1. OBSMAŻANIE MIĘSA „ZAMYKA SOKI”


MIT: Wiele przepisów kulinarnych sugeruje, że przed włożeniem do piekarnika kawałek mięsa dobrze jest podsmażyć na patelni. Ten zabieg ma zapobiegać przesuszeniu potrawy podczas pieczenia, zamykając w środku tzw. soki, czyli przede wszystkim wodę.

FAKT: Mięso wyschnie tak czy inaczej, ponieważ gdy temperatura przekracza 65 st. C, zaczyna gwałtownie tracić wodę. Eksperymenty wykazały, że wcześniejsze obsmażanie na patelni nie wpływa na ten proces. Dlaczego jednak takie mięso wydaje nam się bardziej soczyste? To zasługa tzw. reakcji Maillarda, czyli łączenia się cukrów z aminokwasami w wysokich temperaturach. Zachodzą one m.in. na powierzchni mięsa podczas smażenia. Produkty tych reakcji chemicznych wzbogacają smak potraw, a gdy dostaną się do naszych ust, pobudzają wydzielanie śliny. I właśnie dlatego obsmażone mięso wydaje nam się bardziej soczyste, choć w rzeczywistości jest równie suche jak nieobsmażone.

PAMIĘTAJ! Niektóre produkty reakcji Maillarda – np. akrylamid – mogą być rakotwórcze i lepiej ich unikać. Natomiast jeśli chcemy, by kawałek mięsa był bardziej soczysty po smażeniu czy pieczeniu, powinniśmy nie kroić go od razu, lecz dać mu „odpocząć”. W czasie stygnięcia włókna mięśniowe rozkurczają się i wchłaniają część wody z powrotem.

Podczas smażenia trzeba dbać o to, by mięso nie stało się łykowate. Krwisty stek powstaje w temperaturze dokładnie 51,5 st. C.

 

2. OLIWA ZAPOBIEGA SKLEJANIU SIĘ SPAGHETTI

MIT: Co zrobić, by podczas gotowania długi makaron nie zbijał się w nieapetyczne pęczki? Trzeba dodać do wody, w której go gotujemy, niewielką ilość oliwy z oliwek czy oleju rzepakowego.

FAKT: Taki zabieg nie ma większego sensu, ponieważ tłuszcze te są lżejsze od wody i zbierają się głównie na jej powierzchni, natomiast makaron znajduje się z reguły na dnie garnka. Co więcej, proces sklejania się spaghetti zaczyna się tuż po włożeniu go do gorącej wody i trwa około minuty. Wystarczy więc w tym czasie mieszać makaron, by rozdzielić jego nitki.

PAMIĘTAJ! Skrobia zawarta w spaghetti staje się łatwostrawna już w temperaturze ok. 82 stopni Celsjusza. A to oznacza, że nie musimy wrzucać makaronu go bulgoczącego wrzątku, aby uzyskać dobry efekt.

Makaron jest zdrowszy, jeśli ugotujemy go na półtwardo (al dente). Wówczas będzie wolniej trawiony przez nasz organizm, a więc będzie miał niższy indeks glikemiczny.

 

3. UŻYWAJ PLASTIKOWEJ DESKI DO KROJENIA

MIT: Deski z tworzywa sztucznego są znacznie bardziej higieniczną alternatywą dla desek drewnianych.

FAKT: Choć drewno jest materiałem tanim i ekologicznym, źle znosi częsty kontakt z ostrym nożem. Dlatego drewniane deski do krojenia po pewnym czasie stają się siedliskiem bakterii, które osiedlają się na uszkodzonej powierzchni. Co gorsza, tych miejsc nie sposób porządnie domyć, dlatego deskę po pewnym czasie trzeba po prostu wyrzucić.

Niestety używanie desek plastikowych wcale nie jest lepszym pomysłem, ponieważ są one jeszcze bardziej podatne na uszkodzenia. Co gorsza, eksperymenty wykazały, że bakterie na ich powierzchni namnażają się nawet szybciej niż na drewnie! Najlepiej w tej sytuacji sprawdza się hartowane szkło, które można bardzo łatwo umyć.

PAMIĘTAJ! Generalnie warto w kuchni przestrzegać zasady, że mięso kroimy na jednej desce (np. szklanej), a pozostałe produkty – warzywa, owoce, pieczywo – na drugiej. W ten sposób unikniemy przeniesienia groźnych mikrobów, takich jak często obecna w drobiu bakteria Campylobacter jejuni np. do sałatek czy kanapek. Jeśli mamy plastikową deskę, dobrze jest myć ją w zmywarce.

Surowe mięso jest pokryte bakteriami. Część z nich może być groźna dla naszego zdrowia, a nawet życia.