Grzyby shiitake należy najpierw namoczyć w gorącej wodzie przez 10–15 mi-nut, aż staną się miękkie. Wówczas zwiększą swoją objętość. Można dodać je do makaronu (najlepiej sojowego), ryżu (w formie risotta) lub omletu, a nawet do pizzy. Nie należy ich jednak długo podgrzewać, bo stwardnieją.

Można też pokusić się o przygotowanie zupy miso z shiitake. Marchew, pietruszkę, pół selera i pół rzodkwi obieramy i kroimy na ka-wałki. Pora kroimy w plastry. 100 g grzybów myjemy i odcinamy końcówki nóżek. Warzywa i grzyby zalewamy litrem wrzątku i gotujemy 50 minut. Następnie warzywa i grzyby odcedzamy, a do wywaru dodajemy dwie łyżki pasty miso. 100 g tofu kroimy w kostkę, nakładamy do miseczek i zalewamy wywarem z miso. Dodajemy ugotowane grzyby.

Shiitake są jednym z głównych składników diety Genmai-Saishoku (oprócz grzybów osoby na tej diecie jedzą brązowy ryż, warzywa i glony), polecanej jako jedna z najzdrowszych diet wegetariańskich.

Które grzyby egzotycznesą dostępne w polsce?

Łatwo można kupić u nas azjatyckie grzyby mun – w zalewie lub  suszone. Niewiele osób wie, że w Polsce na krzewach bzów  rośnie ich bliski krewniak –  bzowe ucho (uszak bzowy). Można je zebrać, oczyścić, wysuszyć i używać w zastępstwie mun. Suszone grzyby oyster to azjatycki odpowiednik polskich boczniaków. Shiitake można kupić liofilizowane oraz świeże, hodowane w Polsce. Pasjo-naci azjatyckiej kuchni mogą się pokusić o zakup podłoża do produkcji grzybów shiitake i samodzielnie hodować ten prozdrowotny przysmak. W sklepach są też suszone grzyby thai (smardze tajlandzkie), maitake (podobne do pieczarki) czy enoki (płomiennica zimowa).

Czy grzyby są zdrowe?

Wbrew powszechnej opinii grzyby są nie tylko smacznym, ale i wartościowym pożywieniem. Brązowe pieczarki portobello zawierają więcej potasu niż banany. Jeden z węglowodanów obecnych w zwykłych pieczarkach poprawia przemianę materii. Kurki zawdzięczają charakterystyczny kolor karotenowi, czyli prowitaminie A. Wszystkie grzyby są dobrym źródłem witamin B1 i B2 oraz białka. Podgrzybki, pieczarki i borowiki mają sporo betaglukanu, silnego stymulatora układu odpornościowego o działaniu antynowotworowym (zwiększa produk-cję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki). Boczniaki są źródłem pleuranu – substancji, która według japońskich naukowców zmniejsza guzy nowotworowe. Regularne spożywanie tych grzybów zmniejsza także podwyższone stężenie cholesterolu i cukru we krwi. Boczniaki zawierają również ergotioneinę – przeciwutleniacz, który chroni komórki przed uszkodzeniami i starzeniem się. Reishi, czyli lakownica, nazywana grzybem nieśmiertelności, jest dostępna nawet w formie kapsułek. W Chinach jest uzna-wana za lekarstwo i znajduje się na urzędowej liście leków. Zawarta w niej adenozyna zmniejsza krzepliwość krwi, zapobiegając zawałom i udarom. Wspiera także układ immunologiczny. Grzyby shiitake (twardnik japoński) zawierają antynowotworowy polisacharyd o nazwie lentinan. Wstępne badania wskazują, że maitake (żagwica listkowata) wspomaga walkę z rakiem piersi. Z kolei grzyby shimeji są pomocne w leczeniu astmy i alergii.

Dlaczego grzyby zyskały taką popularność w azjatyckiej kuchni?

Grzyby są smaczne, łatwe w obróbce, pasują do wielu potraw i mogą zastępować mięso – zawierają dużo białka i wiele cennych składników odżywczych, m.in. selen oraz witaminy (głównie C, D i te z grupy B). W tradycyjnej medycynie Chin i Japonii są uznawane za eliksiry zdrowia i długowieczności. Grzyby kryją jednak jeszcze jedną tajemnicę, z powodu której stały się jednym z głównych składników azjatyckiej kuchni – są bogate w smak umami, charakterystyczny dla chińskich i japońskich dań. Nie bez powodu umami opisał Japończyk prof. Kikunae Ikeda, który w 1908 r. wyizolował z mieszanki wodorostów kwas glutaminowy, odpowiedzialny za piąty smak.

Który grzyb poprawia pamięć?

Soplówka jeżowata (Hericium erinaceus, lion’s mane mushroom) smakiem i strukturą przypomina krewetki lub homara. Świetnie smakuje obsmażona na oliwie z sake i masłem. Naukowcy doceniają ją przede wszystkim ze względu na zdolność soplówki do ochrony komórek układu nerwowego. W soplówce odkryto dwa nowe czynniki wzrostu nerwów (NGF), molekuły stymulujące różnicowanie i odtwarzanie mielinowych osłonek neuronów. Od 1991 r. opublikowano 12 badań wskazujących na neuroregeneracyjne właściwości soplówki. W praktyce oznacza to, że regularne spożywanie tych grzybów poprawia funkcje poznawcze: uwagę, pamięć, kojarzenie faktów.

Kim były najsłynniejsze ofiary zatrucia grzybami?

Grzyby mogą być bardzo zdradliwe. Co roku jesienią oddziały toksykologii szpitali w całym kraju wypełniają się ich ofiarami. Grzyby bywały też narzędziami walki o władzę. W 48 r. Klaudiusz, czwarty cesarz rzymski, poślubił swoją bratanicę Agrypinę. Rola polityczna kobiety rosła z roku na rok. Kiedy Neron, jej syn z pierwszego małżeństwa, zyskał pierwszeństwo w sukcesji, Agrypina kazała trucicielce Lukuście sporządzić truciznę i otruła Klaudiusza potrawą z grzybów. Ludwig von Pastor w książce „The history of the popes, from the close of the middle ages” pisze, że ofiarą zatrucia grzybami mógł być także papież Klemens VII. Według niektórych źródeł grzyby były ostatnim posiłkiem Buddy.  Potrawa z grzybów w 1740 r. okazała się śmiertelna dla cesarza Karola VI Habsburga, ostatniego męskiego przedstawiciela dynastii Habsburgów. Kompozytor Johann Schobert zmarł w 1767 r. z żoną, dzieckiem, służącą i czworgiem znajomych. Upierał się, że grzyby, które zebrał, są jadalne. W 2008 r. pisarz Nicholas Evans podał żonie, szwagrowi i sobie danie z zasłonaków rudawych. Rodzina przeżyła, ale wszyscy mają uszkodzone nerki.