Te znajdujące się w naszym ciele najczęściej pracują optymalnie w temperaturze ok. 37 st. C., choć od tej reguły zdarzają się wyjątki. Np. wchodząca w skład śliny amylaza (rozpoczyna trawienie cukrów złożonych, takich jak skrobia) najlepiej „czuje się” między 60 a 70 st. C.

Najbardziej wytrzymałym na ciepło enzymem jest fosfataza łożyskowa – wytrzymuje ok. 3 minut w 70 st. C. Wyższe temperatury prowadzą do nieodwracalnych zmian struktury białka, a więc zniszczenia enzymu.