Choć umami jest jednym z podstawowych smaków wykrywanych przez kubki smakowe człowieka (obok słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego), większość Europejczyków ma z nim problem. Nie dostrzegamy go w daniach z taką łatwością jak na przykład smaku słonego, nie mówimy: „o, ta zupa jest za mało umami”. Co innego Azjaci. Od wieków wykorzystują piąty smak w swoich kuchniach: umami jest wietnamski sos rybny i chiński sos sojowy, koreańska kapusta kimchi czy japoński bulion dashi. Szacuje się, że Japończycy i Koreańczycy zjadają średnio trzykrotnie więcej potraw o smaku umami dziennie niż na przykład Amerykanie.

Esencja pyszności

To przez tę subtelność umami zachodni naukowcy przez dziesiątki lat nie mogli się zgodzić, czy można w ogóle nazywać go smakiem. Umami odkrył Kikunae Ikeda, profesor chemii na uniwersytecie w Tokio. Zauważył, że popularne w japońskiej kuchni wodorosty konbu mają unikatowy smak, który nazwał pysznym – po japońsku umami. W 1908 roku udało mu się wyizolować z konbu substancję odpowiedzialną za doznania umami – kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów, esencję pyszności.  

Kiedy po raz pierwszy spróbowałam konbu, rzeczywiście poczułam w ustach charakterystyczny smak umami (często określany jako pełny albo mięsisty), ale pysznym bym go nie nazwała – przywiódł mi na myśl słony muł z morskiego dna. Naukowców jednak odkrycia Ikedy zaintrygowały. Przez resztę dwudziestego wieku dochodzili, czy umami to prawdziwy, odrębny smak, czy też można go odtworzyć przez połączenie pozostałych czterech smaków w odpowiednich proporcjach – co jednak nikomu się dotąd nie udało. Wątpliwości rozwiały dopiero odkrycia neurologów z University of Miami, którzy w 2000 r.
wykazali, że mamy na językach receptory smaku umami, wykrywające kwas glutaminowy (tak jak chlorek sodu, czyli sól kuchenna, jest słony, tak kwas glutaminowy jest umami). Te odkrycia spowodowały, że w ostatniej dekadzie naukowcy z zapałem zabrali się za rozszyfrowywanie piątego smaku, a kucharze za wykorzystywanie tych odkryć w kuchni. W Stanach Zjednoczonych i Europie pojawiają się restauracje specjalizujące się w daniach maksymalizujących smak umami  (jak choćby słynne Umami Burger w Los Angeles), a wybitni kucharze – tacy jak Heston Blumenthal czy Sat Bains – prześcigają się w kreowaniu potraw opartych na piątym smaku. Umami stało się modne.