Ma tylko 75 kcal, chroni przed cukrzycą i nadciśnieniem. Ale czy jajko jajku równe?

Kury mogą być hodowane w bardzo różny sposób. Czy warunki, w jakich żyją, mają wpływ na składniki odżywcze znajdujące się w jajkach?

Natura nie stworzyła nic doskonalszego od jaja – mówi prof. Tadeusz Trziszka, rektor Uniwersytetu Przyrodnicze- go we Wrocławiu, technolog żywności i żywienia. – W jaju zawarte są wszystkie składniki niezbędne do stworzenia życia. Jeśli jest zapłodnione, to w temperaturze 40 stopni w ciągu 21 dni zamieni się w żywe zwierzę. To fenomen – mówi profesor. Fenomen, z którego korzystamy niezbyt chętnie. Choć Wielkanocy nie wyobrażamy sobie bez jajek, na co dzień jemy ich niewiele, około 160 rocznie.

To o jedną trzecią mniej niż wynosi średnia w Europie Zachodniej i 100 proc. mniej niż w Japonii. Tymczasem jaj można jeść tyle, ile się chce, nawet 20–30 tygodniowo, uspokaja prof. Trziszka. Nie tylko nie szkodzą (chyba że ktoś jest alergikiem), ale wręcz przeciwnie – mają zbawienny wpływ na zdrowie. Kiedyś ostrzegano nas przed ich nadmiernym spożyciem – niesłusznie. Zdaniem prof. Trziszki to przemysł farmaceutyczny oraz producenci tłuszczów roślinnych wprowadzali nas w błąd. „Obciążyli jaja odpowiedzialnością m.in. za odkładanie się w naczyniach krwionośnych cholesterolu, by sprzedawać jak największe ilości leków antycholesterolowych i margaryny. Tymczasem cholesterol występuje we wszystkich tkankach i komórkach organizmu. Gdyby wątroba zaprzestała jego codziennej produkcji, nie moglibyśmy żyć. Jest konieczny do tworzenia hormonów płciowych, witaminy D, kwasów żółciowych. Każdy z nas produkuje codziennie ok. trzech gramów cholesterolu, tyle ile jest w 15 jajach” – tłumaczy Trziszka w książce „Jedz co chcesz. Sąd nad polskim stołem” Katarzyny Naskowskiej.  „Cholesterol, jaki dostarczamy z żywnością, nie odkłada się w naczyniach – odkłada się wyłącznie nasz własny, ten produkowany w wątrobie i to wówczas, gdy organizm ma jakiś defekt metaboliczny. Jedzenie jaj może tu tylko pomóc” – dodaje profesor. I przypomina, że żółtko zawiera 10–20 proc. fosfolipidów, które zmniejszają odkładanie cholesterolu.

Wpływ jaj na zdrowie nie ogranicza się do tego. – Przy tak bogatym składzie naturalnych substancji odżywczych jaja są niskokaloryczne. Jedno ma zaledwie 75 kcal, zawiera natomiast wszystkie aminokwasy i witaminy (poza witaminą C) – wyjaśnia prof. Trziszka. Podczas gotowania jajo traci jednak około 20 proc. witamin, dlatego najkorzystniej jest jeść te z płynnym żółtkiem. Naukowcy udowodnili, że jajka są bogate w białka, które działają identycznie jak leki obniżające ciśnienie tętnicze krwi. Zmniejszają przez to ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego. Redukują ryzyko cukrzycy typu 2 (o ponad jedną trzecią), mogą też wchodzić w skład zdrowej diety u osób z chorobą niedokrwienną. Nie przypadkiem jajo jest symbolem życia – może je dać i może je chronić. Ale czy jajko jajku równe? Jaki wpływ mają na nie warunki, w jakich żyją kury?

 

CAŁE ŻYCIE ZA KRATAMI

Ludzie zaczęli hodować kury jakieś trzy tysiące lat temu. Przez tysiąclecia metody hodowli niewiele się zmieniły, aż do 1966 r., gdy Samuel Duff opatentował zaprojektowany przez siebie tzw. system bateryjny. Stłoczone w wielkich halach, zamknięte w klatkach, karmione wysokokaloryczną paszą kury stały się efektywnymi maszynami do produkcji jaj. Ich potrzeby nie były brane pod uwagę – liczyła się wydajność. A była ona tak wysoka, że fermy klatkowe zdominowały przemysł jajczarski – w latach 80. pochodziło z nich już ok. 75 proc. jajek na świecie. Dziś w Polsce w klatkach mieszka 70 proc. kur. Jednocześnie dość wcześnie rozpoczęła się krytyka tego typu chowu.

 

Pionierką była Ruth Harrison, autorka książki „Animal Machines”. Pod koniec lat 60. rozpoczęły się pierwsze kampanie skierowane przeciw trzymaniu kur w klatkach. Dopiero w 1988 r. Dyrektywa Rady Europejskiej określiła minimalne normy ochrony niosek w systemie bateryjnym (każdej kurze należało zapewnić 450 cm2 przestrzeni). W 2012 r. w Unii Europejskiej zakazano stosowania klatek bateryjnych. Fermy musiały przestawić się na klatki wzbogacone, by choć w minimalnym stopniu pozwolić ptakom na naturalne zachowania. Klatki wyposażono w grzędę, gniazdo, miejsce do kąpieli piaskowych i drapak do ścierania pazurów.

BY KURA MIAŁA CO ROBIĆ

W naturalnych warunkach większość czasu kury spędzają na poszukiwaniu jedzenia. Żywią się wszystkim: nasionami, insektami, roślinami, a nawet myszami i żmijami. Skorupki dostarczają im wapnia, a kamyczki pomagają rozdrabniać pokarm w żołądku. Na fermach klatkowych kury dostają co prawda zbilansowaną przez weterynarzy paszę, ale codziennie – tę samą. Brakuje im więc zajęcia, zwłaszcza że nigdy nie wychodzą na dwór, nie oddychają świeżym powietrzem,
nie grzebią w ziemi, nie skubią trawy, nie latają, nie wygrzewają się w słońcu. Pokarm i woda są im podawane automatycznie, tak samo usuwane są odchody. Podłoga jest lekko nachylona, by jajka staczały się na taśmociąg, który transportuje je do pakowni. Pomieszczenia oświetla się przez 15 godzin na dobę, by zapewnić najwyższą nośność. Gdy produktywność ptaków spada, idą na ubój. Mają wtedy półtora roku (na wolności żyją 10 razy dłużej).

Na fermach stosujących tzw. chów ściółkowy kury nie chodzą po metalowych kratach, lecz po wiórach lub słomie, która izoluje je od zimnej posadzki, wchłania wilgoć i zabezpiecza przed okaleczeniami. Jednak ptaki i jaja stykają się z odchodami, a producenci zużywają więcej paszy (kury mają więcej ruchu), muszą też zagospodarować ściółkę.

NIOSKI SĄ INTELIGENTNE

Choć chów klatkowy jest reklamowany przez przemysł jajczarski jako najbardziej sterylny, najzdrowszy i najbezpieczniejszy, przez opinię publiczną jest odbierany negatywnie. Z roku na rok sprzedaje się coraz więcej jaj z wolnego wybiegu, choć są droższe. Przykład idzie z Zachodu. Szwajcaria już w 1987 r. wyeliminowała chów klatkowy, Austria zrobi to w roku 2020, a Belgia w 2025 roku. Do stopniowej poprawy losu kur przyczyniły się nie tylko działania obrońców przyrody ale i badania, które zaprzeczyły stereotypom o niskiej inteligencji tych ptaków. Dziś wiadomo, że są one zdolne do samodzielnego myślenia, potrafią się posługiwać prymitywnymi narzędziami, wykazują się innowacyjnością i empatią. Do przekazywania informacji stosują 30 różnych wokalizacji. Pisklęta już kilka godzin po wykluciu wykazują umiejętność liczenia, znajomość prostej geometrii, zdolność porównania struktury obiektów i ich masywności. Kury potrafią dokonywać złożonej samooceny, biorą przykład z liderów. To ptaki bardzo społeczne, żyją w stadach składających się z 10–20 osobników, które ustalają między sobą tzw. porządek dziobania. „Gdy wielkość stada przekroczy naturalną i komfortową liczbę, hierarchia staje się mniej stabilna, narasta
frustracja i agresja. Niestety, zbyt liczne stada kur są standardem na fermach” – czytamy w raporcie „Jak one to znoszą” Stowarzyszenia Otwarte Klatki.

– Każda intensywna produkcja zwierzęca prowadzi do dużej koncentracji zwierząt, lecz nie musi się wiązać ze stresem, jeżeli zapewnimy im dobrostan. Jeżeli kury byłyby w ciągłym stresie, to nie znosiłyby 320–330 jaj rocznie – komentuje prof. Jan Niemiec ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
– Metody chowu mają przede wszystkim wpływ na nośność kur – dodaje prof. Tadeusz Trziszka. – Ptaki te reagują bowiem na wszystkie wpływy zewnętrzne: jeśli będzie za zimno lub za gorąco – będą znosiły mniej jaj. Dlatego w warunkach naturalnych kury znoszą 80–100 sztuk, a w klatkach ponad 300, ponieważ mają utrzymane stałe warunki termiczne i oświetlenie. Aby kura znosiła jaja, dzień musi trwać 14–16 godzin – wyjaśnia ekspert. Jednak choć kury hodowane w warunkach przemysłowych niejednokrotnie cierpią, ma to znikomy wpływ na skład jaj.

 

„Nie ma różnicy w wartości odżywczej pomiędzy jajami od kur z chowu na wolnym wybiegu a jajami od kur z chowu klatkowego. Oba mają taką sama zawartość witamin A i E” – twierdzi Kenneth E. Anderson, profesor na wydziale nauk drobiarskich na uniwersytecie stanowym w Północnej Karolinie i autor badań dla Departamentu Rolnictwa USA. Również Światowe Stowarzyszenie Wiedzy Drobiarskiej (WPSA) stoi na stanowisku, że wartość odżywcza jaj zależy od optymalnego żywienia kur, a nie od systemu ich utrzymania. Potwierdza to prof. Jan Niemiec ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. – Jajo, jako komórka rozrodcza, ma bardzo stabilny skład niezależnie od tego, w jakim systemie chowu zostało wyprodukowane – z każdego zapłodnionego wykluje się pisklę. Wartość odżywcza jaj ze wszystkich systemów chowu jest bardzo zbliżona, ale jeśli chodzi o zawartość witamin, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jodu czy selenu, będzie ona zależała od żywienia kur.

Jaja z chowu wybiegowego (przyzagrodowego) charakteryzują się przyjemnym smakiem i zapachem, ale są też bardziej skażone mikrobiologicznie – mówi prof. Jan Niemiec i wyjaśnia, że lepszy smak wiejskich jaj wynika z urozmaiconej diety kur, a za ich miły zapach odpowiada znikome stężenie amoniaku. O rodzaju paszy świadczy też kolor żółtka. Zabarwiają je m.in. marchew, kukurydza, buraki, aksamitki i nagietki, ale też barwniki. Od wejścia do Unii obowiązuje nas zakaz dodawania do pasz mączek zwierzęcych, nie wolno też dodawać antybiotyków.

 

JAJKO ZE SMOGIEM

Co jeszcze może zanieczyścić jaja? Choćby smog, czego dowiedziono w Laboratorium Analiz Śladowych Politechniki Krakowskiej. – Próbki zostały pobrane przez Stowarzyszenie Krakowski Alarm Smogowy z indywidualnych gospodarstw domowych w województwie małopolskim, gdzie kury chowane są na wolnym wybiegu (nie mylić z certyfikowanymi gospodarstwami produkującymi jaja z wolnego wybiegu).

 

Chodziło o przydomowe zagrody, których właściciele mają piece węglowe i gdzie smog stanowi codzienność – wyjaśnia kierujący laboratorium prof. Adam Grochowalski. W losowo wybranych jajach mierzono poziom rakotwórczych dioksyn, zanieczyszczeń powstających głównie w procesach spalania. Ponieważ związki te dobrze rozpuszczają się w tłuszczach, w jajach ich zawartość mierzy się w żółtkach, które mają go sporo. Okazało się, że w jajach z Rybnika i Żor poziom ten wyniósł 2,7 pg/g (pikograma na gram tłuszczu), których właściciele mają piece węglowe i gdzie smog stanowi codzienność – wyjaśnia kierujący laboratorium prof. Adam Grochowalski. W losowo wybranych jajach mierzono poziom rakotwórczych dioksyn, zanieczyszczeń powstających głównie w procesach spalania. Ponieważ związki te dobrze rozpuszczają się w tłuszczach, w jajach ich zawartość mierzy się w żółtkach, które mają go sporo. Okazało się, że w jajach z Rybnika i Żor poziom ten wyniósł 2,7 pg/g (pikograma na gram tłuszczu), cząstkach popiołu. Na fermach te składniki mineralne zawarte są w paszy, której skład kontrolują weterynarze. Lecz jeśli kury jedzą karmę spleśniałą, przeterminowaną, jaja też mogą się skazić.

LECZNICZA MOC JAJ

Ponieważ w jajach znajdują się wszystkie bioaktywne substancje niezbędne do stworzenia życia, naukowcy z Wrocławia postanowili wykorzystać jaja jako surowiec do wytwarzania nowej generacji suplementów diety. Nad projektem Ovocura (ovo to jajo, a cura – leczenie) pracowało pod kierownictwem prof. Trziszki 200 osób i 30 tys. kur przez cztery lata, by wyizolować z jaj ich związki bioaktywne – pomocne w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym – i zamknąć je w pigułce. Najwięcej skarbów kryło żółtko, z którego wyizolowano substancje hamujące rozwój chorób neurodegeneracyjnych. Kompleks białek o nazwie Yolkina (od ang. yolk – żółtko), którego odkrywcą jest prof. Antoni Polanowski, hamuje odkładanie się blaszek amyloidowych, powodujących degenerację komórek nerwowych. To rodzi nadzieję, że w przyszłości Yolkina może być stosowana w hamowaniu chorób otępiennych mózgu, m.in. alzheimera.

Z żółtka pozyskano także superlecytynę – masę fosfolipidową, która zawiera kwasy omega-3. Chronią one serce, wspomagają leczenie depresji, regenerują wątrobę, poprawiają funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego, zmniejszają ryzyko powtórnego zawału i obniżają ciśnienie krwi. Z kolei z białka wyizolowano cystatynę i wykazano (na hodowlach komórek) jej potencjalne działanie antynowotworowe (hamowała rozwój nowotworu piersi, mięsaka i czerniaka). Badania nad jajkami trwają i niedługo może się okazać, że jeden z najzdrowszych pokarmów to też zbiór naturalnych substancji leczących.
 

CZY WIESZ, ŻE…

Wielkość jaj zależy od wieku kury. Im młodsza kura, tym mniejsze jajko. Duże mają cieńszą skorupkę i częściej się uszkadzają. Źle się obierają jajka świeże. Do gotowania na twardo najlepiej nadają się jajka co najmniej dwutygodniowe. Aby sprawdzić, czy jajko jest surowe, należy nim zakręcić. Ugotowane będzie się kręcić dłużej i szybciej, bo zachowuje się jak bryła (ma jedną, stałą oś obrotu). W surowym jaju płynny środek będzie wyhamowywał ruch obrotowy i jajko będzie się kręcić słabo.

Kolor żółtka zależy od diety kury. Zimą żółtka są bledsze, gdyż kury nie mają dużego dostępu do roślin, których składniki barwią żółtka. Ich kolorem można sterować, dodając barwniki do paszy. Kury zjadają czasem własne jaja, ponieważ brakuje im wapnia. Dlatego do paszy dodaje się kredę pastewną. Niektóre jajka mają dwa żółtka. Dzieje się tak wtedy, gdy jajnik kury opuszczają dwie komórki jajowe. Zielononóżek kuropatwianych nie da się zamknąć na fermie. Muszą mieć
przestrzeń i naturalne światło, ich jaja pochodzą więc zawsze z chowu wolnowybiegowego.

Aby sprawdzić, czy jajko jest świeże, należy położyć je na dnie naczynia z wodą. Stare jajka, w przeciwieństwie do świeżych, zawierają więcej powietrza i po zanurzeniu obracają się do pionu i unoszą ku górze. Świeże leżą na dnie i nie zmieniają pozycji. Zielonkawe żółtko oznacza, że jajko zbyt długo się gotowało. Wysoka temperatura sprawia, że powstają w nim tlenki siarki i żelaza o takiej barwie.

 

Więcej:jajka