Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. W ciągu ostatniej dekady jej spożycie w naszym kraju wzrosło o ponad 80 proc. Statystyczny Polak wypija ok. filiżankę dziennie, co przekłada się na 3 kg rocznie, ale do mieszkańców krajów skandynawskich wciąż nam daleko (12-13 kg rocznie).
Kawa wykazuje liczne właściwości prozdrowotne, chociaż ich zakres wciąż jest źródłem debat. Postanowiła przyjrzeć się nim dr inż. Joanna Grzelczyk z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej, która zbadała, czy zmienia je sam proces prażenia.
Czytaj też: Kawa będzie jeszcze lepsza. Dodaj ten składnik, a poczujesz różnicę
Dr inż. Joanna Grzelczyk mówi:
Wyniki prowadzonych badań udowadniają, że zielone jak i prażone ziarno kawy zawiera nie tylko składniki bioaktywne korzystne dla zdrowia, ale także polifenole zawarte w kawie ograniczają patogenezę szeregu przewlekłych chorób cywilizacyjnych.
Kawa zawiera koktajl substancji o właściwościach prozdrowotnych
W procesie produkcji kawy z dojrzałych owoców kawowca usuwa się mechanicznie miąższ, w wyniku czego uzyskuje się zielone nasiona, które następnie są suszone i prażone w temperaturze 180-250oC. W zależności od pożądanego stopnia wyprażenia proces ten trwa od dwóch do pięciu minut. Ale prażenie kawy, jak każdy proces obróbki termicznej żywności, przekłada się na jej zmiany składu chemicznego (reakcja Maillarda) – mogą powstawać cząsteczki o właściwościach szkodliwych, np. akrylamid lub 5-hydroksymetylofurfural (5-HMF).
W ostatnich latach obserwujemy globalny trend do spożywania żywności nieprzetworzonej lub minimalnie przetworzonej, co przekłada się na zieloną nieprażoną kawę. Naukowcy z Politechniki Łódzkiej chcieli sprawdzić, czy własnie taka kawa wykazuje większe właściwości prozdrowotne niż kawa mocno prażona.
W ramach projektu finansowanego ze środków Narodowego Centrum Nauki, dr Grzelczyk przygotowała ekstrakty z ziaren kawy gatunku arabika i robusta w trzech wersjach: zielonej, słabo prażonej (jasnej) i mocno prażonej (ciemnej), a następnie poddała je trawieniu w sztucznym układzie pokarmowym. Okazało się, że zawartość wolnych polifenoli, które wykazują szereg prozdrowotnych właściwości, wzrasta podczas trawienia.
Czytaj też: Kawa a cukrzyca. Naukowcy wreszcie odsłonili karty
Dr inż. Joanna Grzelczyk wyjaśnia:
Badania in vitro z wykorzystaniem linii komórkowych, wykazały spośród badanych ekstraktów i ich frakcji, najwyższą aktywność biologiczną przede wszystkim preparatów z zielonej kawy, w tym frakcji kwasów chlorogenowych, które działały cytoprotekcyjnie, chroniąc modelowe komórki enterocytów (Caco-2 i HT29), nerwowe (SH-SY5Y) oraz trzustki (MIN6) przed indukowanym stresem oksydacyjnym, sprzyjającym procesowi nowotworzenia.
Na pytanie, jaką kawę pić, aby najlepiej wykorzystać jej prozdrowotne właściwości, dr Grzelczyk sugeruje, że “zieloną lub ciemno prażoną, w temperaturze do 230oC, bez dodatków takich jak cukier”. Warto jednak zachować zdrowy umiar, bo przecież w nadmiarze wszystko może zaszkodzić, nawet woda.