Chodzi o temperaturę, w której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe. W konsekwencji pojawiają się w nim toksyczne związki, tłuszcz traci też wartości odżywcze. Po prostu się pali. Wyższą temperaturę dymienia mają tłuszcze rafinowane, niższą – te tłoczone na zimno, ale te pierwsze nie są zwykle polecane przez lekarzy. Smażymy zwykle w temperaturze około 180 stopni Celsjusza, warto zatem, aby olej miał punkt dymienia co najmniej o takiej wartości.
PUNKT DYMIENIA
Oliwa z oliwek (extra vergin) – 130–180
Olej rzepakowy (tłoczony na zimno) – 130–190
Olej ryżowy – 215
Olej kokosowy – 185–205
Olej sezamowy – 177
Olej z orzechów ziemnych – 170
Olej słonecznikowy (tłoczony na zimno) – 107
Można wycisnąć ziarnko maku?
W Polsce olej z maku na potrzeby dworu tłoczono już w XV wieku za czasów Władysława Jagiełły. Tłoczony na zimno jest bogatym źródłem NNKT – niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, których ludzki organizm nie wytwarza. Nadaje ciekawy smak sałatkom, ale może być też znakomitym dodatkiem do ciast i wypieków. Używano go także w malarstwie. Biel utarta na oleju makowym nie żółknie i dlatego w XIX wieku często stosowali go ludzie pędzla.
Czy olej sezamowy pasuje tylko do kuchni azjatyckiej?
W kuchni azjatyckiej używa się oleju z prażonych ziaren sezamu, który ma dość ciemny kolor i ostry smak. Ale dostępny jest również olej tłoczony na zimno, który jest jaśniejszy, złotożółty. Jest bogaty w naturalne przeciwutleniacze, obniża ciśnienie krwi i zmniejsza poziom złego cholesterolu. Stosuje się go również w kosmetyce, na przykład do masażu ciała. Z kolei emulsja z roztartych nasion sezamu jest wykorzystywana przy wyrobie chałwy. Na Bliskim Wschodzie bardzo popularna jest także pasta sezamowa – tahini, wykorzystywana do przygotowania humusu.
Jak się robi oliwę z oliwek?
Zanim oliwa z oliwek trafi na nasz stół, potrzeba dziesięcioleci na wyhodowanie drzew oliwnych (na świecie znanych jest ponad tysiąc ich odmian), a potem staranności i doświadczenia. Smak i właściwości oliwy zależą między innymi od tego, w którym momencie zbiera się owoce, czy robi się to ręcznie, czy mechanicznie, jak tłoczy się oliwę i jak się ją przechowuje.
- Uprawa Oliwki lubią łagodny klimat, około 40 cm deszczu rocznie i żyzną, świeżą glebę, ale są też uprawiane na terenach piaszczystych, gliniastych i kamienistych.
- Zbiory Potrząsa się gałęziami drzew (ręcznie lub mechanicznie), tak żeby owoce spadły.
- Mycie i segregowanie Zebrane owoce płucze się kilkakrotnie w czystej wodzie i oddziela od liści i gałązek.
- Rozdrabnianie Tradycyjnie owoce wraz z pestkami rozgniata się na miazgę za pomocą granitowych kamieni (żaren).
- Tłoczenie Oliwna miazga trafia do prasy (to najbardziej tradycyjna metoda) lub wirówki, gdzie oddziela się część płynną (oliwę) od stałej (tzw. wytłoków). Powstała w ten sposób oliwa jest mętna.
- Filtrowanie W tym procesie chodzi o usunięcie z oliwy resztek zanieczyszczeń.
- Przechowywanie Oliwa z oliwek, aby zachować właściwości odżywcze, musi być przechowywana w stałej temperaturze, bez dostępu światła.
- Butelkowanie Najlepiej, by butelki były wykonane z ciemnego szkła (pod wpływem światła oliwa traci witaminy i przeciwutleniacze).
Czy warto dodać masła do herbaty?
Zdaniem Tybetańczyków nawet trzeba. Ich ulubiony napój to ubijana herbata, przygotowywana w drewnianych naczyniach podobnych do tub. Najpierw gotuje się wodę z liśćmi czarnej herbaty, a potem przelewa płyn do tuby i ubija z solą i masłem z mleka jaka. Powstaje gęsty, jasnożółty napój. „Smaku tej herbaty nigdy nie zapomnę, nie dało się przełknąć nawet łyka” – mówi Maciej Nikodemski, dziennikarz „National Geographic”, którego tym specyfikiem próbowali leczyć z choroby wysokościowej tybetańscy nomadzi na północy Indii. Mleko jaków jest znacznie tłustsze od krowiego, a zrobione z niego masło przypomina raczej nasz ser. Dzięki temu, że jest wysokokaloryczne, herbata z jego dodatkiem świetnie rozgrzewa i znakomicie sprawdza się w tybetańskich chłodach.
Do czego używać oleju lnianego?
Olej lniany to prawdziwa gwiazda dietetyki. Poza tym, że jest dość nietrwały, szybko się psuje i nie nadaje się do smażenia (temperatura dymienia wynosi około 110 st. Celsjusza), właściwie nie ma wad. Ma za to bardzo długą listę zalet zdrowotnych, głównie dlatego, że jest najbogatszym wśród olejów roślinnych źródłem kwasów omega-3. Olej lniany nie tylko korzystnie wpływa na pracę mózgu i serca, ale także reguluje wydzielanie hormonów, łagodzi bóle głowy i złe samopoczucie. Można dodawać go do sałatek i zup (ale już po ugotowaniu).
Który olej jest lepszy do smażenia: rzepakowy czy słonecznikowy?
Olej rzepakowy ma wyższą temperaturę dymienia, słonecznikowy niższą, do smażenia lepiej więc używać tego pierwszego. Zresztą oleju rzepakowego nie doceniamy! Ma on tyle samo co oliwa z oliwek kwasu oleinowego, korzystnie wpływającego na układ krążenia, a bardzo mało szkodliwych kwasów nasyconych, zatykających naczynia krwionośne, w dodatku jest bogatym źródłem kwasów omega-3 i witaminy E. Słonecznikowy przegrywa konkurencję. Być może niektórzy z nas są uprzedzeni do oleju rzepakowego – wytwarzany dawniej zawierał szkodliwe związki siarki i kwas erukowy. Dziś tłoczy się go z uszlachetnionych odmian niemal pozbawionych tych składników. Olej słonecznikowy jest najlepszy do potraw na zimno i sałatek.
Jak sklarować masło?
Klarowanie polega na podgrzewaniu masła i usuwaniu pojawiających się w tym czasie szumowin (czyli białek, które ulegając koagulacji, wytrącają się w postaci białawego osadu, a także wody; w 100 g klarowane-go masła jest 99,5 g tłuszczu). Klarowane masło jest złociste i ma lekko orzechowy aromat. Nie psuje się tak łatwo jak zwykłe masło i można je długo (do 15 miesięcy) przechowywać nawet w temperaturze pokojowej. W przeciwieństwie do zwykłego masła charakteryzuje się również wysoką temperaturą dymienia (co najmniej 235 stopni Celsjusza), dzięki czemu świetnie nadaje się do smażenia i pieczenia. Z kilograma zwykłego masła otrzymujemy około 700 g masła sklarowanego. Trwa to około trzydziestu minut.
W kuchni Bliskiego Wschodu klarowane masło nazywa się samna, w Etiopii – niter kibe (aromatyzuje się je m.in. czosnkiem, kardamonem, imbirem i gałką muszkatołową), a w Indiach i Pakistanie – ghee (jest to główny tłuszcz, jakiego używa się tam do smażenia i gotowania). W Polsce na klarowanym maśle smażyło się dawniej pączki.
Czy każdy tłuszcz tuczy?
Na szczęście nie! Tłuszcze roślinne najczęściej zaspokajają bieżące potrzeby organizmu, m.in. odżywiają mózg i służą do budowy błon komórkowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 wspomagają metabolizm, a nasycone kwasy tłuszczowe (składnik tłuszczów zwierzęcych) są źródłem energii. Jeśli jednak dostarczymy organizmowi za dużo tłuszczów, to on oczywiście, jak skrzętna gospodyni, nadwyżki zmagazynuje, czyli zamieni w tkankę tłuszczową. Dietetycy zalecają, by dziennie zjadać około dwóch łyżeczek olejów. Ważniejsze niż ograniczenie ilości spożywanych tłuszczów wydaje się jednak wybranie odpowiedniego ich rodzaju. Istnieją cztery główne rodzaje kwasów tłuszczowych: nasycone, jednonienasycone, wielonienasycone (m.in. typu omega-3 i omega-6) i kwasy tłuszczowe typu trans. Kwasy nasycone zwiększają stężenie całkowitego i złego (LDL) cholesterolu we krwi, jednonienasycone zaś i wielonienasycone je obniżają, z kolei kwasy typu trans nie tylko podwyższają poziom złego cholesterolu, ale w dodatku obniżają poziom dobrego (HDL). Bogate w tłuszcze jednonienasycone są np. olej rzepakowy i oliwa z oliwek, oleje z orzechów i awokado. Tłuszcze wielonienasycone znajdziemy w morskich rybach, a także w oleju rzepakowym i lnianym (omega-3), słonecznikowym, sezamowym i kukurydzianym (omega-6).
Dlaczego oliwa bywa gorzka?
W oliwie z oliwek można wyczuć zieloną trawę, migdały i jabłka, oliwa bywa pikantna, słodka lub cierpka. Gorzki, drażniący język smak świadczy o tym, że jest ona bogata w przeciwutleniacze, które opóźniają procesy starzenia się, a w konsekwencji zapobiegają miażdżycy i zmianom nowotworowym. Medycyna już od starożytności przypisywała oliwie wiele zalet: uważano ją za lek na przeziębienie, robaki i zatrucie. Dziś podkreśla się jej zalety w profilaktyce chorób układu krążenia i cukrzycy. Warto jednak wiedzieć, że traci ona witaminy i przeciwutleniacze pod wpływem światła, powinna być zatem przechowywana w ciemnych butelkach.
Czy do sałaty niezbędny jest tłuszcz?
Dressingi do sałat można oczywiście przygotować bez tłuszczu, ale nie warto całkiem unikać olejów. Do stosowania na zimno lekarze i dietetycy szczególnie polecają olej lniany, z orzechów włoskich (obniża ciśnienie tętnicze i poziom złego cholesterolu) i z pestek dyni (zawiera witaminy z grupy B, świetnie wpływa na skórę). Wszystkie je najlepiej przechowywać w lodówce. Smakosze mogą sięgnąć po olej z awokado: jest lekki i maślany. Poza tym zawiera niemal cały alfabet witamin (A, B, C, D, E, K i PP) i sporo dobroczynnych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.