Kiszonki i jogurty pod lupę wzięli uczeni z Uniwersytetu Stanforda. Do udziału w badaniach zaprosili 36 zdrowych osób. Połowa z nich przez 10 tygodni była na diecie z dużą zawartością naturalnego błonnika, pochodzącego z produktów pełnoziarnistych, warzyw, orzechów itd. Druga grupa jadła dużo produktów sfermentowanych, w tym kiszonych.

Dieta bogata w kiszonki szybko zmienia mikrobiom, dieta wysokobłonnikowa nie

Naukowcy szczegółowo monitorowali stan organizmów osób w obu grupach. Sprawdzali m.in. skład ich flory jelitowej, czyli mikrobioty, a także poziom cząsteczek związanych z działaniem układu odpornościowego we krwi. Po 10 tygodniach różnice były znaczące.

U osób jedzących produkty sfermentowane wyraźnie zmieniła się mikrobiota. Ich bakterie jelitowe stały się bardziej różnorodne. – To zaskakujące odkrycie. Po raz pierwszy zaobserwowaliśmy efekt, który pojawił się tak szybko – komentuje dr Justin Sonnenburg, jeden z autorów badań opublikowanych w czasopiśmie naukowym „Cell”.

Dieta osób w tej grupie zawierała m.in. takie produkty, jak:

  • jogurt,
  • kefir,
  • naturalny twaróg,
  • kimchi i inne kiszone warzywa,
  • sok z kiszonych ogórków i kiszonej kapusty,
  • kombucha.

Na mikrobiom jelitowy nie wpłynęła natomiast dieta wysokobłonnikowa, co zaskoczyło badaczy. – Wiadomo, że błonnik korzystnie wpływa na bakterie jelitowe. Jednak w tak krótkim okresie nie zmienił ich różnorodności – komentuje dr Erica Sonnenburg, jedna z autorek badań.

Produkty kiszone mogą pomóc w leczeniu przewlekłych zapaleń

Badacze zwrócili też uwagę na to, jak dieta bogata w produkty sfermentowane wpłynęła na układ odpornościowy. Osoby będące na takiej diecie miały niższe poziomy 19 białek związanych ze stanami zapalnymi. Wśród białek tych była m.in. interleukina-6, której wysoki poziom jest związany m.in. z reumatoidalnym zapaleniem stawów (RZS) i cukrzycą typu 2.

Badacze podkreślają, że o ile dieta bogata w produkty sfermentowane i kiszone jest generalnie zdrowa, to nie należy jej traktować jak lekarstwa. Możliwe jednak, że w przyszłości lekarze będą w stanie dobrać składniki diety tak, aby złagodzić stany zapalne związane z chorobami przewlekłymi.

Za proces kiszenia odpowiadają korzystne dla zdrowia bakterie

Wcześniejsze badania wykazały, że za proces kiszenia odpowiadają bakterie, które nie są szkodliwe dla człowieka. Z pracy opublikowanej w czasopiśmie naukowym „Food Chemistry” wynika, że w przypadku kimchi bakterie te naturalnie występują na składnikach tej kiszonki, czyli kapuście pekińskiej i czosnku. Mikroorganizmy te zaliczamy w większości do trzech rodzajów:

  • Lactobacillus,
  • Leuconostoc,
  • Weissella.

Bakterie te żywią się węglowodanami wchodzącymi w skład kimchi. Produkują przy tym związki chemiczne mające wpływ na zapach i smak kiszonki. Należą do nich kwasy organiczne (głównie kwas mlekowy) i związki zaliczane do alkoholi, takie jak mannitol.

Wysoka zawartość soli i kwasu mlekowego w kiszonkach hamuje rozwój chorobotwórczych bakterii. Dlatego kiszonki można długo przechowywać, zwłaszcza jeśli są szczelnie zamknięte i znajdują się w chłodnym miejscu.

Źródła: