Surströmming to coś więcej niż tylko ryba. To kulinarny fenomen, który stał się bohaterem niezliczonych filmików w internecie, gdzie śmiałkowie próbują go skosztować, często z… dosyć spektakularnymi efektami. Mimo wszystko dla milionów Szwedów pozostaje on ważnym elementem narodowej tradycji.
Historia przypadkowej fermentacji
Początki surströmminga sięgają XVI wieku, kiedy Szwecja zmagała się z poważnym niedoborem soli podczas Rebelii Króla Gustawa Wazy. Rybacy z północnych regionów kraju musieli znaleźć sposób na zakonserwowanie swoich połowów przy ograniczonych zapasach tego kluczowego składnika.
Czytaj też: Ile kosztuje najdroższa potrawa na świecie? Tak wyglądają prawdziwe paragony grozy
Rozwiązanie pojawiło się dość przypadkowo. Jedna z legend mówi, że szwedzcy żeglarze sprzedali Finom beczkę dziwnie zakonserwowanej ryby, licząc na to, że się na nich wywinęli. Ku ich zaskoczeniu, gdy wrócili po jakimś czasie, lokalni mieszkańcy prosili o więcej tej “półzgniłej” ryby.
Co ciekawe, tradycja fermentowania ryb w Skandynawii ma znacznie dłuższą historię. Archeolodzy odkryli w południowej Szwecji około 200 tys. kości ryb zawiniętych w korę sosnową i tłuszcz z foki, które były zakopywane w ziemi do fermentacji. Te znaleziska datuje się na 9200 lat wstecz, co świadczy o tym, że fermentacja była znaną metodą konserwacji na długo przed pojawieniem się soli.
Nauka stojąca za intensywnym aromatem
Produkcja surströmminga to proces wymagający cierpliwości i precyzji. Rozpoczyna się wiosną, gdy śledzie są łowione w Morzu Bałtyckim. Rybom usuwa się głowy, ale pozostawia ikrę, która odgrywa kluczową rolę w procesie fermentacji.
Następnie śledzie trafiają do ogromnych beczek ze słabą solanką zawierającą zaledwie 17 proc. soli. Fermentacja przebiega w temperaturze od 15 do 18 stopni Celsjusza przez okres do 12 tygodni. Aktywność mikrobiologiczna jest tak intensywna, że do beczek montuje się specjalne krany odpowietrzające, które zapobiegają eksplozjom gazów fermentacyjnych.
Po wstępnej fermentacji ryby pakuje się do puszek, gdzie proces kontynuowany jest przez kolejny rok. Efekt końcowy to puszka zawierająca musujący, czerwonawy miąższ ryby zanurzony w mętnej wodzie.
Mikrobiologiczne źródło charakterystycznego zapachu
Badanie z 2020 roku przeprowadzone przez włoskich naukowców rzuciło światło na naukowe podstawy intensywnego zapachu surströmminga. Głównym sprawcą okazała się bakteria Halanaerobium pravaluens, ale w procesie uczestniczą także Alkalibacterium gilvum, Carnobacterium i Tetragenococcus halophilus.
Te mikroorganizmy produkują kwas mlekowy, kwas propionowy, kwas masłowy i siarkowodór, które nadają surströmmingowi jego charakterystyczny, pikantny i kwaśny smak. Analiza lotnych związków wykazała masową obecność trimetyloaminy i związków siarki odpowiadających za intensywny zapach.
Paradoksalnie, niska zawartość soli zapobiega rozwojowi patogennych bakterii. Badania potwierdziły całkowity brak Salmonelli, Listerii czy toksyn botulinowych w gotowym produkcie, co jest dość zaskakujące biorąc pod uwagę jego wyjątkowy aromat.
Sztuka jedzenia i kulturowe znaczenie
Spożywanie surströmminga to prawdziwy rytuał wymagający odpowiedniego przygotowania. Pierwszą zasadą jest nigdy nie otwierać puszki w kuchni. Puszka jest pod ciśnieniem, więc należy ją otworzyć pod wodą w wiadrze, najlepiej na zewnątrz, aby zminimalizować rozprzestrzenianie się zapachu.
Po opłukaniu i wypatroszeniu śledzia, zawija się go w posmarowany masłem tunnbröd – lekko słodki płaski chleb. Tradycyjnie dodaje się pokrojone ziemniaki migdałowe i posiekaną cebulę. Zimne mleko jest tradycyjnym wyborem w Szwecji, ponieważ jego łagodny smak równoważy słoność, choć często podaje się też piwo, sznaps czy akwawit.
Smak surströmminga jest zaskakująco złożony. Charakteryzuje się głęboką słonością z wyraźną nutą umami, delikatną serową nutą dzięki bakteriom kwasu mlekowego i subtelną pikantnością. Dla nieprzygotowanych może jednak smakować dokładnie tak, jak pachnie – co niekoniecznie jest komplementem.
Społeczny wymiar tradycji
Oficjalna premiera sfermentowanego śledzia przypada na trzeci czwartek sierpnia, a spożywanie surströmminga to przede wszystkim aktywność społeczna. Szwedzi organizują specjalne imprezy zwane “surströmmingsskiva”, podczas których celebrują swoją tradycję kulinarną.
Czytaj też: Zaskakujący wzrost lądu pod Szwecją. Naukowcy wykryli tam dziwny fenomen grawitacyjny
To nie tylko jedzenie – to sposób na zachowanie szwedzkiego dziedzictwa kulturowego i dzielenie się wyjątkowym doświadczeniem kulinarnym z przyjaciółmi i rodziną. W Alfta w Hälsingland odbywa się największy na świecie festiwal surströmminga, przyciągający tysiące miłośników tego kontrowersyjnego przysmaku.
Surströmming zyskał globalną sławę dzięki internetowi, stając się bohaterem niezliczonych wyzwań i eksperymentów kulinarnych. Ze względu na intensywny zapach został zakazany na większości komercyjnych lotów, co tylko potwierdza jego reputację najbardziej śmierdzącego jedzenia na świecie.