Pierwsze wzmianki i zachowane dowody na temat wytwarzania piwa datują się na czasy sumeryjskie. Zostały zapisane na glinianych tabliczkach przez przedstawicieli tej – nomen omen – tajemniczej i wysoko rozwiniętej cywilizacji. Piwo również ma w sobie nutę tajemniczości i pierwiastek cudowności. Kto pierwszy, kiedy i gdzie uwarzył piwo – tego dzisiaj jeszcze nie wiemy, lecz przypuszczam, że było to odkrycie przypadkowe, jak większość genialnych wynalazków w historii ludzkości.

     Często zapewne zadawali sobie Państwo – lub nadal tak czynią – pytanie: z czego to jest zrobione? Jakie składniki powodują, że tak dobrze smakuje? Postaram się przybliżyć Państwa do odpowiedzi, a przynajmniej do zainteresowania tematyką piwowarstwa, zaszczepienia bakcyla poszukiwacza i odkrywcy. Kto wie, może niektórzy z Was po przeczytaniu tego tekstu odnajdą w sobie duszę piwowara i rozpoczną produkcję doskonałych Lagerów, Ale lub Porterów w zaciszu domowym… a jeśli nie, to tym chętniej sięgniecie Państwo po na przykład piwo Świąteczne, w produkcję którego wkładamy całą naszą pasję, a  - uwierzcie mi - wiem co piszę i za to ręczę.

Spróbujmy zastanowić się co niezwykłego kryje w sobie kufel, po który tak chętnie sięgamy… Piwo zrobione jest ze słodu, chmielu, wody i drożdży. Postaram się opisać każdy ze składników i uwolnić inżynierskie podejście, które nieustannie podczas tworzenia tego tekstu próbuje dojść do głosu. Zacznijmy od początku, czyli od słodu.

     Słód to główny surowiec do produkcji piwa. Otrzymujemy go z ziarna jęczmienia (mniej rozpowszechnione i popularne są słody pszeniczne i żytnie) poddanego procesowi słodowania. Jęczmień to zboże bogate w skrobię, czyli cukier, który musimy pozyskać dla późniejszego procesu fermentacji. Oczywiście skłamałbym twierdząc, że każdy rodzaj i gatunek jęczmienia używany jest w piwowarstwie – niezwykle ważna jest jego jakość. Doskonale zdają sobie z tego sprawę mnisi z opactwa Grimbergen, w którym powstała pierwotna receptura piwa o tej samej nazwie.

- Składniki użyte do piwa były zazwyczaj starannie wybierane za pomocą wszystkich dostępnych zmysłów: węchu, smaku, dotyku i wzroku. Dopóki warzone w Opactwach piwa nie były opodatkowane, Ojcowie mogli decydować się na znacznie lepsze jakościowo produkty, co owocowało doskonałym smakiem. Ludzie uwielbiali i nadal uwielbiają to belgijskie piwo – mówi Eric de Sutter, opat z klasztoru Grimbergen. Piwo, które tam powstało od wieków produkowane jest z najlepszych, selekcjonowanych przez dziesięciolecia odmian jęczmienia i to głównie decyduje o jego jakości. Dzięki obszernej wiedzy i pasji, włożonych w produkcję piwa Grimbergen, łyk każdego z trzech wariantów - Blanche, Blonde, i Double  - to wyjątkowa uczta dla podniebienia.

Zebrane z pól ziarna jęczmienia zwozi się do słodowni, gdzie są czyszczone i sortowane. Tak, tak, do produkcji kwalifikowane są tylko i wyłącznie ziarna o odpowiednim kształcie i wielkości, muszą mieć naturalną odporność na choroby i szkodniki oraz wysoką wydajność ekstraktu (głównie cukrów, po procesie słodowania). Nie bez znaczenia jest dobra zdolność wytwarzania enzymów, wysoka energia kiełkowania i niska zawartość białka. Ziarna muszą odpowiednio chłonąć wodę, ale jednocześnie  mieć na nią małą wrażliwość, tak by ich rozdrobnienie miało mniejszy wpływ na uzyskiwaną wydajność.

Ziarno jęczmienia, które posiada powyższe cechy jest suszone i magazynowane. Następnie zaczyna się proces słodowania. Nie chcąc Cię zanudzać czytelniku, wymienię tylko z nazwy kolejne etapy obróbki: moczenie jęczmienia, kiełkowanie mające na celu wytworzenie enzymów, czyli katalizatorów, bądź jeszcze prościej - przyspieszaczy reakcji chemicznych zachodzących podczas warzenia brzeczki, a na końcu suszenie, składowanie i ewentualne polerowanie. Te trzy ostatnie etapy określają z jakim rodzajem słodu będziemy mieli do czynienia.

Kolejnym składnikiem piwa jest chmiel – jakość piwa w dużym stopniu zależy od jego gatunku. W uproszczeniu jest to przyprawa, mająca działanie uspokajające na organizm człowieka. Chmiel jest  należącą do grupy pokrzywowatych rośliną dwupienną, pnącą, czego dowodzą zbieracze chmielu, wykonujący swój zawód na specjalnych szczudłach. Co ciekawe, w piwowarstwie używa się jedynie owocostanów żeńskich, które z uwagi na swój kształt nazywane są szyszkami. Chmiel, w skład którego wchodzą substancje goryczkowe, olejki chmielowe, garbniki, białko i związki mineralne, jest rośliną wybredną jeśli chodzi o warunki glebowe i klimat. Można go więc uprawiać jedynie w nielicznych rejonach – w Polsce z upraw chmielu słynie Lubelszczyzna. Jedna z odmian polskiego chmielu tzw. marynka jest składnikiem piwa Dożynkowego z linii piw sezonowych warzonych w browarze Okocim.

 

Dominującym surowcem w składzie piwa jest woda. Wszystkie nasze browary nie są więc usytuowane przypadkowo. Ich powstanie determinował przede wszystkim jeden czynnik – dostęp do doskonałej jakości źródeł. To właśnie skład chemiczny wody, jej twardość oraz odczyn decydują o niepowtarzalności naszych piw.

Drożdże – to dzięki nim dzieje się cała magia. Właśnie te mikroorganizmy odpowiedzialne są za słynną przemianę, której wzoru uczyliśmy się w szkole podstawowe. W wyniku powyższej reakcji, dzięki drożdżom cukier prosty zamieniany jest w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Interesujące jest to, że dzieje się tak w warunkach beztlenowych, bowiem jeśli dostarczylibyśmy drożdżom tlen, powstałaby jedynie woda i dwutlenek węgla.

Tyle jeśli chodzi o czysto chemiczne rozważania. Wracając do opisu drożdży jako składnika, to ich szczep decyduje o tym, czy piwo jest górnej, czy dolnej fermentacji. Górna fermentacja to taka, gdzie po jej zakończeniu drożdże gromadzą się u góry i odpowiednio na dole płynu, jeśli są to drożdże dolnej fermentacji. Dzieli się je również na kłaczkujące i pyliste.  Drożdże to jednokomórkowe grzyby, a w przemyśle spożywczym używamy szczepów drożdży szlachetnych. Można je podzielić na piekarnicze, kefirowe, winne i – oczywiście nas najbardziej interesujące – drożdże piwowarskie.

Drożdże nie tylko powodują fermentację alkoholową, ale także wpływają na smak i charakter piwa.  To właśnie cechy danego szczepu o tym decydują i dlatego piwo tak samo przygotowane i z tych samych jakościowo składników, ale z innym szczepem drożdży użytym do procesu fermentacji, będzie nam wyraźnie inaczej smakować. Dlatego pijąc piwo Grimbergen intuicyjnie wiemy, że nic nie można do niego porównać, że jest nie do podrobienia.

- Charakterystyczne dla piwa produkowanego w Opactwie jest podgrzewanie w górnej fermentacji w 28-30 stopniach oraz unikalne drożdże Grimbergen, które stanowią o legendarnym smaku. Używamy drożdży belgijskiego pochodzenia, wyróżniających się tradycyjnym rodowodem oraz charakterystycznymi genetycznymi cechami, które składają się na smak piwa Grimbergen. Dostarczają bogatych owocowych aromatów, takich jak ananas oraz aromaty przypraw – goździków. Drożdże przechowywane są w bardzo niskiej temperaturze (-80 stopni) w zabezpieczonym miejscu, dzięki czemu zachowany jest ich właściwy smak. – mówi opat Eric de Sutter.

Mamy wszystkie potrzebne składniki i w ogólnym zarysie wiemy już co i dlaczego. Nie pozostaje nam nic innego, jak spróbować je połączyć… ale to już opowieść na zupełnie inną historię.

Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego artykułu obudziła się w Tobie, czytelniku, ciekawość poznawania i dlatego serdecznie namawiam do pogłębiania wiedzy z zakresu sztuki piwowarskiej.

Teraz najlepiej wziąć do ręki kufel oraz dobrze schłodzonego Grimbergena, przelać nektar do naczynia, przymknąć na chwilę oczy i wyobrazić sobie nas na biesiadzie w iście olimpijskim towarzystwie. Ciii, czy słyszycie te boskie dźwięki liry?