Każdy jej rodzaj stanowi bogate źródło składników mineralnych: wysoko przyswajalnego żelaza, miedzi, cynku i selenu. Wątroba jest też bogata w witaminę A, witaminy z grupy B: B2, B12, kwas foliowy, niacynę, kwas pantotenowy oraz witaminę C. Jeśli chodzi o zawartość tych składników, nie może z nią konkurować żaden pokarm roślinny.
Niestety jednak, ponieważ organ ten odpowiada za usuwanie z organizmu szkodliwych dla zdrowia substancji, mogą się w nim gromadzić niebezpieczne metale – ołów i kadm – oraz organiczne związki chlorowcopochodne z grupy dioksyn oraz polichlorowanych bifenyli. Groźne są również pozostałości pestycydów i mikotoksyn z pasz, którymi karmione są zwierzęta.
Badania ludzi wskazują jednak, że tylko bardzo częste jedzenie wątróbki w całości (kilka razy w tygodniu) może spowodować zwiększone spożycie toksycznych związków albo przedawkowanie witaminy A. Jedzenie wątróbki raz na tydzień lub w formie przetworów (pasztety) nie stanowi zagrożenia.
Odp. DR ANDRZEJ JANICKI, wydział Nauki o Zywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego