Cukier w brązowym lub złotym kolorze dostępny na polskim rynku to zwykle cukier trzcinowy, choć kolor cukru nie zależy od tego, jakiej rośliny użyto do jego produkcji. Zarówno cukier trzcinowy, jak i buraczany może być brązowy albo biały.

Brązowy kolor nadaje cukrowi melasa, produkt uboczny powstający w procesie oczyszczania cukru. By otrzymać cukier biały, czyli niemal stuprocentową sacharozę, melasę się usuwa. Cukier w kolorze brązowym zawiera do 10 proc. melasy. Może to być cukier nierafinowany lub częściowo rafinowany, z którego nie usunięto melasy (jak muscovado lub demerara) albo rafinowany (biały) na powrót zabarwiony melasą. Melasa zawiera mikroelementy, których pozbawiony jest cukier biały, takie jak potas, magnez, żelazo czy wapń. Ma ich jednak tak niewiele, że nie można traktować cukru jako istotnego ich źródła.