Reblochon to ser produkowany z mleka krowiego, a jego krążki są myte w roztworze soli, co sprzyja powstawaniu jego charakterystycznej skórki. Brytyjscy, belgijscy i niemieccy naukowcy skupieni wokół Michaela Goodfellowa z uniwersytetu Newcastle badali florę bakteryjną znajdującą się właśnie na skórce reblochona. Znaleźli oni między innymi szereg bakterii, które ze względu na swój materiał genetyczny i skład cząsteczkowy są zaliczane do licznej grupy Actinobacteria — bakterii wykorzystywanych w produkcji antybiotyków zwalczających gruźlicę czy błonicę. Ponieważ jednak bakterie z sera wyraźnie różniły się od znanych już przedstawicieli tego gatunku, naukowcy postanowili więc ochrzcić je nazwą Mycetocola reblochoni.
Reblochon, ser limburski, tylżycki i spokrewnione z nimi rodzaje serów produkowane są przy celowej „współpracy” bakterii czerwieni serowej (Brevibacterium linens), które sprzyjają powstawaniu ich skórki. Według Goodfellowa przynajmniej w przypadku sera reblochon dochodzi na nim do bakteryjnej rewolucji. Stopniowo rozmnażające się bakterie przejmują w końcu kontrolę nad procesem dojrzewania sera, a tym samym wpływają na jego smak, zapach i konsystencję. Przyszłe badania powinny wykazać, czy bakterie z gatunku Mycetocola reblochoni posiadają jeszcze inne pożyteczne właściwości. Bakterie nie muszą bowiem tylko szkodzić – wiele z nich jest niezwykle pożyteczne.
Warto wspomnieć, że produkcja sera reblochon, którego nazwa wywodzi się od francuskiego słowa Reblâche, co oznacza „powtórny udój”, związana jest z historą XIV-wiecznej Francji. Aby zmniejszyć uzależnione od udoju opłaty za korzystanie z pastwisk, górale doili krowy w dwóch fazach — drugi raz dopiero po odejściu z pastwiska zbierającego opłaty właściciela. Mleko z drugiej fazy było bardziej tłuste i miało charakterystyczny smak – z niego właśnie wytwarzano reblochon. JSL
źródło: www.ncl.ac.uk