Sztuka kulinarna polega nie tylko na wydobywaniu przyjemnego smaku składników, ale też na neutralizowaniu ich toksyczności. Na przestrzeni dziejów ludzkość nauczyła się tak przyrządzać potrawy z roślin i zwierząt, by uniknąć zatrucia.
Czasem nie zdajemy sobie sprawy, że nawet najzwyklejsze produkty mogą być niebezpieczne. Choćby poczciwe ziemniaki.
Jeśli zjemy ich kiełki, które wiosną pojawiają się na starych bulwach, możemy się poważnie zatruć toksyczną solaniną. Uważać też trzeba na ziemniaki, które pod skórką są zielone – oznacza to, że kiedy bulwy rosły, były odsłonięte i wystawione na działanie słońca. W takim kartoflu stężenie solaniny jest podwyższone. Nie jedzmy go!

Na szczęście zielone ziemniaki nie uchodzą za przysmak, ale są potrawy, które cieszą się opinią tak smakowitych, że nawet ryzyko zatrucia (czasem śmiertelnego) nie odstrasza koneserów. Można wręcz podejrzewać, że niebezpieczeństwo jeszcze potęguje rozkosze podniebienia. W przypadku niektórych potraw ryzyku zaradzić łatwo, inne wymagają skomplikowanych zabiegów i wprawnej ręki profesjonalisty.

 

Nasiona moreli

 

Większość ludzi nie je nasion moreli – poza niektórymi miejscami w Turcji. Zdarzały się tam nawet śmiertelne zatrucia, ale żeby nasiona zabiły, trzeba ich zjeść naprawdę dużo. Jedno, kilka ani kilkadziesiąt nie powinno mieć jakiegokolwiek wpływu na zdrowie. Generalnie nasiona wielu owoców (śliwek, jabłek, wiśni) zawierają śladowe ilości amigdaliny, z której podczas trawienia powstaje trujący cyjanowodór. Dopóki więc ktoś nie żywi się samymi nasionami, nie ma się czym przejmować. Prócz tego, jedząc jabłka, połykamy nasiona w łupinkach, które zapobiegają wydostaniu się toksyny.

 

Czarny bez

 

Z jego owoców można robić pyszne zdrowe soki i przetwory, ale należy wystrzegać się owoców niedojrzałych. Zawierają toksyczny alkaloid. Unikajmy też jedzenia korzeni, gałązek, liści – jest w nich sambunigryna – glikozyd, z którego powstać może trujący cyjanowodór. Objawy zatrucia to przede wszystkim nudności. Obróbka cieplna niszczy toksyny w czarnym bzie, więc to jest najlepszy sposób upewnienia się, że produkt nam nie zaszkodzi.

Ponieważ niektóre dzieci mają skłonność do wkładania wszystkiego do ust, lepiej żeby nie bawiły się pod krzewem czarnego bzu bez opieki.

 

Rozdymka tygrysia (fugu)

 

Wątroba, jajniki i ikra tej ryby zawierają trującą substancję – tetrodoksynę. Wytwarzają ją mikroorganizmy morskie, które trafiają do wnętrza ryby. Ona jest na toksynę odporna, człowiek – nie. Dlatego po zjedzeniu nieodpowiednio przyrządzonej fugu czeka go paraliż i śmierć. W Japonii, aby przyrządzać fugu, kucharz musi zdać egzamin, do którego uczy się trzy lata (zdaje go tylko 30 proc.). Potrzebny jest też specjalny nóż o wyjątkowo cienkim ostrzu. Głównym zadaniem kucharza jest bowiem delikatne oddzielenie mięsa od trujących wnętrzności. Rozdymkę je się w różnych postaciach, najczęściej jako sashimi, czyli na surowo. Danie to nazywa się fugu sahi lub tessa. Jedzone są również płetwy, wcześniej wysuszone i pieczone w gorącej sake. Pokrojona skóra, po usunięciu kolców, może służyć do sporządzenia sałatki yubiki. Cenionym przysmakiem jest mlecz fugu: grilluje się go i podaje z solą. Je się również jajniki, choć zawierają sporo tetrodoksyny. Truciznę usuwa się, marynując jajniki w soli i paście z ryżowych otrębów.

Kilka osób rocznie umiera w Japonii po zjedzeniu fugu, zwykle nieumiejętnie przyrządzonej przez amatorów. Smakosze twierdzą, że minimalna ilość toksyny, która dostaje się z wnętrzności do mięsa, potrafi wprawić w stan euforii. Zapewne do tej euforii przyczynia się też ryzyko związane z konsumpcją.