Jedzenie przyszłości kojarzy nam się zwykle z jakimiś magicznymi tabletkami – wystarczy połknąć kilka, by zaspokoić potrzeby organizmu na cały dzień. Na razie jednak naukowcy nie są w stanie wyprodukować czegoś takiego, a nawet gdyby, pewnie nie znaleźliby na taką dietę wielu chętnych. Ludzie przez tysiąclecia ewolucji przywykli do spożywania pokarmów, które mają określony wygląd, smak, zapach, konsystencję, a nawet wydają określone dźwięki (tak, tak – to bodźce słuchowe sprawiają, że chipsy bardziej nam smakują niż papka o identycznym składzie!). I tak też zapewne będzie za kilkadziesiąt lat – tyle że technologia produkcji jedzenia zmieni się nie do poznania.

Nie będzie to wyłącznie kwestia kaprysu czy zamiłowania ludzkości do nowinek. Zmiany w tej dziedzinie są konieczne, ponieważ praktykowane przez nas od 10 tys. lat rolnictwo przestaje się sprawdzać. Jeśli chcemy wykarmić następne pokolenia, nie niszcząc przy tym planety i nie ryzykując globalnej klęski głodu, musimy szybko opanować nowe sposoby masowej produkcji żywności. Z najnowszych badań naukowych powoli wyłania się jadłospis przyszłości, który będzie obowiązywał zapewne nawet podczas tak tradycyjnych posiłków jak wieczerza wigilijna.

USZKA IN VITRO

Wigilia zasadniczo jest dniem postu, a więc potrawy na wieczerzę powinny być przygotowane bez użycia mięsa czy tłuszczu ssaków i ptaków. Nierzadko jednak bywa tak, że produkty te „przemyca” się do tradycyjnych dań – najczęściej właśnie do barszczu, który można ugotować na wywarze mięsnym. Natomiast nadzienie do uszek może oprócz grzybów zawierać mieloną wieprzowinę.

Nasze zamiłowanie do mięsa bywa silniejsze niż tradycja, ale kto wie, czy nie będzie musiało ustąpić pod presją rynku. Hodowla zwierząt rzeźnych jest bowiem wyjątkowo kosztowna, zarówno pod względem ekonomicznym, jak i ekologicznym.

Aby uzyskać kilogram wołowiny, trzeba „zainwestować” kilkanaście kilogramów paszy, którą – zwłaszcza w przypadku masowych hodowli – może być ziarno, takie jak kukurydza czy soja. Innymi słowy, zwierzęta jedzą to, co równie dobrze mogłoby być pokarmem dla ludzi. Przez to jedno ogniwo pośrednie w łańcuchu pokarmowym traci się mnóstwo energii, bo krowa poza mięsem „wytwarza” także rogi, kopyta, włosy oraz inne niejadalne elementy.

Nic dziwnego, że uczeni od pewnego czasu pracują nad metodami wydajnej produkcji mięsa in vitro. Hodowla tkanek w specjalnie dobranych pożywkach nie jest dziś niczym niezwykłym. Chodzi o to, by dało się ją prowadzić na masową skalę po cenach konkurencyjnych wobec produktów z farm. Prof. Stig William Omholt z norweskiego Universitetet for miljo-og biovitenskap (Uniwersytetu Nauk Przyrodniczych) wyliczył, że cena mięsa z probówki wyniosłaby dziś ok. 3,5 tys. euro za tonę. A to już całkiem blisko realiów rynkowych – w Europie przeciętny koszt hodowli kurcząt i wołowiny to odpowiednio 1,8 tys. i nieco ponad 3,5 tys. euro za tonę (z uwzględnieniem unijnych dopłat).

Droga do wyhodowania apetycznego steku czy udka jest jeszcze daleka. Na razie mięso in vitro to po prostu dość luźna masa komórek mięśniowych, z których w najlepszym razie można przygotować kotlet mielony, parówki czy właśnie farsz do uszek. Ale wkrótce technologia ta otworzy pole do popisu projektantom żywności, takim jak James King. „Biotechnologia pozwala nam na wytwarzanie mięsa bez okrucieństwa, jakie wiąże się z tradycyjną hodowlą i ubojem” – podkreśla artysta. Nic dziwnego, że organizacja People for the Ethical Treatment of Animals ufundowała nagrodę w wysokości miliona dolarów dla tego, kto jako pierwszy opracuje metodę otrzymywania kurzego mięsa in vitro na skalę przemysłową.

KARP A LA WOŁOWINA

Prawdziwe ryby powinny utrzymać się w naszym menu dłużej niż wołowina czy wieprzowina – ich hodowla nie obciąża tak środowiska (co innego masowe połowy, które coraz bardziej zagrażają stabilności morskich ekosystemów). Z drugiej strony ceny owoców morza potrafią być zaporowe, a do tego dochodzą obawy o skażenie ich toksycznymi substancjami, takimi jak rtęć czy dioksyny. Dlatego i tu w końcu do głosu dojdzie biotechnologia.

Ryby są dla nas zdrowe przede wszystkim z powodu wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – substancji, których nasz organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania m.in. mózgu i układu krążenia, a których sam nie potrafi wyprodukować. Uczeni znają już geny odpowiedzialne za wytwarzanie tych korzystnych dla zdrowia tłuszczów i potrafią „zainstalować je” w komórkach mięśniowych krowy czy świni. W ten sposób można będzie z łatwością wyhodować w probówce zdrową odmianę wołowiny, przy okazji pozbawioną także nadmiaru tłuszczów nasyconych czy innych potencjalnie szkodliwych substancji (np. kwasu N-glikolilneuraminowego, który może sprzyjać powstawaniu miażdżycy).

Dalsze modyfikacje genetyczne doprowadzą do powstania mięsa o niespotykanych dotąd smakach i kolorach – będzie to pole do popisu dla kreatywnych kucharzy. A do tego hodowla in vitro ma być w założeniu higieniczna: żadnych zanieczyszczeń, niebezpiecznych dla człowieka mikrobów czy wchodzących między zęby ości.