Już sam sposób jedzenia wzbudziłby nasze zdziwienie. Starożytni Rzymianie ucztowali w pozycji półleżącej, wsparci na lewym łokciu. Stąd też większość potraw musiała być krojona tuż przed podaniem, gdyż każdy z ucztujących mógł się posługiwać tylko jedną ręką. W typowej jadalni ustawiano trzy łoża biesiadne i mały stolik na środku. Łoże mieściło trzech biesiadników. Ludzie spoczywali blisko siebie, dlatego nie powinny nas dziwić zalecenia na ścianie jednej z pompejańskich jadalni: „Niech niewolnik umyje i wytrze nogi twoich gości. Niech dopilnuje, aby poduszki na łożach były nakryte lnianym płótnem. Nie rzucaj pożądliwych spojrzeń i nie umizguj się do żony któregoś z gości. W rozmowie nie używaj słów wulgarnych. Nie unoś się gniewem i nie bądź agresywny. W przeciwnym razie się wynieś!”. Nie ma co, ówczesne przyjęcia musiały wyglądać ciekawie, należy bowiem przypuszczać, że przytoczony wyżej instruktaż stanowił odpowiedź na nieeleganckie zachowania biesiadników.
 

SOS NA BAZIE SMRODU


Serwowane potrawy znacznie odbiegałyby od naszych wyobrażeń o kuchni śródziemnomorskiej. Nie było wtedy pomidorów, z których stosowania słynie dziś kuchnia włoska, a sałatę i kapustę jadano jedynie w sezonie. Nie było cytryn i pomarańczy. Za to często podawano oliwę i oliwki. Podstawą codziennego wyżywienia była papka przyrządzana na bazie produktów zbożowych, przypominająca współczesną owsiankę, jadano także chleb i ciasta. Nie wszystkie produkty były pierwszej świeżości: „Na niewolnika nie podnoś ręki – taka moja rada; daj mu ciastka rodyjskie, też zęby postrada” – pisze poeta Marcjalis. Co ciekawe, w Pompejach znaleziono coś, co przypominało pizzę calzone – resztki placka z nadzieniem.

Lecz w miejsce keczupu używano specyfiku, który Rzymianie nazywali garum lub liquamen. Był to sos przygotowywany z przefermentowanych rybich wnętrzności. W wielu nadmorskich miastach Imperium Romanum budowano specjalne baseny, do których pakowano głowy, ości i rybie flaczki. Do wszystkiego dodawano solanki, po czym cała ta masa, wystawiona na słońce, zaczynała „nabierać mocy”, co trwało okrągły miesiąc. „Produktem ubocznym” tego procesu był niemiłosierny smród. „Papilusowi tak cuchnie z ust, że przy nim nawet najsilniejszy zapach perfum zamienia się w odór garum” – pisał poeta Marcjalis. Nic dziwnego, że starano się unikać budowania basenów do produkcji owego liquamenu w pobliżu ludzkich siedzib. Takie rozwiązanie zastosowano w starorzymskim Volubilis, położonym niedaleko współczesnego marokańskiego miasta Meknes, gdzie baseny owe ulokowano po „zawietrznej” stronie starożytnego grodu. Istnieje jednak pewien interesujący wyjątek od tej zasady: na terenie ruin Chersonezu Taurydzkiego (dziś Sewastopol na Krymie) odsłonięto pozostałości instalacji do produkcji garum, położonej w obrębie miejskiej zabudowy. Jak widać, niemiłosierny smród nie wszystkim przeszkadzał!

Po zakończeniu procesu fermentacji powstały produkt odcedzano i rozlewano do amfor – starożytnego odpowiednika beczek. Na pozostałościach wielu z nich zachowały się napisy, określające ich zawartość i miejsce pochodzenia. To dzięki nim wiemy, że w amforach częściej niż wino przewożono właśnie owe sosy rybne, a także i to, że głównymi producentami tej „rozkoszy podniebienia” były miasta położone u wybrzeży współczesnej Hiszpanii. Lektura rzymskiej książki kucharskiej, której autorstwo przypisuje się smakoszowi Apicjuszowi, pozwala stwierdzić, że garum dodawano absolutnie do wszystkiego, poczynając od sosu do strusiego mięsa, a na miodowo-daktylowych ciasteczkach kończąc. Dziś wielbicielom mocnych wrażeń można polecić współczesne azjatyckie sosy rybne, produkowane w podobny do rzymskiego sposób.

Rzymianie kochali wieprzowinę. Legionom zawsze towarzyszyły stada świń, będące swoistym mobilnym rezerwuarem białka. Czasami archeolodzy dowiadują się o pobycie rzymskiej armii w danym miejscu tylko dzięki znaleziskom charakterystycznych kołków namiotowych i ogryzionych kości wieprzowych. Lecz preferencje dotyczące konsumowanych części tego sympatycznego zwierzęcia są zaskakujące. My, mając do dyspozycji kawał świniaka, poprosilibyśmy zapewne o polędwiczkę lub szyneczkę. Co jednak wybrałby Rzymianin? Odpowiedzi można szukać na kartach „Satyrykionu” – powieści, napisanej przez rzymskiego arystokratę Petroniusza. Znalazł się w niej opis ekstrawaganckiej uczty, wydanej przez Trymalchiona – nowobogackiego wyzwoleńca. Jako specialité de la maison podano wówczas „macicę młodej maciory”! Dodajmy, że współczesne masarnie wykorzystują absolutnie wszystkie części zabijanych zwierząt, lecz odrzuca się jedną jedyną rzecz... właśnie macicę!

Inne zakąski opisane przez Petroniusza prezentują się równie ekstrawagancko: „Na tacy stał osieł z korynckiego spiżu, z biesagami, które zawierały z jednej strony oliwki zielone, z drugiej czarne. Nad osłem umieszczone były dwie szale, mające na krawędziach wyryte imię Trymalchiona i wagę srebra. Przylutowane mostki dźwigały pieczone koszatki, oblane miodem z makiem. Leżały też na srebrnym ruszcie gorące kiełbasy, a pod rusztem śliwki z punickimi jabłkami granatowymi”.

Koszatka (Dryomys nitedula) to sympatyczny gryzoń z rodziny popielicowatych, zamieszkujący głównie w dziuplach drzew. Dodajmy, że koszatki są w Polsce gatunkiem chronionym, więc nie polecamy naśladowania starorzymskich zwyczajów kulinarnych. Gwoli sprawiedliwości należy dodać, że nie wszystkie z wymienionych przez Petroniusza potraw były aż tak niezwykłe. Oprócz koszatek u Trymalchiona podawano też pulardę, gęsie jaja i drozdy pieczone w cieście z nadzieniem orzechowym.