Jego źródłem są owoce arganii żelaznej, zwanej też drzewem arganowym (Argania spinosa). Rośnie ono tylko na półpustynnych terenach Maroka. Lasy arganowe są tak unikatowe, że zostały uznane za rezerwat biosfery UNESCO. Tworzące je drzewa mogą żyć nawet 200 lat, a ich owoce dojrzewają aż przez rok. Ponieważ arganię trudno uprawiać w innych miejscach, olej arganowy jest rzadkim i cennym surowcem.

Jego produkcja jest tradycyjnym zajęciem marokańskich kobiet. Po obraniu i usunięciu miąższu, rozbijają pestki dojrzałych owoców kamieniami, suszą je i prażą. Później mielą je i mieszają z wodą, a uzyskaną masę wyciskają ręcznie. Uzyskują w ten sposób brązową emulsję, z której po odstaniu zlewa się olej. Dziś jest on tłoczony przez maszyny lub ekstrahowany z pestek z użyciem rozpuszczalników.

W zależności od metody produkcji uzyskuje się różne typy tego tłuszczu. Olej jadalny produkowany jest z pestek owoców poddanych prażeniu. Ma wysoką jakość, jest przejrzysty, jasnozłoty, o smaku przypominającym orzechy laskowe. Zawiera dużą ilość przeciwutleniaczy. Olej kosmetyczny produkowany jest metodą ekstrakcji chemicznej z pestek, które nie były prażone. Nie ma wyraźnego zapachu ani koloru. Zawiera mniej przeciwutleniaczy, co oznacza, że jest też mniej trwały. Jego bogatszą wersją jest tzw. Beauty Argan Oil, który uzyskuje się z pestek surowych, ale – podobnie jak w przypadku oleju jadalnego – stosując tylko metody mechaniczne.

Głównym składnikiem oleju arganowego są acyloglicerole – organiczne związki chemiczne zbudowane z połączonych cząsteczek gliceryny oraz kwasów tłuszczowych. Są to przede wszystkim kwasy tłuszczowe nienasycone z grupy omega9 i omega6 (kwas linolowy, około 29–36 proc.). Podczas tłoczenia oleju w tych tłuszczach rozpuszczają się niewielkie ilości związków zawartych w pestkach drzewa arganowego. Ich obecność jest jednym z czynników decydujących o dobroczynnych właściwościach „płynnego złota”. Są to m.in. sterole i stanole roślinne, a także przeciwutleniacze. Olej arganowy typu „virgin” ma ich więcej niż jakikolwiek inny olej roślinny. Zawiera również karotenoidy, alkohole triterpenowe, a także skwalen i polifenole.

Plemiona zamieszkujące tereny obecnego Maroka wykorzystują lasy arganowe na różne sposoby. Drewno stosowane jest jako opał, liście i wytłoczyny po oleju jako pasza dla bydła, a sam olej w kuchni i jako lek. Marokańczycy najczęściej jedzą go na śniadanie z chlebem lub w połączeniu z miodem lub masłem. Używa się go też do przygotowywania lokalnych potraw, takich jak tażin czy kuskus. Z mielonych migdałów, miodu i oleju robi się tam pastę zwaną amlou. Po wymieszaniu z owsem powstaje z niej odżywczy posiłek dla małych dzieci.

Marokańska medycyna ludowa zaleca stosowanie oleju arganowego zewnętrznie w chorobach skóry, takich jak wszelkiego rodzaju wypryski i wysypki, suchość lub stany zapalne i łuszczyca, ale też przy bólach stawów. Zaleca się nakładanie go również na włosy w celu zapobiegania ich wypadaniu i przesuszeniu. Podawany doustnie olej miał chronić wątrobę, zwalczać miażdżycę i zapobiegać poronieniom.