Natura nie stworzyła nic doskonalszego od jaja – mówi prof. Tadeusz Trziszka, rektor Uniwersytetu Przyrodnicze- go we Wrocławiu, technolog żywności i żywienia. – W jaju zawarte są wszystkie składniki niezbędne do stworzenia życia. Jeśli jest zapłodnione, to w temperaturze 40 stopni w ciągu 21 dni zamieni się w żywe zwierzę. To fenomen – mówi profesor. Fenomen, z którego korzystamy niezbyt chętnie. Choć Wielkanocy nie wyobrażamy sobie bez jajek, na co dzień jemy ich niewiele, około 160 rocznie.

To o jedną trzecią mniej niż wynosi średnia w Europie Zachodniej i 100 proc. mniej niż w Japonii. Tymczasem jaj można jeść tyle, ile się chce, nawet 20–30 tygodniowo, uspokaja prof. Trziszka. Nie tylko nie szkodzą (chyba że ktoś jest alergikiem), ale wręcz przeciwnie – mają zbawienny wpływ na zdrowie. Kiedyś ostrzegano nas przed ich nadmiernym spożyciem – niesłusznie. Zdaniem prof. Trziszki to przemysł farmaceutyczny oraz producenci tłuszczów roślinnych wprowadzali nas w błąd. „Obciążyli jaja odpowiedzialnością m.in. za odkładanie się w naczyniach krwionośnych cholesterolu, by sprzedawać jak największe ilości leków antycholesterolowych i margaryny. Tymczasem cholesterol występuje we wszystkich tkankach i komórkach organizmu. Gdyby wątroba zaprzestała jego codziennej produkcji, nie moglibyśmy żyć. Jest konieczny do tworzenia hormonów płciowych, witaminy D, kwasów żółciowych. Każdy z nas produkuje codziennie ok. trzech gramów cholesterolu, tyle ile jest w 15 jajach” – tłumaczy Trziszka w książce „Jedz co chcesz. Sąd nad polskim stołem” Katarzyny Naskowskiej.  „Cholesterol, jaki dostarczamy z żywnością, nie odkłada się w naczyniach – odkłada się wyłącznie nasz własny, ten produkowany w wątrobie i to wówczas, gdy organizm ma jakiś defekt metaboliczny. Jedzenie jaj może tu tylko pomóc” – dodaje profesor. I przypomina, że żółtko zawiera 10–20 proc. fosfolipidów, które zmniejszają odkładanie cholesterolu.

Wpływ jaj na zdrowie nie ogranicza się do tego. – Przy tak bogatym składzie naturalnych substancji odżywczych jaja są niskokaloryczne. Jedno ma zaledwie 75 kcal, zawiera natomiast wszystkie aminokwasy i witaminy (poza witaminą C) – wyjaśnia prof. Trziszka. Podczas gotowania jajo traci jednak około 20 proc. witamin, dlatego najkorzystniej jest jeść te z płynnym żółtkiem. Naukowcy udowodnili, że jajka są bogate w białka, które działają identycznie jak leki obniżające ciśnienie tętnicze krwi. Zmniejszają przez to ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego. Redukują ryzyko cukrzycy typu 2 (o ponad jedną trzecią), mogą też wchodzić w skład zdrowej diety u osób z chorobą niedokrwienną. Nie przypadkiem jajo jest symbolem życia – może je dać i może je chronić. Ale czy jajko jajku równe? Jaki wpływ mają na nie warunki, w jakich żyją kury?

CAŁE ŻYCIE ZA KRATAMI

Ludzie zaczęli hodować kury jakieś trzy tysiące lat temu. Przez tysiąclecia metody hodowli niewiele się zmieniły, aż do 1966 r., gdy Samuel Duff opatentował zaprojektowany przez siebie tzw. system bateryjny. Stłoczone w wielkich halach, zamknięte w klatkach, karmione wysokokaloryczną paszą kury stały się efektywnymi maszynami do produkcji jaj. Ich potrzeby nie były brane pod uwagę – liczyła się wydajność. A była ona tak wysoka, że fermy klatkowe zdominowały przemysł jajczarski – w latach 80. pochodziło z nich już ok. 75 proc. jajek na świecie. Dziś w Polsce w klatkach mieszka 70 proc. kur. Jednocześnie dość wcześnie rozpoczęła się krytyka tego typu chowu.