Kolor pomidorów to wynik różnych proporcji barwników: https://www.focus.pl/artykul/co-sprawia-ze-pomidor-jest-czerwonyi https://www.focus.pl/artykul/dlaczego-trawa-jest-zielona. Te pierwsze są żółte, czerwone, pomarańczowe i różowe. Te drugie są zielone.
Naukowcy wiedzą, że roślinne barwniki mogą wpływać na przykład na zawartość cukrów, co wpływa na smak warzywa. Zawartość cukrów wpływa z kolei na ilość tzw. lotnych związków organicznych) które odpowiadają za jego zapach. Jak dokładnie ten proces przebiega, nie było jednak wiadomo.
Czy kolor i smak pomidora są ze sobą powiązane?
Postanowili to zbadać amerykańscy i japońscy badacze. Na Uniwersytecie w Tsukubie opracowali metodę szybkiego pomiaru ilości barwników – dotychczasowe metody wymagały dłuższego czasu. To pozwoliło im dokładnie ustalić, jak wpływają one na smak i aromat aż 157 różnych odmian pomidora.
Wyniki badań wskazują, że odmiany pomidorów z większą zawartością chlorofilu mają również wyższą zawartość cukru. Z poziomem karotenoidów związany jest zaś poziom związków odpowiadających za zapach.
– Pigmenty takie jak karotenoidy nie mają smaku – tłumaczy prof. Miyako Kusano. – Są natomiast prekursorami związków nazywanych apokarotenoidowymi lotnymi związkami organicznymi (apocarotenoid volatile organic compounds, AC-VOC), które odpowiadają za owocowy i kwiatowy zapach pomidorów, co zwiększa wrażenie ich słodkości. Cechy te są pożądane przez konsumentów.
Co wpływa na smak pomidorów?
Zawartość karotenoidów zależy od warunków uprawy, zwłaszcza temperatury i ilości światła słonecznego. Szybkie określenie ilości pigmentów, które wpływają na poziom AC-VOC w pomidorach może pomóc hodowcom lub producentom nowych odmian. Oczywiście metoda nie jest ograniczona tylko do pomidorów. Można ją wykorzystać do badań innych owoców i warzyw.
Za słabszy smak przemysłowo uprawianych pomidorów odpowiada w szczególności jedna mutacja, zwana mutacją „u” (od angielskiego „uniform”, jednorodny). Odmiany z tą mutacją mają jednorodne owoce, które nie mają brązowawych i chropowatych smug odchodzących od szypułki. Ponieważ wydają się ładniejsze, lepiej się sprzedawały niż odmiany tradycyjne.
Wygląd (pomidora) ma znaczenie
Jednak, jak się okazuje, wygląd ma znaczenie – przynajmniej w przypadku pomidorów. Ten sam gen, który odpowiada za „brzydki” wygląd pomidora, jest też związany z wyższą zawartością cukrów.
Odmiany jednorodne, bez śladów na skórce, mają o 10-15 proc. mniej chloroplastów i mniej chlorofilu, który odpowiada za syntezę cukrów, więc są mniej słodkie. W procesie dojrzewanie chloroplasty zaś zamieniają się w chromoplasty, które odpowiadają za syntezę karotenoidów.
Wskutek tego „przemysłowe” odmiany pomidorów są bledsze. A dzięki naukowcom wiemy teraz, że przez to są także mniej aromatyczne.