Brakuje słynnego francuskiego przysmaku. Czy to już “musztarda po obiedzie”?

Jeden z ulubionych przysmaków Francuzów – musztarda diżońska – stał się towarem deficytowym. W wielu regionach kraju już teraz trudno ją dostać. Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, za kryzys odpowiada sytuacja w… Kanadzie.
Trudno sobie wyobrazić hot-doga bez musztardy – podobnych przykładów jest więcej /Fot. Pixabay
Trudno sobie wyobrazić hot-doga bez musztardy – podobnych przykładów jest więcej /Fot. Pixabay

Musztarda diżońska, zwana także po prostu musztardą dijon, jest rodzajem pikantnej musztardy, której receptura powstała i jest do dzisiaj chroniona we francuskim mieście Dijon. Powstaje ona wyłącznie z brązowej gorczycy (Brassica juncea), chociaż w przeszłości były próby produkcji jej z czarnej gorczycy (Brassica nigra), choć finalnie z tego zrezygnowano.

Czytaj też: Która przyprawa jest najzdrowsza? One naprawdę mogą leczyć

Musztarda diżońska jest ważnym składnikiem kuchni francuskiej od XIII wieku. Dodaje się do wielu tradycyjnych sosów, szczególnie tych towarzyszących daniom z wieprzowiny lub królika. Jest niezastąpionym składnikiem sosu winegret. Niestety, fala upałów w Kanadzie, która jest największym producentem gorczycy na świecie, sprawia, że w wielu francuskich regionach musztardy dijon po prostu nie da się kupić. W 2021 r. susza zmniejszyła kanadyjskie zbiory gorczycy aż o połowę, a w 2022 r. może być jeszcze gorzej.

Problemy z dostawami z Kanady

Kanada dostarcza ok. 80% nasion gorczycy używanych przez francuskich producentów musztardy dijon – reszta pochodzi z Burgundii. Teraz akcenty mocno się przesunęły i do produkcji musztardy diżońskiej są wykorzystywane głównie lokalne ziarna gorczycy.

Luc Vandermaesen, prezes Burgundzkiego Stowarzyszenia Musztardy, mówi:

Bardzo ważne jest, aby zwiększyć ten udział, abyśmy mogli stawić czoła ryzyku pogodowemu. Nie możemy włożyć wszystkich jaj do jednego koszyka.

Region Dijon słynie ze swoich nasion gorczycy od średniowiecza, ale lokalne uprawy zostały zdziesiątkowane przez szkodniki – w latach 2017-2021 spadła z 12 000 ton do zaledwie 4000 ton. Dlatego tak ważna była dystrybucja gorczycy zza oceanu. Ale kanadyjskie problemy (fale upałów) pobudziły na nowo sektor burgundzki. Producenci musztardy zaoferowali, że zapłacą więcej za nasiona gorczycy burgundzkiej, by zachęcić hodowców do lokalnej produkcji.

Czytaj też: Fioletowe pomidory trafiają na rynek! Tego wpływu na nasze zdrowie nie sposób nie docenić

Francois Detain, rolnik z Agencourt, zrezygnował z produkcji nasion gorczycy w 2019 r. – po tym, jak jego pola zostały spustoszone przez suszę i plagę owadów. Ale cena oferowana za nasiona gorczycy pozwoliła mu przywrócić uprawy, mimo że inwazja Rosji na Ukrainę podwyższyła ceny nawozów.

Do przyszłego roku Burgundia powinna wyprodukować 15 000 ton nasion gorczycy, zaspokajając 40% potrzeb producentów musztardy. Żadnych niedoborów nie będzie już na początku 2023 r., a wielce prawdopodobne, że jeszcze przed tegorocznym Bożym Narodzeniem.