Naukowcy zachęcają, by ograniczyć mięso w diecie, ponieważ zwiększa ono ryzyko wystąpienia wielu chorób. Niedawno WHO umieściła wędliny i przetworzone mięso na liście czynników rakotwórczych obok papierosów, azbestu i spalin.

Co naprawdę zawierają wędliny?

Przy dużym spożyciu mięsa struktura diety jest wadliwa. "Gdy jemy za mało warzyw, owoców i produktów zbożowych przebieg procesów fermentacyjnych w przewodzie pokarmowym jest niekorzystny. Dodatkowo zwiększa się spożycie tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych, więc rośnie też ryzyko otyłości czy arteriosklerozy. Mięso, szczególnie czerwone, sprzyjają także rozwojowi nowotworów przewodu pokarmowego" - mówi prof. Zenon Zduńczyk z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.

Dodał, że wędliny zawierają szereg substancji dodatkowych takich jak konserwujące azotany i sól. Większość wędlin długo dojrzewających jest bardzo słona. Wędliny zawierają substancje barwiące i zapachowe, czyli dodatki zwiększające atrakcyjność produktu i skłaniające konsumenta do zakupu i spożycia. Wędliny zawierają zazwyczaj polifosforany, które zapewniają zwiększenie wodochłonności, a duże spożycie polifosforanów może zakłócać gospodarkę wapniową, co jest szczególnie ważne u osób zagrożonych osteoporozą. Ponadto dym wędzarniczy, używany w produkcji wędlin, zawiera wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), uznawane za substancje zwiększające ryzyko wystąpienia nowotworów.

Zalecenia zbyt radykalne?

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczając mięso do czynników rakotwórczych, nie zaleciła całkowitego wyeliminowania go z diety a jedynie ograniczenie jego spożycia. Agencja zaleca spożycia około pół kilograma przetworzonego mięsa tygodniowo, co przekłada się na ok. 750 g mięsa świeżego. 

W Polsce takie zalecenie może wydać się radykalne - ocenia prof. Zenon Zduńczyk z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie. Spożycie mięsa na świecie wynosi 800 - 820 gramów tygodniowo, a Polak średnio zjada tygodniowo - 1,3 kg mięsa.

"750 gramów to naprawdę duża ilość - to oznacza, że codziennie zjadamy 75 gramowy kotlet schabowy. Wydaje mi się, że Polakom trudno się będzie zastosować do takiego sposobu odżywiania - wynika to z walorów odżywczych i smakowych mięsa oraz utrwalonych nawyków żywieniowych. Zmiana modelu odżywiania, polegająca na ograniczeniu spożycia mięsa, moim zdaniem, możliwa będzie w perspektywie kilkunastu lat, wśród obecnie młodych ludzi, którzy dostrzegają znaczenie diety w zdrowym stylu życia" - ocenił prof. Zduńczyk.