Choć jarzyny raczej nie kojarzą nam się z nauką, polscy badacze mają z nimi mnóstwo pracy. Poddają „tuningowi” znane u nas gatunki, poprawiając ich smak i zwiększając zawartość składników odżywczych. Tym sposobem do sklepów trafia na przykład marchewka z większą ilością karotenoidów (przeciwutleniaczy będących materiałem do syntezy witaminy A) czy brokuły wzbogacone o glukozynolaty (związki siarkowe pobudzające trawienie i obniżające poziom cholesterolu we krwi). „W naszej diecie nie powinno zabraknąć szczególnie warzyw o intensywnym żółtym, zielonym lub czerwonym kolorze, bo takie zawierają najwięcej przeciwutleniaczy” – mówi dr hab. Marek Gajewski z Katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Te substancje zwalczają wolne rodniki, uszkadzające nasze komórki, prowadząc m.in. do szybszego starzenia organizmu i powstawania nowotworów.

OWOC NIE OWOC?


Takie warzywa mają szansę zaistnieć w polskich książkach kucharskich, o ile tylko trafią w obowiązujący kanon lub wykreują nową modę. Jesteśmy dziś bardzo podatni na trendy żywieniowe lansowane w coraz popularniejszych programach czy czasopismach kulinarnych. Podróże też robią swoje. Kapusta pekińska i cukinia zrobiły u nas karierę w ciągu kilku lat. Ale nie zawsze jest tak łatwo. Klęskę poniosły zielony kalafior, jarmuż, kapusta chińska czy seler liściowy. „Z mody wyszła m.in. brukiew – popularna w Skandynawii – i ciecierzyca. Jak dotąd nie daliśmy też szansy oberżynie czy szalotce” – mówi dr Gajewski. W naszym menu królują ziemniaki i kapusta. Dieta aż prosi się o urozmaicenie, tym bardziej że mamy w czym wybierać – a będzie jeszcze lepiej.

Badacze z SGGW już kilka lat temu zainteresowali się pepino (Solanum muricatum). To roślina rodem z Ameryki Południowej, której soczyste owoce przypominają w smaku słodki melon. Ma dużo witaminy C i soli mineralnych, działa moczopędnie. W zależności od odmiany ma kształt kulisty, owalny lub sercowaty, a kolor – od zielonego przez żółty do pomarańczowego, często w fioletowe paski. Waży od 100 do nawet 500 g. „Pepino zjadamy jako owoc deserowy, choć jest uważane za warzywo. Zajęliśmy się nim, bo w Polsce nikt wcześniej nie poświęcił temu gatunkowi żadnych badań” – mówi dr Katarzyna Kowalczyk z Katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Zadanie naukowców polega teraz na stworzeniu takiej odmiany pepino, którą łatwo będzie uprawiać w warunkach naszego klimatu. „Powinna, podobnie jak na przykład papryka, dobrze sobie radzić w uprawie gruntowej bez osłon. Uprawa pod osłonami jest bowiem bardziej pracochłonna i kosztowna, więc wyhodowane w ten sposób warzywa – odpowiednio droższe” – dodaje dr Kowalczyk.

Nową warzywną propozycją jest także kolorowa marchew: fioletowa, czarna albo żółta. Swoje tęczowe kolory zawdzięcza krzyżówkom „zwykłej” pomarańczowej z dziką lub tą uprawianą na Dalekim Wschodzie. To jednak nie do końca nowość. „Pierwsze uprawne formy marchwi, znane na terenie Afganistanu i Iranu przed 900 r. n.e., były właśnie fioletowe albo żółte. A pomarańczową marchewkę wyhodowaliśmy w Europie dopiero w XVII wieku” – mówi dr Gajewski. Do tego nowa marchew może być na przykład w całości fioletowa lub tylko na zewnątrz, a pomarańczowa w środku. To właśnie ten atrakcyjny wygląd – szczególnie w sałatkach – może zagwarantować jej powodzenie w naszym jadłospisie.

NIEGOŚCINNA POLSKA ZIEMIA

Z pepino, a także większością tropikalnych owoców i warzyw, które chcielibyśmy uprawiać w Polsce, problem jest ten sam: w naszym klimacie nie mają racji bytu. Dla pepino jest u nas zbyt chłodno – nie da się uprawiać go na odkrytym gruncie, bo owoce nie nadążają dojrzewać przed jesiennymi chłodami. Z kolei w zbyt wysokich temperaturach panujących latem w szklarniach mają trudności z zawiązywaniem owoców – pyłek jest w tych warunkach mało żywotny. Od kilku lat próbujemy więc uzyskać nowe odmiany pepino o krótszym okresie wegetacji, a przy okazji – o smaczniejszych owocach. Pracujemy też nad nowymi metodami jego rozmnażania i uprawy, dostosowanymi do naszego klimatu.

dr Katarzyna Kowalczyk


Naukowcy z SGGW pracują też nad nowymi metodami uprawy cebuli szalotki, cenionej zwłaszcza przez szefów kuchni. Tradycyjnie rozmnaża się ją przez podział gniazd cebulek, które tworzą rośliny w pierwszym roku uprawy. Nowa odmiana wytwarza zaś nasiona i jest rozmnażana generatywnie. „Dzięki temu jej uprawa jest znacznie prostsza, a także umożliwia »programowanie« smaku: od łagodnego po ostry” – mówi dr Gajewski.

HODOWANE W POWIETRZU