Jednoznacznie określenie poziomu ostrości sosu chili nie należy do zadań łatwych, zwłaszcza, jeżeli jest on zrobiony z różnych rodzajów papryk. Producenci takich sosów wydają ogromne sumy na degustatorów lub skomplikowane urządzenia chromatograficzne. Niedawno jednak chemicy z Uniwersytetu Oksfordzkiego stworzyli czujniki z nanorurek, które ułatwią proces ustalania ostrości papryki chili i zrobionych z niej sosów.
Za ostrość papryki czerwonej odpowiedzialna jest koncentracja kapsaicyny i jej „pikantnych” pochodnych. Do tej pory w celu umieszczenia określonego rodzaju sosu na skali Scoville’a, mierzącej poziom ostrości papryki, próbka sosu jest rozrzedzana do momentu, w którym pięciu niezależnych degustatorów wyda opinię, że nie czują oni pikantnego smaku. Jeżeli sos ma 200 tysięcy jednostek ostrości Scoville’a, oznacza to, że był on rozrzedzony 200 tys. razy.
Inną metodą jest HPLC (ang. High Performance Liquid Chromatography) - wysokosprawna chromatografia cieczowa, która wymaga specjalnego oprzyrządowania, a także szczegółowej analizy różnych rodzajów kapsaicynoidów.
Do tej pory oprócz dwóch wymienionych metod nie znano metody tańszej oraz mniej skomplikowanej. Grupa naukowców z Richardem Comptonem na czele wymyśliła jednak sposób, dzięki któremu można dokładnie ustalić zawartość substancji ostrych. Sposób ten jest szybszy i związany z dużo mniejszymi kosztami, niż tradycyjne pomiary.
Ilość kapsaicynoidów jest określana za pomocą adsorbcyjnej woltamperometrii inwersyjnej. Metoda ta jest znana już od dawna, jednakże naukowcy wpadli na pomysł, w jaki sposób można ją wykorzystać właśnie w celu określania poziomu pikantnego smaku papryki. Ekstrakt z sosu umieszczany jest na elektrodach pokrytych wielościennymi nanorurkami węglowymi, dzięki czemu zwiększa się ich powierzchnia. W rezultacie reakcji chemicznej w roztworze na bazie etanolu kapsaicynoidy ulegają utlenieniu, a urządzenie rejestruje zmiany prądu, które są wyrażane w jednostkach skali Scoville’a.
Niedługo pomysł zostanie opatentowany i, jak twierdzą naukowcy, na rynku pojawią się jednorazowe czujniki, które znajdą zastosowanie w przemyśle spożywczym. JSL