Najważniejszym z nich jest likopen, barwnik wykorzystywany w dietach przeciwdziałających rozwojowi raka prostaty. Oprócz likopenu w pomidorach występuje powszechnie znany beta-karoten, a niektóre odmiany mogą zawierać też barwniki polifenolowe (o barwie żółtej). Likopen ma barwę głęboko czerwoną, a beta-karoten w pomidorach występuje w wariantach chemicznych o barwie pomarańczowej i jasnoczerwonej. Wzajemna proporcja tych dwu naturalnych barwników oraz niewielki udział barwników polifenolowych powodują, że odmiany pomidorów przyjmują różne odcienie barwy czerwonej.

A po co roślinom te związki? Likopen i beta-karoten chronią ich tkanki przed szkodliwym działaniem promieniowania ultrafioletowego. ˜

Odp. dr inż. Andrzej Janicki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW