Chodzi o oksydazę polifenolową. Wydziela się on wtedy, gdy owoc zostanie przecięty czy zgnieciony. Oksydaza polifenolowa przyspiesza (jak to mają w zwyczaju enzymy) zachodzącą reakcję utleniania związków zawartych w owocu. Tlen z powietrza reaguje z chinonami i po serii przemian biochemicznych daje związki zwane melaninami. 

To one odpowiadają za ciemny kolor banana, ale nie powstają po to, by obrzydzić nam banany. Ich rolą jest między innymi obrona owocu przed drobnoustrojami, które chętnie pożywiłyby się, wykorzystując dużą zawartość cukru. To dlatego te barwniki powstają właśnie w miejscu uszkodzenia – zgniecenia czy rozerwania. Ich powstawaniu można zapobiec, polewając owoc kwasem takim jak sok z cytryny. Tylko czy kwaśne banany będą smaczne?

Odp. PIOTR STANISŁAWSKI, portal CrazyNauka.pl

Czytaj także: BANANOM GROZI WYGINIĘCIE