Niejedna firma chwali się, że na produkowanej przez nią patelni nic się nie przypala. Widziałem nawet model, który ma wbudowane w uchwyt urządzenie odłączające w mieszkaniu internet i telewizję, gdy tylko sensory „poczują”, że potrawa jest gotowa. Czy to działa? Mało prawdopodobne, ponieważ w przypadku smażenia fizyka jest bezwzględna. Przywieranie do dna garnka czy patelni nie zależy od struktury powierzchni – od tego, czy jest gładka, czy chropowata. Zależy jednak od tego, z czego ta powierzchnia została zrobiona.

Tradycyjna patelnia jest metalowa, a metale to materiały, w których część elektronów nie jest związana z konkretnymi atomami. To właśnie dlatego metale przewodzą prąd. W największym skrócie można więc powiedzieć, że swobodne elektrony z metalu tworzącego patelnię biorą udział w budowie wiązań chemicznych z cząsteczkami wody zawartymi w jedzeniu. Również białka i produkty ich degradacji (czyli sma- żenia) mogą tworzyć dość trwałe wiązania z atomami metalu patelni. Co zrobić, by potrawy nie przywierały? Trzeba odizolować je od metalu tworzącego patelnię. Istnieje na to kilka sposobów. Jednym z nich jest smażenie na specjalnym papierze – takim, który nie wchłania wody. Drugi sposób wymaga pokrycia dna patelni warstwą tłuszczu. Pełni on rolę „bufora”, który utrudnia bezpo- średni kontakt pożywienia z metalem. Jednak gdy smażenie trwa długo, tłuszcz wyparuje (pozostawiając na patelni rakotwórcze substancje).

Dlatego najlepiej stosować tłuszcze, które mają bardzo wysoką temperaturę wrzenia. Jednym z najlepszych pod tym wzglę- dem jest olej ryżowy. Tłuszcz na patelni pełni jeszcze jedną ważną rolę. Dzięki niemu ciepło jest rozprowadzone równomiernie. Bez tłuszczu, szczególnie gdy dno patelni jest cienkie, a źródło ciepła stanowi płomień gazowy, potrawy nie byłyby równomiernie ogrzane. Do metalowej powierzchni potrawy przywierają, ale jeżeli patelnia zostanie pokryta warstwą teflonu albo materiału ceramicznego, problem znika. Teflon jest materiałem organicznym i nie dysponuje wolnymi elektronami, które mogłyby tworzyć wiązania. Takich elektronów nie mają także materiały ceramiczne. Co ciekawe, teflon po raz pierwszy wykorzystano w rakietach programu kosmicznego Apollo. Pokrywano nim elementy, które się o siebie ocierały.

Teflon zastąpił smar – był jedynym materiałem, który w bardzo niskich i bardzo wysokich temperaturach zachowywał swoje właściwości, czyli twardość i gładkość powierzchni. Wróćmy z kosmosu do kuchni. Każdy kucharz wie, że przywieranie to nie to samo, co przypalanie się. Temu drugiemu nie sposób zapobiec w stu procentach. Nie pomagają ani najlepsze tłuszcze, ani najbardziej wymyślne powłoki na patelniach. Dzieje się tak, ponieważ pod wpływem zbyt wysokiej temperatury albo z powodu zbyt długiego czasu smażenia długie łańcuchy cząsteczek białek lub tłuszczów rozpadają się na krótkie. Wtedy następuje zwęglanie, czyli – w wielkim skrócie – „odczepienie” się atomów węgla od cząsteczek związków organicznych. Takie przypalone danie nie będzie przywierać do dobrej patelni, ale też nie będzie nadawało się do spożycia...