Czarna, zielona i biała herbata pochodzą z tego samego krzewu. Różnica polega tylko na sposobie traktowania liści po zbiorze. Aby otrzymać czarną herbatę, należy pozostawić liście do zwiędnięcia, a potem poddać miażdżeniu, fermentowaniu i suszeniu. Białą herbatę otrzymuje się nie z liści, tylko z nierozwiniętych pączków, które po zerwaniu zostawia się do zwiędnięcia, a potem suszy, pomijając etap fermentacji. Zieloną herbatę uzyskać najłatwiej: wystarczy zerwać liście z krzaka i wysuszyć. Jest jeszcze żółta herbata, na którą potrzebne są świeże pączki, suszone w specjalnych warunkach. Kiedyś była uważana za takwyrafinowany napój, że podawano ją tylko na dworze chińskiego cesarza.