Focus.pl

Słowem wstępu
    Mleko, a później też i jego przetwory, od dawien dawna uznawane było za jeden z podstawowych pokarmów człowieka. Wynikało to z przede wszystkim z łatwości jego dostępu, bo o bogatych właściwościach odżywczych i prozdrowotnych nie wiedziano wtedy za wiele. Dziś, w dobie konsumpcjonizmu i agresywnej polityki marketingowej, świadomość ludzka w tym zakresie pozostaje bez zmian. Mleko jeszcze łatwiej kupić, a o jego właściwościach dalej niewiele się mówi. Ktoś pomyśli sobie zaraz: „Ale jak to? Przecież wiem dużo, wiem co jem!”. Owszem, niewielki procent społeczeństwa wie, co je. Pozostali ludzie nie mają o tym najmniejszego pojęcia. Omamieni atrakcyjną reklamą i manipulacją medialną święcie wierzą w to, co im się mówi. Czas najwyższy poznać prawdę!

Mleko. Pasteryzowane, czy UHT?
W sklepach łatwo dostępne jest i jedno i drugie. Ale które wybrać? Oba traktowane są wysoką temperaturą w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności – inaktywacji mikroflory saprofitycznej. Różnica polega na wysokości tej temperatury. Mleko pasteryzowane ogrzewa się do temperatur w zakresie 63-100°C i przetrzymuje się je w tej temperaturze przez określony czas (im wyższa temperatura, tym krótszy czas), zaś mleko UHT w zakresie temperatur 135-160°C z przetrzymaniem przez zaledwie kilka sekund. Niestety ma to swój wpływ na jego skład. Głównym problemem jest zniszczenie witaminy C (pasteryzacja: 12,8%, UHT: 31,6%), witaminy B1 (pasteryzacja: 10%, UHT: 30%) i B12 (pasteryzacja: 4,6%, UHT: 30,1%). Ponadto zachodzą zmiany strukturalne w białkach (denaturacja), tłuszczach i laktozie. Im wyższa temperatura, tym zmiany są bardziej posunięte, aczkolwiek umożliwia to wydłużenie czasu przechowywania mleka. Niewątpliwa jest tu dominacja mleka UHT pozwalająca na przechowywanie zamkniętego opakowania przez 6 miesięcy, przy zaledwie 2-3 dniowym przechowywaniu mleka pasteryzowanego. Po otwarciu oba mają taki sam okres przydatności do spożycia. Warto zatem zastanowić się na czym tak naprawdę nam zależy – terminie przechowywaniu, czy na wartości odżywczej?

Masło czy margaryna?
Stojąc przed chłodziarkami w markecie rozpaczliwie wpatrujemy się w wyroby tłuszczowe z wielkim dylematem: „Masło czy margaryna?”. Często powodem wyboru jest reklama medialna oraz cena, a ta stoi po stronie margaryny. I nic w tym dziwnego. Jeśli koszt produkcji 1kg masła wynosi ok. 12-15 zł, a margaryny 3-5 zł, to oczywiste jest, który producent może pozwolić sobie na chwytliwe reklamy w mediach. Warto zatem poznać sposób produkcji obu produktów. Masło powstaje ze śmietanki, kiedy to w wyniku zmaślania kuleczki tłuszczu łączą się w gronka, a następnie w ziarno masła. Proces jest czysto fizyczny, więc żadne ze składników nie ulega zmianie chemicznej. Margaryna produkowana jest z tłuszczów roślinnych, ciekłych w temperaturze pokojowej, które poddaje się procesowi utwardzania w celu nadania konsystencji smarownej margaryny. Głównym sposobem utwardzania olejów jest chemiczne utwardzanie, które niestety obarczone jest powstawaniem produktów ubocznych – kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans. W ludzkim organizmie występują kwasy tłuszczowe w konfiguracji cis i tak forma jest dla niego naturalna. Forma trans jest formą obcą, nieprzyswajalna dla organizmu, dlatego też nie są przez niego trawione. Problem w tym, że organizm zamiast je wydalać, magazynuje je w tkance tłuszczowej. Dlatego poważnym niebezpieczeństwem może okazać się proces bardzo szybkiego chudnięcia, kiedy to kwasy te uwalniane w dużych ilościach trafiają bezpośrednio do krwiobiegu i roznoszone są po całym ciele. Jeśli dodamy do tego ich pro-kancerogenne i sprzyjające miażdżycy właściwość, uzyskujemy poważne zagrożenie dla życia. Od niedawna weszła w życie konieczność podawania na opakowaniu ilości obecnych w produkcie kwasów tłuszczowych trans – jak jest naprawdę, sprawdźcie sami.

Masło extra, czy Extra?
Przebiegłość niektórych producentów umiejętnie wykorzystujących luki prawne i naiwność konsumentów nie zna granic. Niestety wszystko to odbija się na zdrowiu i kieszeni każdego z nas. Jeśli już pójdziemy za głosem zdrowego serca i zdecydujemy, że chcemy kupić masło, to nie możemy mieć pewności, że to, co kupujemy, jest masłem. Masłem nazywamy produkt otrzymany z mleka krowiego bez dodatków tłuszczów roślinnych. Niestety agresywna polityka producentów margaryn spowodowała, że produkcja masła stała się mniej opłacalna, co zmusiło niektórych producentów masła do szukania sposobu tańszej produkcji. Najlepsze rozwiązanie to fałszowanie  masła poprzez dodatek olejów roślinnych, potocznie w branży mleczarskiej zwane „chrzczeniem”. Produkt taki nie może być już nazwany „masłem”. Stąd zamiast napisu „Masło extra”, na opakowaniu widnieje „Extra”. Opakowanie pozostaje niezmienione (charakterystyczne barwy, rysunek drewnianego wiaderka z wylewającą się śmietanką) z jedyną zauważalną na pierwszy rzut oka różnicą w nazwie. Nie jest to już jednak masło – skład wzbogacony został o oleje roślinne, ale cena pozostaje bez zmian. Istnieją dwa sposoby odróżnienia obu gatunków produktu – jego twardość oraz cena. Jeśli oba produkty leżą w tych samych warunkach chłodniczych, to masło zawsze będzie twardsze niż produkty „chrzczone”. W przypadku ceny, to na dzień dzisiejszy 200g kostka masła extra to koszt około 4zł. Ceny poniżej 3,50zł to pewność, że nie mamy już do czynienia z masłem. Na skład podany na opakowaniu nie ma co liczyć, gdyż rzadko producenci podchodzą do tematu rzetelnie i informują konsumenta o zawartości opakowania. Znam osoby, które decydują się na zakup margaryn i mieszanek (mixów tłuszczowych) jedynie dlatego, że po wyjęciu z lodówki łatwiej się smarują. Owszem, masło bezpośrednio po wyjęciu jest twarde, ale po 5 min nadaje się do smarowania. Czy zatem nasze zdrowie warte jest odczekania 5 min? Odpowiedź zostawiam Wam.

Jogurty, kefiry itp.
Ta grupa produktów powiązana jest już na stałe z niepewnością w świadomości konsumentów. Czy aby jogurt to na pewno jeszcze jogurt? Jak rozumieć napis „truskawkowy”, a jak „o smaku truskawkowym”? Czy owoce w jogurcie to na pewno te owoce, o których mowa na opakowani? Pierwsze pytanie zawsze pozostanie bez odpowiedzi dla przeciętnego konsumenta, gdyż o tym, czy produkt jest jeszcze jogurtem, czy już nie, decyduje zawartość w nim żywych kultur bakterii, a tego niestety nie można w łatwy, bezpośredni sposób sprawdzić. Za to odpowiedź na drugie pytanie jest zaskakująco prosta – jogurt (ale i każdy inny produkt spożywczy) dla przykładu „truskawkowy” musi zawierać w składzie truskawki, zaś „o smaku truskawkowym” truskawek zawierać nie musi. Wystarczy, że ma barwę, zapach i smak truskawek. Odpowiedź na pytanie trzecie jest już bardziej złożona. Jogurt staje się „owocowym” w momencie dodania do niego odpowiedniego wsadu owocowego i to z nim związane są wszelkie wątpliwości. Otóż skład wsadu w jogurcie może diametralnie różnić się od podanego na opakowaniu. Przyczyna jest banalna – koszty produkcji i sezonowość owoców. Ananasy, mango i inne egzotyczne owoce są stanowczo za drogie, by umieszczać je w jogurcie przy akceptowalnej cenie za sztukę produktu. Konieczne jest zatem stosowanie zamienników i tu idealnie nadają się marchewka i dynia. Odpowiednio zmiękczona kostka marchwi czy dyni moczona jest przed długi czas w aromatach i barwnikach, aż przyjmuje pożądane właściwości smakowo zapachowe oraz barwę. I wsad gotowy. Produkcja wsadów owocowych z naturalnych owoców pociąga niestety za sobą zmiany – owoce ciemnieją tracąc naturalną barwę. Aby zachować atrakcyjność produktu konieczna jest poprawa barwy. Do tego celu stosuje się barwniki najczęściej pochodzenia naturalnego.
I coś, co każdy powinien wiedzieć! Jogurt najbardziej zbliżony do oryginału ma zwięzły skrzep, a taki produkt bardzo ciężko kupić, gdyż zakłady odchodzą od tego typu produkcji. Jogurty powszechnie dostępne pozbawione zwięzłego skrzepu obarczone są naturalnym procesem wydzielania serwatki, co niestety nie jest akceptowalne przez konsumentów. Aby temu zapobiec stosuje się dodatki stabilizujące i zagęszczacze, powstrzymujące jakikolwiek wyciek i poprawiające konsystencję. Jogurty owocowe wymagają dosłodzenia. W tym celu stosuje się cukier, syrop glukozowy oraz glukozo-fruktozowy, przy czym tego ostatniego należy się wystrzegać – fruktoza, mimo iż powszechna w owocach, nie jest zbyt lubiana przez nasz organizm. I na koniec: wzdęte wieczko w jogurtach i kefirach to pozytywny znak! Świadczy to o tym, że produkt zawiera żywe kultury bakterii. Należy jednak upewnić się, czy produkt nie przekroczył terminu przydatności. Po wygaśnięciu terminu przydatności produkt taki nie nadaje się już do spożycia.

Sery dojrzewające
Ta grupa produktów dotknięta jest tym samym problemem co masło. Aby zwiększyć wydatek sera i podnieść zyski niektórzy producenci fałszują sery dodając do nich oleje roślinne. Produkty seropodobne, bo taka jest ich właściwa nazwa, podatne są na przyspieszone jełczeją – wyczuwalny jest zapach zepsutego tłuszczu, ponadto zmienia się ich konsystencja, podobnie jak masło są bardziej miękkie. Problemem jest odróżnienie sera od produktu seropodobnego. W tym wypadku sprawdzenie twardości może nie być wyznacznikiem, gdyż w niższych temperaturach oba wyroby mają zbliżoną twardość. Jedynym wyznacznikiem jest cena. Ceny serów zaczynają się najczęściej od około 20 zł. Ceny poniżej 15 zł mogą dać podejrzenie o możliwym zafałszowani. Ostatecznie o różnicy można się przekonać próbując oba rodzaje produktów. Różnica będzie wyraźnie wyczuwalna.

Na zakończenie
Głęboko wierzę, że mój trud i czas włożony w napisanie powyższej publikacji nie pójdzie na marne. Bardzo ważne jest, aby społeczeństwo było świadome tego, co kupuje i je. Ceńmy zdrowie, bo każda złotówka zaoszczędzona na zakupie tańszego produktu może okazać się jedynie kroplą w morzu wydatków na późniejsze leczenie.