Każdy, kto choć raz stanął przy kuchennym blacie z cebulą w dłoni, zna to charakterystyczne uczucie – pierwsze cięcie i natychmiastowa reakcja oczu, które zaczynają łzawić. Choć od dawna wiadomo, że winowajcą jest S-tlenek syn-propanethialu, to dopiero teraz udało się dokładnie zrozumieć, w jaki sposób dociera on do naszych oczu.
Czytaj też: Hodujesz warzywa na balkonie? Oto dlaczego to dobry pomysł
Badanie przeprowadzone przez naukowców z Cornell University ujawnia fascynujące szczegóły tego procesu. Okazuje się, że krojenie cebuli przypomina miniaturową kontrolowaną eksplozję, która uruchamia całą kaskadę zdarzeń prowadzących do naszych łez. Szczegóły opisano w PNAS.
Jak nie płakać przy krojeniu cebuli?
Kiedy ostrze noża naciska na cebulę, komórki w jej poszczególnych warstwach ulegają sprężeniu. Każda warstwa otoczona jest górną i dolną “skórką”, a gdy nóż przebija górną powłokę, nagromadzone ciśnienie powoduje gwałtowne wyrzucenie drobnych kropelek z prędkością od 5 do nawet 40 m/s.
Czytaj też: Polacy ekspertami od cebuli? Najnowsza maszyna obiera je jak nikt inny
Jak zauważył Sunghwan “Sunny” Jung, profesor inżynierii biologicznej i środowiskowej:
Odkryliśmy, że prędkość wydostającej się mgiełki jest znacznie wyższa w porównaniu z prędkością ostrza przecinającego cebulę.
Dla porównania warto dodać, że profesjonalni kucharze kroją cebulę z prędkością ok. 1 m/s, co oznacza, że wyrzucana mgiełka może poruszać się nawet 40 razy szybciej niż sam nóż.
Badanie przynosi również praktyczne wskazówki dla wszystkich, którzy chcą uniknąć nieprzyjemnego łzawienia. Pierwszym sposobem jest używanie dobrze naostrzonego noża i powolne krojenie. Ostre ostrze precyzyjniej przecina komórki cebuli, zmniejszając nagromadzenie ciśnienia odpowiedzialnego za gwałtowne uwolnienie drażniącej mgiełki. Drugą metodą jest pokrycie cebuli cienką warstwą oleju przed rozpoczęciem krojenia. Olej tworzy barierę, która ogranicza uwalnianie kropelek do powietrza i zmniejsza ich zasięg. Ta technika może być szczególnie przydatna w restauracyjnych kuchniach, gdzie przygotowuje się duże ilości cebuli.
Naukowcy zmierzyli, że aerozole cebulowe mogą rozprzestrzeniać się na odległość do 67 cm od miejsca krojenia. Oznacza to, że nawet osoby stojące w pewnej odległości od deski mogą odczuć działanie drażniących substancji. Jednak największym zaskoczeniem w tych badaniach okazały się implikacje dla bezpieczeństwa żywności. Okazuje się, że mgiełki cebulowe mogą przenosić nie tylko związki chemiczne wywołujące łzawienie, ale również potencjalnie niebezpieczne patogeny.
Jak wyjaśnia profesor Jung:
Załóżmy, że masz patogeny na samej górnej warstwie cebuli. Krojąc tę cebulę, patogeny mogą zostać zamknięte w kropelkach, gdzie mogą się następnie rozprzestrzeniać.
Porównanie z innymi źródłami rozprzestrzeniania drobnoustrojów jest dość niepokojące – mgiełki cebulowe mogą być wyrzucane z prędkością do 40 m/s, podczas gdy ludzki kaszel rozprzestrzenia kropelki z prędkością ok. 20 m/s. Odkrycie mechanizmu rozprzestrzeniania aerozoli cebulowych otwiera nowe perspektywy zarówno dla kucharzy szukających sposobów na uniknięcie łez, jak i dla specjalistów od bezpieczeństwa żywności.