Wieś Vichte w Zachodniej Flandrii. Na jej obrzeżach mieści się XIX-wieczny browar Verhaeghe, znany z piwa „Księżna Burgundii” (Duchesse de Bourgogne). Nie ma lepszej odtrutki dla wszystkich, którzy nazywają piwo „zupą chmielową” lub „płynnym chlebem”. Ani lepszego kontrargumentu na tezę, że piwo jest mniej zróżnicowaną i uboższą smakowo rodziną alkoholi niż wino. „Księżna...” w smaku zaskakuje wyraźną kwaskowatością, kojarzącą się z białym winem. Za to jej barwa zbliżona jest do burgunda. Stąd flagowy wyrób browaru Verhaeghe oraz inne piwa w stylu „flandryjski czerwony ale” nazywane bywają belgijskimi burgundami.

Złożony zapach i smak „Księżnej...”, której nazwa pochodzi od córki Karola Śmiałego Marii Burgundzkiej, ma oczywiście wiele źródeł. Duże znaczenie odgrywa tu fakt, że to piwo – jak wino – leżakuje przez wiele miesięcy w dębowych beczkach. Ale kluczowe są drożdże. Bo wbrew pozorom chmiel jest tylko przyprawą i konserwantem, nawet jeśli w niektórych rodzajach piwa wybija się na pierwszy plan. Można powiedzieć, że jest dla piwa tym, czym dla nas odzież. Ciałem piwa jest słód (i niekiedy inne źródła cukrów), czyli wysuszone kiełki zbóż, najczęściej jęczmienia. Duszą są jednak drożdże: jednokomórkowe grzyby (Saccharomyces cerevisiae), rozkładające w procesie fermentacji cukry na alkohol, dwutlenek węgla oraz produkty uboczne. To właśnie te ostatnie odpowiadają za charakterystyczny smak flandryjskiego czerwonego ale oraz wielu innych rodzajów piwa. – Drożdże są najważniejszym składnikiem piwa, bo bez nich nie ma fermentacji, a bez fermentacji nie ma piwa. Tymczasem bez słodu teoretycznie można się obejść, bez chmielu tym bardziej. Nieodzowna, oprócz drożdży, jest jeszcze tylko woda – tłumaczy Tomasz Kopyra, sędzia, krytyk piwny i autor popularnego bloga poświęconego piwu i piwowarstwu.

Piwo z chmielem pożeniono – jak na długość historii trunku – stosunkowo niedawno, bo klasztorni piwowarzy zaczęli z nim eksperymentować dopiero pod koniec pierwszego tysiąclecia naszej ery. Natomiast epoka piwa zaczęła się co najmniej osiem tysiącleci wcześniej (z tego okresu pochodzą najstarsze odnalezione ślady warzenia alkoholu ze zboża).

Piwo jak wino

Do dziś przetrwały piwa, które obywają się bez chmielu, np. fińskie sahti, przyprawiane szyszkojagodami i gałązkami jałowca, czy etiopska tella z dodatkiem jednego z gatunków szakłaka. Zresztą na całym świecie rzemieślnicze browary, których znakiem rozpoznawczym było do niedawna agresywne chmielenie piwa, coraz częściej eksperymentują z innymi przyprawami. Ale bez drożdży ani rusz.

O tym, że istotą piwa są drożdże, świadczy choćby to, że to od nich zależy podział tego trunku na gatunki. Wspomniany flandryjski czerwony ale to tylko rodzaj piwa, podobnie jak pilsner, porter, stout, weizen, koźlak i dziesiątki innych. Gatunki są jedynie trzy: lager, ale i lambic. Lub mówiąc bardziej fachowo: piwo fermentacji dolnej, górnej i spontanicznej.

Lambic to gatunek niszowy, wytwarzany głównie w dolinie rzeki Senne, czyli w okolicy Brukseli, ale to właśnie od niego warto zacząć drożdżową opowieść. Produkcja lambiców tym różni się od produkcji lagerów i ale, że na żadnym etapie nie dodaje się drożdży. Brzeczkę (zagotowany i przyprawiony zacier słodowy) wystawia się na działanie powietrza, w którym występują mikroorganizmy; najważniejsze z nich są drożdże Brettanomyces bruxellensis. Kolejne gatunki drożdży i bakterii żyją w drewnianych kadziach, w których brzeczka fermentuje. Ten spontaniczny proces przypomina nieco fermentację wina, która zachodzi dzięki drożdżom żyjącym na skórkach winogron, a nie celowo dodanym.

– Przed wiekami piwo produkowało się właśnie tak jak wino. Pozostawiało się zacier, aby namnożyły się w nim naturalne drożdże – tłumaczy Tomasz Rogaczewski, założyciel rzemieślniczego browaru Pracownia Piwa. Jednak na Bliskim Wschodzie i w basenie Morza Śródziemnego, gdzie rozpoczęła się historia piwa, w powietrzu brakowało mikroorganizmów mogących przeprowadzić fermentację.

Źródłem drożdży dla pierwszych piwowarów były więc zapewne owoce, takie jak winogrona, śliwki i daktyle. Z czasem – na długo przed tym, jak w połowie XIX w. Ludwik Pasteur odkrył, że są to żywe, jednokomórkowe organizmy należące do królestwa grzybów – drożdże nauczono się hodować.

– W średniowieczu, gdy odbudowywano browar, który się spalił, jechano do innego browaru po gęstwę drożdżową pozostałą po warzeniu piwa. To pokazuje, że piwowarzy wiedzieli, że jeśli dodadzą tę gęstwę do brzeczki, to otrzymają w efekcie lepsze piwo, niż gdyby miała sfermentować samoistnie. Nie wiedzieli tylko, czym ta gęstwa naprawdę jest – tłumaczy Kopyra.

Piwowarzy wielokrotnie używali tych samych beczek fermentacyjnych oraz leżakowych, a w szczególności tych, z których powstało prawdziwie smaczne piwo. W ten sposób nieświadomie selekcjonowali i kultywowali szczepy drożdży najlepszych dla celów piwowarskich.