Narodził się na przełomie XVIII i XIX w. Początkowo miał niewielu „wyznawców”, dopiero ponad pół wieku po uruchomieniu masowej produkcji stał się nieodłącznym towarzyszem artystów, symbolem przynależności do paryskiej cyganerii. Bywał nazywany Zieloną Wróżką, co zawdzięczał głównemu składnikowi – piołunowi (Artemisia absinthium). Jest to bylica występująca powszechnie w całej Europie, Azji Mniejszej i Środkowej oraz w Ameryce Północnej. Daje absyntowi charakterystyczny smak i głęboki zielony kolor.

Gorzki smak piołunu

Smak piołunu był doskonale znany już w starożytności, o czym świadczą zapiski w Starym Testamencie. Spożywanie piołunu miało być karą za grzechy. Jahwe oznajmia bogaczom, że w walce o dobra doczesne „prawość w piołun obracają”, a zatem poniosą taką samą karę jak zdeprawowany lud Judy, o którym mówił: „Będę żywił ten lud piołunem i będę ich poił wodą zepsutą” (Jr 9, 14). W podobnym duchu wspomina o piołunie apostoł Jan w Apokalipsie.

Egipcjanie traktowali piołun jako roślinę leczniczą i uprawiali w ogrodach. Wspomina o tym odnaleziony w Tebach przez profesora Georga Ebersa papirus. Wynika z niego, że półtora tysiąca lat przed naszą erą Egipcjanie stosowali piołun do „wypędzania glist z żołądka”. Był też składnikiem maści, którą – według zapisków na papirusie – miała stosować na bóle głowy sama bogini Izyda. Pierwszy człon nazwy – Artemisia – jest hołdem złożonym bogini Artemidzie, strażniczce zielarskiego ogrodu należącego do Hekate. Zarówno Grecy, jak i Rzymianie zaliczali piołun do najważniejszych ziół leczniczych. Stosowali go zewnętrznie do leczenia ran, znamion, oparzeń oraz wewnętrznie na dolegliwości trawienne, ale także na zaburzenia menstruacyjne i okołoporodowe.

Takie zastosowania piołunu przejęły później zakony chrześcijańskie. Jego sadzenie w przyklasztornych ogródkach zalecał w IX wieku Walafridus Strabus, opat klasztoru Benedyktynów na wyspie Reichenau (Jezioro Bodeńskie). Gdy z krajów arabskich dotarła do Europy wiedza o metodach destylacji alkoholu, w klasztorach rozpoczęto eksperymenty nad uzyskiwaniem nalewek. Otrzymywano je, macerując – czyli mocząc – liście w spirytusie o różnym stężeniu. Rzadko jednak wykorzystywano do leczenia nalewki na pojedynczych ziołach, znacznie częściej używano do tego mieszanek. Tak jest też w przypadku absyntu.

Absynt - lek na wszystkie dolegliwości

Większość historycznych źródeł podaje, że nazwy absynt po raz pierwszy użyły w reklamie szwajcarskie siostry Henriod w roku 1769. Ich „Bon Exrait d’Absinthe” miał być lekarstwem na wszelkie dolegliwości. Siostry nie wymyśliły jednak samego trunku, lecz tylko nadały mu nazwę. Na pograniczu włosko-szwajcarskim od setek lat produkowano ziołowe nalewki, których głównym składnikiem był suszony piołun. Jednak siostry Henriod postanowiły sprzedawać spirytusowy ekstrakt piołunu świeżego – z dodatkiem anyżu, kopru włoskiego i melisy cytrynowej – jako mocną nalewkę, ułatwiającą trawienie po sutych posiłkach. Zawarty w liściach chlorofil nadaje nastawowi głęboki zielony kolor, a olejki eteryczne – gorzki smak. Powstały napój jest zawiesiną, bo nie wszystkie jego składniki rozpuszczają się w alkoholu. Stąd efekt mętnienia, które obserwuje się po dodaniu wody. W takiej postaci poznali absynt dwaj Francuzi – Henri Dubied i jego zięć Henri-Louis Pernod.

Odkupili od Szwajcarek recepturę i w 1805 roku otworzyli własną wytwórnię w leżącym w pobliżu szwajcarsko- -francuskiej granicy Pontarlier. Przez kolejnych 60 lat absynt stanowił margines ich produkcji. W ciągu pierwszych lat produkowali zaledwie kilkaset butelek rocznie. Sytuację zmieniła wojna z Algierią, która wybuchła w 1864 roku. Wówczas to generałowie armii francuskiej postanowili dodać absynt do codziennych racji żywnościowych żołnierzy. Według jednych miał zapobiegać zatruciom pokarmowym i leczyć choroby skórne, według innych – chodziło o skryte upijanie wojaków. Do dziś nie wiadomo, który powód był prawdziwy. Nie ulega jednak wątpliwości, że ostatecznie zwyciężyła firma Pernod.

Pod koniec wojny Pernod produkował już 20 tysięcy litrów absyntu rocznie i choć sprzedawał go armii za niską cenę – „wychodził na swoje”. Kiedy w 1871 roku wojna się skończyła, ceny zielonego trunku poszły w górę, ale to nie powstrzymywało jego zwolenników powracających z wojska. Wkrótce w większości francuskich knajpek byli żołnierze pytali o absynt. Trunek zyskał taką popularność, że przerwę na drugie śniadanie zaczęto nazywać „zieloną godziną”. Początkowo podawano go w małych szklaneczkach z dodatkiem lodu. Później zaczęto dolewać jeszcze zimnej wody, a gdy po trunek sięgnęły także panie, kolejnym składnikiem stał się syrop z trzciny cukrowej. Z czasem, także w Polsce, rozpowszechniła się rytualna metoda picia: na małą łyżeczkę należało nabrać cukru, potem zaś zanurzyć ją w absyncie, by wsiąkł w cukier. Następnie podpalano zawartość łyżeczki, a gdy ogrzany cukier stopił się i spłynął do szklanki, należało szybko wymieszać trunek i wypić. Niektórzy, m.in. Witkacy, mieli specjalne łyżeczki z kilkoma otworami, ułatwiającymi moczenie cukru w absyncie.

 

Prohibicja i groźba szaleństwa

Na początku XX w. roczna produkcja absyntu alkoholu przekroczyła we Francji 220 mln litrów. Gorzka nowość zaczęła też robić karierę za oceanem, liczne bary absyntowe powstały w Nowym Orleanie. Wydawało się, że nic nie jest w stanie położyć kresu zielonej modzie. A jednak. Duży wpływ na kryzys sprzedaży absyntu miała rozszerzająca się w Stanach Zjednoczonych prohibicja. Trunkowi zarzucano też, że doprowadza ludzi do szaleństwa. Do końca XIX w. zwolennikom prohibicji udało się wprowadzić całkowity zakaz sprzedaży alkoholu w kilkunastu stanach. W kolejnych rozważano taką możliwość. Przeciwnikom spożywania absyntu sprzyjała prasa, donosząca o przypadkach morderstw popełnianych w absyntowym amoku. Coraz częściej twierdzono, że wbrew temu, co pisał Charles Baudelaire, absynt nie „nadaje życiu uroczystych barw, powstrzymując ciemne otchłanie”, lecz je otwiera.

Głośno było o szaleństwie van Gogha, który pod wpływem dużej dawki absyntu najpierw obciął sobie ucho, a później się zastrzelił. Opętany przez ten trunek Verlaine postrzelił Rimbauda, a Szwajcar Jean Lanfrey wymordował całą rodzinę. Na domiar złego jedna z rozpowszechnianych w 1912 roku plotek głosiła, że „Titanic” zatonął, ponieważ jego kapitan był pod wpływem absyntu.

Tujon groźny dla zdrowia

Rozpoczęły się pierwsze badania skutków absyntyzmu. Obserwacją objęto ludzi przejawiających zbyt wielką skłonność do Zielonej Wróżki. Wielu z nich miało kłopoty z nerkami, żołądkiem i jelitem cienkim, ponadto doznawali halucynacji, amnezji, a nawet napadów epilepsji. Dość szybko ustalono, że odpowiedzialna jest za to neurotoksyna, której nadano nazwę tujon (tanaceton). Gdy podawano go szczurom, zwierzęta doznawały zaburzeń rytmu dobowego, a przy większych dawkach ich mięśnie wpadały w niekontrolowane drgawki i skurcze.

Dziś już wiemy, że tujon ma budowę zbliżoną do cząstek THC, które wchodzą w skład haszyszu. Obie substancje działają na te same komórki nerwowe w ludzkim mózgu i wywołują podobne następstwa. Nic więc dziwnego, że w wielu krajach jeszcze przed I wojną światową wprowadzono bezwzględny zakaz sprzedaży absyntu. Pierwszymi krajami, które to zrobiły, były USA, Belgia i Włochy. We Francji zakazano sprzedaży w 1915 roku, gdy żołnierze ruszyli na front. W Niemczech w 1923 roku ogłoszono, że importowanie, sporządzanie, magazynowanie i wystawianie na sprzedaż wódki znanej jako absynt będzie karane grzywną w wysokości 100 tysięcy marek oraz rokiem więzienia.

Do końca lat 20. zakaz wprowadziła większość krajów zachodniej Europy. Jedynie w Hiszpanii i Szwajcarii przymykano oko na produkcję absyntu w niewielkich ilościach przez małe rodzinne destylarnie. Nadal produkowano go jednak w Czechach, a w Polsce pijano nieco słabszą wódkę piołunówkę. Nagły zakaz sprzedaży zagroził istnieniu doskonale prosperujących firm. Kiedy urzędnicy stwierdzili, że tujon jest groźny dla zdrowia, badania jednoznacznie na to jeszcze nie wskazywały. Jednak klienci barów przywykli już do gorzkiego smaku, producenci zaczęli więc poszukiwać innych trunków o zbliżonym charakterze.

 

Wermut i inni kuzyni absyntu

Włosi wrócili do starożytnych tradycji i rozpoczęli produkcję win lekko wzmacnianych gronowym spirytusem, które następnie aromatyzowali piołunem. Liczyli na to, że ich głównymi odbiorcami będą Niemcy, zastosowali więc sprytny chwyt (jak byśmy dziś powiedzieli – marketingowy). Postanowili mianowicie umieszczać na etykietach niemiecką nazwę piołunu. Tak narodził się wermut. 

Wino miało doskonale wyważony smak i nie trzeba go już było rozcieńczać wodą ani słodzić. Można je było pić z lodem, ale też świetnie komponowało się z innymi alkoholami. Wspomniana już francuska firma Pernod wybrała inną drogę. Aby pozbyć się tujonu, z receptury trunku usunięto piołun. Dodawano go w postaci suszonej i w śladowych ilościach. Jego miejsce zajęła lukrecja i anyż. Tak powstał pastis i podobny do niego anis.

Oba trunki produkowane są do dziś we Francji, a także w Hiszpanii i Szwajcarii. Gdy jednak wermut bardzo szybko zdobył światowe rynki, to pastis i anis pozostały wódkami lokalnymi. W Polsce produkowano nadal wódkę piołunówkę, jednak jej wytwarzanie odbywało się w nieco inny sposób. Piołunówka nie była bowiem nalewką, ale destylatem, który powstawał z udziałem suszonych liści. W Czechach nigdy nie zaprzestano produkcji absyntu, ale na wiele lat zapotrzebowanie na ten trunek spadło do minimalnych ilości. 

Gdy do Pragi zaczęli liczniej przyjeżdżać zagraniczni turyści, smukłe butelki z zielonym trunkiem trafiły do sklepów, nie z alkoholem jednak, lecz z pamiątkami. Czesi też najszybciej zareagowali na formalne zniesienie przez Unię Europejską zakazu sprzedaży absyntu. Formalnie stało się to 29 października 1991 r. Wprowadzono przy tym ograniczenie: zawartość tujonu w wódkach nie może przekroczyć 10 miligramów na litr alkoholu. Absynt z końca XIX wieku zawierał go ośmiokrotnie więcej.