W święta dopada mnie przeziębienie. – Zrobię rosół – kusi babcia Henia – to zaraz wyzdrowiejesz. Rosół dobra rzecz, ale czy w babcinej mądrości tkwi choć ziarno prawdy? Podobne pytania zadawał sobie dr Stephen Rennard z University of Nebraska Medical Center – pochodząca z Litwy babcia jego żony zawsze zalecała rosół na przeziębienie. I tak zupa (ugotowana zgodnie z recepturą babci z dużą ilością pasternaku – patrz s. 45) wylądowała w laboratorium.
Rennard wyszedł z założenia, że w reakcji na wirusową infekcję górnych dróg oddechowych nasz system odpornościowy „rzuca” do ataku białe krwinki (neutrofile), które migrują w okolice górnych dróg oddechowych. Ich zwiększona obecność skutkuje nadprodukcją śluzu, który wywołuje objawy przeziębienia (kaszel, zatkany nos, kichanie). W laboratoryjnej komorze naukowiec umieścił więc neutrofile z krwi pobranej od zdrowych ochotników i wystawił je na działanie bodźca chemicznego (Zymosan Activated Serum, który aktywuje migrację neutrofili i w warunkach laboratoryjnych symuluje stan zapalenia).
Gdy do komory dodano rosół, ruchliwość neutrofili wyraźnie spadła. „Rosół może blokować lub spowalniać ruch neutrofili, a w efekcie łagodzić objawy przezię-
bienia” – konkludował badacz w artykule opublikowanym w roku 2000 w „Chest”, piśmie American College of Chest Physicians.
NA GRYPĘ, ŚLUB I KACA
Lecznicze właściwości rosołu obserwowano od wieków. W 60 r. n.e. Pedacius Dioscorides, chirurg wojskowy armii cesarza Nerona, w dziele „De Materia Medica” zaliczył mięsny wywar do naturalnych leków. W XII wieku żydowski lekarz i filozof Mosze ben Majmon (Majmonides) zalecał leczyć rosołem drobiowym infekcje górnych dróg oddechowych, hemoroidy i zatwardzenie. „Zimą kurczak miał być gotowany ze świeżą kolendrą, latem Majmonides polecał dodawać cytrynę” – pisze dr Fred Rosner w książce „Medicine in the Bible and the Talmud”. Tradycja leczenia rosołkiem jest tak zakorzeniona w żydowskiej
kulturze, że w wielu językach rosół nazywa się żydowską penicyliną, a dwoje izraelskich badaczy dr Abraham Ohry i dr Jenni Tsafrir zwróciło się nawet z prośbą do Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) o zaliczenie rosołu do grupy podstawowych substancji leczniczych.
– Rosół musi mieć działanie lecznicze, skoro od wieków jest obecny w kuchniach wielu narodów – od francuskich consomme po japoński ramen – potwierdza dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kulturoznawca i kierownik studiów podyplomowych Food Studies na Uniwersytecie SWPS, która zajmuje się m.in. antropologią jedzenia i badaniami nad historią kuchni. – Składniki poszczególnych zup – w zależności od dostępności w danym kraju – są wręcz dobierane, by zwiększyć przeciwzapalne lub pobudzające właściwości wywaru. Bogaty w żeń-szeń i imbir koreański samgyetang gotowany jest przez teściową zięciowi, a haejangguk zawiera kwaśne produkty, m.in. kimchi, bogate w witaminę C, i ma leczyć kaca. W Japonii budki serwujące ramen przeżywają największe oblężenie nad ranem, bo po całonocnej imprezie nic tak nie stawia na nogi jak tłusty rosół z makaronem – mówi ekspertka.
PRZEPIS NA ROSÓŁ BABCI DR. STEPHENA RENNARDA
Składniki: 2,5–3-kilogramowa kura, paczka skrzydełek z kurczaka, 3 duże cebule, jeden duży słodki ziemniak, 3 korzenie pasternaku, 2 rzepy, 11–12 dużych marchwi, 5–6 selerów, wiązka pietruszki, sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie: oczyść kurę, włóż ją do ogromnego garnka, zalej zimną wodą i zagotuj. Dodaj skrzydełka kurczaka, cebule, ziemniaka, pasternak, rzepy i marchew. Gotuj półtorej godziny. Usuwaj tłuszcz, który gromadzi się na powierzchni. Dodaj selery i pietruszkę. Gotuj jeszcze 45 minut. Usuń kurę – do zupy nie będzie już potrzebna. Włóż warzywa do robota kuchennego i rozdrobnij je albo przetrzyj przez sitko. Zupa jest gotowa. Dodatkowe informacje: zupę można zamrażać. Czas przygotowania: 2,5–3 godziny.
ROZEBRAĆ ROSÓŁ DO ROSOŁU
W czym tkwi tajemnica? – Rosół powszechnie uważany jest za zupę leczniczą, zalecaną w infekcjach bakteryjnych i wirusowych – mówi dr inż. Danuta Gajewska z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, która zajmuje się leczeniem dietetycznym różnych schorzeń. – Można go podawać
w formie czystego płynu „zaciągniętego żółtkiem” lub z węglowodanowym dodatkiem (makaron, kasza, grzanki), który podniesie kaloryczność potrawy –
dodaje ekspertka. Ciepła zupa inhaluje drogi oddechowe. Zespół badaczy ze szpitala Mount Sinai w Miami zaserwował 15 zdrowym ochotnikom zimną lub gorącą wodę oraz rosół.
Do nosów badanych podawano niewielkie cząstki, które miały symulować obecność bakterii czy wirusów. – Gorący rosół najlepiej stymulował pracę systemu transportu śluzowo-rzęskowego, który pomaga pozbyć się infekcji oddechowych – wyjaśnia dr Kiumars Saketkhoo, pulmunolog i szef zespołu z Mount Sinai. Który jego składnik leczy? – Prawdopodobnie mamy tu do czynienia z działaniem całej mikstury – uważa dr Rennard, który babciny rosół przebadał w laboratorium. – Ze składników wykorzystywanych do przygotowania rosołu (mięso, kości, warzywa, przyprawy, zioła) do wywaru przechodzi wiele substancji: potas, wapń, magnez, krzem, siarka, fosfor – wylicza dr Gajewska.
Składniki te mają korzystny wpływ na nasz organizm. Ekspertka radzi, by rosołu zbytnio nie dosalać. – By nadać mu specyficzny smak i poprawić lecznicze właściwości, można dodać lubczyk, pietruszkę, pieprz czy działające przeciwzapalnie imbir oraz kurkumę – mówi. Jak podpowiada dr Tomaszewska-Bolałek, przeciwzapalnie i antybakteryjnie działająca kurkuma wchłania się dobrze w obecności tłuszczu. Z kolei cebula i czosnek są źródłem fitoncydów (np. allicyny), naturalnych substancji wydzielanych przez rośliny, które działają bakteriobójczo. Witamina A i karotenoidy znajdujące się w marchwi zwiększają produkcję przeciwciał. Mięso z rosołu dostarcza też cynku – wytwarza on wokół wirusa powłokę uniemożliwiającą mu rozmnażanie.
Gotowany na mięsie, kościach i chrząstkach rosół jest również bogaty w kolagen. To najobficiej występujące w ludzkim organizmie białko tworzy kości, zęby, ścięgna, stawy i chrząstki. Wzmacnia też mięśnie i wspiera tzw. narządy puste układu trawiennego: przełyk, żołądek oraz jelito cienkie i grube. Jest źródłem wielu aminokwasów, m.in. glicyny, proliny czy argininy, które wykazują działanie przeciwzapalne. Dr Gajewska podkreśla jednak, by nie przeceniać działania kolagenu w rosole. – Zjedzenie rosołu nie oznacza, że nasza skóra od razu będzie wyglądała młodziej, a stawy przestaną boleć, chociaż w wywarze znajdziemy m.in. żelatynę i kolagen – mówi ekspertka. – Z jego spożywania mogą jednak odnieść korzyści pacjenci z niektórymi chorobami w obrębie przewodu pokarmowego.
POKAŻ MI SWÓJ ROSÓŁ…
Rosół żydowski, gotowany na mięsie drobiowym, podawany jest z knaidlach (kluski z macy) lub kreplach (trójkątne pierożki nadziane gotowaną wołowiną i kurczakiem).
Duńska hønsekødssuppe gotowana jest z selerem, cebulą, marchwią, porami, liściem laurowym, a serwowana z mięsnymi klopsikami.
Grecki rosół przyrządzany jest na sposób avgolemono, ubite jajka z sokiem z cytryny powoli wlewa się do bulionu, podaje z makaronem orzo i kawałkami kurczaka.
Koreański samgyetang to wywar drobiowy, gotowany z dodatkiem czosnku, ryżu, żeń-szenia, głożyny (jojoba) oraz imbiru.
Szkocka cock-a-leekie soup – to wywar na bazie kurczaka lub jagnięciny, z dodatkiem marchewek, selera oraz dużej ilości porów.
Japoński ramen to rosół przygotowywany na bazie różnych mięs: może być drobiowy, wołowy, wieprzowy, z dodatkiem makaronu, warzyw, sosu sojowego lub pasty miso.
Peruwiańska Caldo de Gallina, gotowana jest razem z ziemniakami, makaronem jajecznym i jajkami na twardo, przyprawiana ćwiartkami limonki i pastą z chili.
Rosół działa korzystnie na błonę śluzową żołądka (w przypadku choroby wrzodowej, przy refluksie i zgadze). A badania japońskich naukowców z Hiroszimy wykazały, że kurzy kolagen w rosole może zapobiegać nadciśnieniu. Jest jeszcze jeden aspekt, na który zwróciła mi uwagę dr Tomaszewska-Bolałek. – Rosół to typowy comfort food, przygotowywany z okazji niedzieli, świąt, chrzcin, wesel, ale też jako wyraz troski, gdy ktoś choruje – mówi. – Lecznicze właściwości ma zarówno jego skład, jak i to, że ktoś specjalnie go dla nas przygotuje. Jego skuteczność zależy od tego, co nas „rozłożyło” – wirusy czy bakterie. Te pierwsze trzeba karmić, te drugie głodzić – ustalił dr Ruslan Medzhitov z Yale University. Jego zespół zakażał myszy wywołującą groźne zatrucie pokarmowe bakterią
Listeria monocytogenes lub wirusem grypy A/WSN/33.
Wskutek infekcji zwierzęta traciły apetyt: części z nich pozwalano na głodówkę, resztę karmiono na siłę. Zainfekowane bakterią poszczące myszy wyzdrowiały, karmione w większości zdechły, zwłaszcza gdy jadły dużo glukozy. Odwrotnie reagowały gryzonie z infekcją wirusową: zdrowiały, gdy jadły, a zdychały, poszcząc lub otrzymując substancję blokującą metabolizm glukozy. Badacz tłumaczy, że komórki układu odpornościowego niszczą bakterie i wirusy, ale mogą też uszkadzać neurony. Zachowują się inaczej w przypadku infekcji wirusowej (glukoza pozwalała chronić neurony) i bakteryjnej (glukoza sprzyjała niszczeniu
neuronów). – Jadłowstręt towarzyszy podczas choroby wielu ludziom oraz zwierzę- tom. Wyniki naszego badania pokazują, że przy niektórych infekcjach jest to korzystne dla organizmu, ale przy innych już nie – podsumował dr Medzhitov. A więc głodówka na zatrucie, a rosołek na wirusa.