Nawet jeśli na innych kromkach plamek i „meszku” nie ma, to wcale nie znaczy, że pleśni też w nich nie ma. W rzeczywistości cały produkt może być już całkowicie zainfekowany przez grzybnię, stanowiąc niewidzialne zagrożenie.
Odcinanie pleśni nie działa
Podstawowy problem z pleśnią leży w strukturze samego jedzenia. Chleb jest produktem porowatym, miękkim i wilgotnym. To, co widzimy na powierzchni jako puszysty plamkę w kolorze białym, czarnym czy zielonym, to jedynie zarodniki służące grzybom do rozmnażania. Innymi słowy, to ten przysłowiowy wierzchołek góry lodowej, a właściwa część kryje się znacznie głębiej.
Niewidoczne gołym okiem mikroskopijne „korzenie” pleśni wrastają głęboko w bochenek i bez trudu przenika przez ściśle ułożone kromki. Dlatego właśnie usunięcie wadliwej kromki nie działa, tak samo, jak odkrojenie kawałka. Pleśń już tam jest, po prostu jej nie widzimy. Dokładnie tak samo wygląda to w przypadku większości produktów w naszej kuchni, zarówno owoców, jak i warzyw czy dżemów i jogurtów.
Co prawda jest kilka wyjątków, takich jak twarde i suche produkty, typu parmezan czy marchewka. Ich struktura jest na tyle twarda, że pleśni ciężko jest przebić się głębiej. W takich przypadkach eksperci radzą, by takie zainfekowane miejsce odkroić, zachowując z każdej strony margines 2,5 – 3 cm, uważając, by nóż nie dotknął pleśni. Takie podejście jest bezpieczne, ale w przypadku chleba ta zasada absolutnie nie obowiązuje.
Co tak naprawdę nam grozi?
Warto przy okazji odpowiedzieć na to pytanie, bo wiele osób błędnie uważa, że pleśń to po prostu nieprzyjemny, stęchły smak. Gdyby tak było, to nie mówilibyśmy o zagrożeniu. Tak naprawdę najgroźniejsze są tutaj produkty uboczne metabolizmu grzybów – mikotoksyny. To silnie toksyczne związki chemiczne, które nie giną podczas obróbki termicznej (np. opiekania w tosterze). Co prawda nie każda odmiana grzyba produkować będzie niebezpieczne substancje, jednak gołym okiem nie sposób rozróżnić niegroźnego szczepu od toksycznego.
Samo spożycie tych mikrotoksyn może mieć naprawdę przykre skutki: mi:
- Zaburzenia układu pokarmowego: nudności, wymioty, ból brzucha czy biegunki.
- Reakcje alergiczne i oddechowe: sam kontakt lub przypadkowe powąchanie spleśniałego chleba może wywołać u osób uczulonych atak astmy lub reakcję alergiczną.
- Długofalowe uszkodzenia organów: regularne, małe dawki mikotoksyn (np. aflatoksyn) obciążają wątrobę oraz nerki, obniżają odporność, a w skrajnych przypadkach wykazują działanie rakotwórcze.
- Zagrożenie dla grup ryzyka: szczególne niebezpieczeństwo grozi kobietom w ciąży, dzieciom, osobom starszym oraz osobom z obniżoną odpornością.
Jak więc widzicie, zagrożenie jest naprawdę duże i zdecydowanie nie są warte kilku złotych, które niby oszczędzimy, gdy nie wyrzucimy spleśniałego chleba. Zamiast odcinać czy wyrzucać spleśniałe kromki, lepiej zadbać o to, by nie dopuszczać do pleśnienia pieczywa. Oczywiście – nie zawsze się da, ale warto pamiętać o kilku zasadach.
Przede wszystkim pleśń uwielbia ciepłe i wilgotne środowisko, dlatego chlebak zawsze powinien stać z dala od źródeł ciepła, takich jak mikrofalówka, kuchenka, czy nasłoneczniony parapet. Jeśli trzymamy pieczywo w foliówce, ta stwarza idealne, szklarniowe środowisko dla rozwoju grzybów. Dobrym nawykiem jest porcjowanie i zamrażanie chleba czy bułek, których wiemy, że nie zjemy odpowiednio szybko. Mrożenie zatrzymuje rozwój grzybów, a pojedyncze kromki rozmrażają się w kilka minut.
Rodzaj pieczywa też ma znaczenie, bo rzemieślniczy chleb na zakwasie oraz produkty bez konserwantów psują się znacznie szybciej niż pieczywo tostowe czy paczkowane z dodatkami zapobiegającymi rozwojowi grzybów. Jednak, nawet jeśli chleb tostowy z marketu naprawdę może wytrzymać długo, to zawsze warto przyjrzeć mu się dokładnie przed zjedzeniem. No i na koniec – o czystość chlebaka też trzeba dbać, bo zarodniki pleśni mogą osadzać się również na samym pojemniku.
Podsumowując więc – widzisz choćby najmniejszą plamkę pleśni na chlebie? Wyrzuć cały bochenek do kosza. Zdrowie i uniknięcie powikłań żołądkowo-jelitowych są warte znacznie więcej niż cena kilku kromek pieczywa.