Według niektórych źródeł, mięso łososia hodowlanego jest naturalnie szare, co sugeruje, że ryba jest niedożywiona, a takiej należy unikać jak ognia. Twierdzenie to jest nieprawdziwe i szerzy dezinformację, co może niepotrzebnie dezorientować i straszyć. Z mitem tym postanowiła się rozprawić dr Stefanie Colombo z Uniwersytetu Dalhousie na łamach The Conversation.
Różowy kolor łososia to zasługa barwników
To prawda, że kolor mięsa łososia (różowy lub czerwony) zależy od barwników. Cząsteczki zwane karotenoidami, takie jak astaksantyna, są częścią naturalnej diety dzikiego łososia, a w przypadku ryb hodowlanych dodaje się je do ich pożywienia.
Czytaj też: Te ryby rozpoznają siebie na zdjęciach. To zmienia nasze pojmowanie gatunków z małymi mózgami
Karotenoidy należą do naturalnych przeciwutleniaczy i są szeroko rozprzestrzenione w świecie zwierząt i roślin. Pełnią pomocniczą rolę w procesie fotosyntezy, gdyż absorbują pewne zakresy promieniowania słonecznego (niebieski, fioletowy), aby przekazać energię stanu wzbudzonego na cząsteczkę chlorofilu. Warto wspomnieć, że w liściach obecność karotenoidów jest maskowana przez chlorofile, ale ujawnia się jesienią, kiedy to chlorofil jest rozkładany. Najbardziej znanym przykładem karotenoidu jest β-karoten, obecny m.in. w korzeniu marchewki.
Zwierzęta nie potrafią samodzielnie wytwarzać karotenoidów, ale wykorzystują te pochodzące z pokarmu albo częściowo zmodyfikowane w wyniku reakcji metabolicznych. W diecie łososi karotenoidy pochodzą od alg, kryla i innych małych skorupiaków – są bezpośrednio powiązane z ich dietą. Ale nie tylko. Naukowcy wykazali, że gen β-karotenowej oksygenazy 1 jest odpowiedzialny za metabolizm tych barwników i najprawdopodobniej wyjaśnia zróżnicowanie barwy mięsa łososi.
Nie jest tajemnicą, że karotenoidy są wytwarzane i dodawane do diety łososia hodowlanego. Można je pozyskiwać syntetycznie na skalę komercyjną lub ze źródeł naturalnych, m.in. z mikroalg Haematococcus pluvialis, które są idealnym źródłem astaksantyny dla hodowlanych ryb łososiowatych, takich jak pstrąg tęczowy. Ryby, którym taka pasza jest podawana wcale nie są “gorsze” czy “niedożywione”. Wręcz przeciwnie, im bardziej różowe mięso łososia, tym ma więcej astaksantyny, a to z kolei oznacza, że ryba była w dobrej kondycji.
Czytaj też: Dlaczego ryby ciągle patrzą w dół? Zagadka rozwiązana
Warto wspomnieć, że astaksantyna jest cząsteczką odgrywającą kluczową rolę w zdrowiu i przetrwaniu ryb -poprawia funkcjonowanie wątroby, zwiększa ich obronę przed stresem oksydacyjnym i aktywność witaminy A – ale także korzystną dla ludzi. Jest bowiem silnym antyoksydantem (nawet 10 razy silniejszym niż witamina E i luteina), wstrzymującym lub opóźniającym proces utleniania danej substancji. Astaksantyna stymuluje produkcję przeciwciał i proliferację komórek odpornościowych. Wykazano prozdrowotne i przeciwzapalne działanie astaksantyny u ludzi, m.in. chroniące przed chorobami sercowo-naczyniowymi, nowotworami czy cukrzycą. Badania przedkliniczne wykazały także wpływ tego karotenoidu na regulację mikrobiomu jelitowego.