Wieś Vichte w Zachodniej Flandrii. Na jej obrzeżach mieści się XIX-wieczny browar Verhaeghe, znany z piwa „Księżna Burgundii” (Duchesse de Bourgogne). Nie ma lepszej odtrutki dla wszystkich, którzy nazywają piwo „zupą chmielową” lub „płynnym chlebem”. Ani lepszego kontrargumentu na tezę, że piwo jest mniej zróżnicowaną i uboższą smakowo rodziną alkoholi niż wino. „Księżna...” w smaku zaskakuje wyraźną kwaskowatością, kojarzącą się z białym winem. Za to jej barwa zbliżona jest do burgunda. Stąd flagowy wyrób browaru Verhaeghe oraz inne piwa w stylu „flandryjski czerwony ale” nazywane bywają belgijskimi burgundami.

Złożony zapach i smak „Księżnej...”, której nazwa pochodzi od córki Karola Śmiałego Marii Burgundzkiej, ma oczywiście wiele źródeł. Duże znaczenie odgrywa tu fakt, że to piwo – jak wino – leżakuje przez wiele miesięcy w dębowych beczkach. Ale kluczowe są drożdże. Bo wbrew pozorom chmiel jest tylko przyprawą i konserwantem, nawet jeśli w niektórych rodzajach piwa wybija się na pierwszy plan. Można powiedzieć, że jest dla piwa tym, czym dla nas odzież. Ciałem piwa jest słód (i niekiedy inne źródła cukrów), czyli wysuszone kiełki zbóż, najczęściej jęczmienia. Duszą są jednak drożdże: jednokomórkowe grzyby (Saccharomyces cerevisiae), rozkładające w procesie fermentacji cukry na alkohol, dwutlenek węgla oraz produkty uboczne. To właśnie te ostatnie odpowiadają za charakterystyczny smak flandryjskiego czerwonego ale oraz wielu innych rodzajów piwa. – Drożdże są najważniejszym składnikiem piwa, bo bez nich nie ma fermentacji, a bez fermentacji nie ma piwa. Tymczasem bez słodu teoretycznie można się obejść, bez chmielu tym bardziej. Nieodzowna, oprócz drożdży, jest jeszcze tylko woda – tłumaczy Tomasz Kopyra, sędzia, krytyk piwny i autor popularnego bloga poświęconego piwu i piwowarstwu.

Piwo z chmielem pożeniono – jak na długość historii trunku – stosunkowo niedawno, bo klasztorni piwowarzy zaczęli z nim eksperymentować dopiero pod koniec pierwszego tysiąclecia naszej ery. Natomiast epoka piwa zaczęła się co najmniej osiem tysiącleci wcześniej (z tego okresu pochodzą najstarsze odnalezione ślady warzenia alkoholu ze zboża).

Piwo jak wino

Do dziś przetrwały piwa, które obywają się bez chmielu, np. fińskie sahti, przyprawiane szyszkojagodami i gałązkami jałowca, czy etiopska tella z dodatkiem jednego z gatunków szakłaka. Zresztą na całym świecie rzemieślnicze browary, których znakiem rozpoznawczym było do niedawna agresywne chmielenie piwa, coraz częściej eksperymentują z innymi przyprawami. Ale bez drożdży ani rusz.

O tym, że istotą piwa są drożdże, świadczy choćby to, że to od nich zależy podział tego trunku na gatunki. Wspomniany flandryjski czerwony ale to tylko rodzaj piwa, podobnie jak pilsner, porter, stout, weizen, koźlak i dziesiątki innych. Gatunki są jedynie trzy: lager, ale i lambic. Lub mówiąc bardziej fachowo: piwo fermentacji dolnej, górnej i spontanicznej.

Lambic to gatunek niszowy, wytwarzany głównie w dolinie rzeki Senne, czyli w okolicy Brukseli, ale to właśnie od niego warto zacząć drożdżową opowieść. Produkcja lambiców tym różni się od produkcji lagerów i ale, że na żadnym etapie nie dodaje się drożdży. Brzeczkę (zagotowany i przyprawiony zacier słodowy) wystawia się na działanie powietrza, w którym występują mikroorganizmy; najważniejsze z nich są drożdże Brettanomyces bruxellensis. Kolejne gatunki drożdży i bakterii żyją w drewnianych kadziach, w których brzeczka fermentuje. Ten spontaniczny proces przypomina nieco fermentację wina, która zachodzi dzięki drożdżom żyjącym na skórkach winogron, a nie celowo dodanym.

– Przed wiekami piwo produkowało się właśnie tak jak wino. Pozostawiało się zacier, aby namnożyły się w nim naturalne drożdże – tłumaczy Tomasz Rogaczewski, założyciel rzemieślniczego browaru Pracownia Piwa. Jednak na Bliskim Wschodzie i w basenie Morza Śródziemnego, gdzie rozpoczęła się historia piwa, w powietrzu brakowało mikroorganizmów mogących przeprowadzić fermentację.

Źródłem drożdży dla pierwszych piwowarów były więc zapewne owoce, takie jak winogrona, śliwki i daktyle. Z czasem – na długo przed tym, jak w połowie XIX w. Ludwik Pasteur odkrył, że są to żywe, jednokomórkowe organizmy należące do królestwa grzybów – drożdże nauczono się hodować.

– W średniowieczu, gdy odbudowywano browar, który się spalił, jechano do innego browaru po gęstwę drożdżową pozostałą po warzeniu piwa. To pokazuje, że piwowarzy wiedzieli, że jeśli dodadzą tę gęstwę do brzeczki, to otrzymają w efekcie lepsze piwo, niż gdyby miała sfermentować samoistnie. Nie wiedzieli tylko, czym ta gęstwa naprawdę jest – tłumaczy Kopyra.

Piwowarzy wielokrotnie używali tych samych beczek fermentacyjnych oraz leżakowych, a w szczególności tych, z których powstało prawdziwie smaczne piwo. W ten sposób nieświadomie selekcjonowali i kultywowali szczepy drożdży najlepszych dla celów piwowarskich.

 

Drożdże ciężko pracują

Z czasem doszło do wyróżnienia drożdży górnej i dolnej fermentacji. Dlaczego „dolna” i „górna”? Te określenia można rozumieć zarówno jako opis zachowania drożdży (opadają na dno kadzi fermentacyjnej bądź utrzymują się w całej toni brzeczki), jak i temperatury, w jakiej zachodzi cały proces fermentacji („górna” przebiega w wysokiej temperaturze – od 14 do nawet 30 stopni Celsjusza, „dolna” w niższych temperaturach). Formalnie rozróżnienie wprowadził w latach 80. XIX w. duński mykolog – czyli ekspert od grzybów – Emil Hansen. Pracując w laboratorium browaru Carlsberg, Hansen wyizolował pojedynczą komórkę drożdży dolnej fermentacji i opracował metodę namnażania ich czystych kolonii. Stąd, dla odróżnienia od całej rodziny drożdży piwowarskich – Sacharomyces cerevisiae – długo nazywane były one Saccharomyces carlsbergensis (obecnie Saccharomyces pastorianus). Ale faktycznie już kilka stuleci wcześniej piwo dolnej fermentacji warzono w Bawarii, a w 1842 roku do perfekcji opanował tę sztukę Josef Groll, piwowar zatrudniony w nowym pilzneńskim browarze.

Szczep drożdży wyselekcjonowany w browarze Carlsberga był nieodpłatnie udostępniany innym warzelniom, dzięki czemu się upowszechnił. To jednak nie znaczy, że istnieje tylko jeden szczep dolnej fermentacji. Browary mogą bowiem wykorzystywać jedną kulturę drożdży wielokrotnie, jeśli potrafią odpowiednio ją kultywować. To powoduje, że z czasem drożdże mutują. Dlatego, choć duże browary mają własne banki drożdży, w których przechowują czyste szczepy używanych przez siebie grzybów, oraz stacje ich namnażania, różnią się one często od tego, który wyodrębnił Hansen. Mniejsze browary na ogół biorą drożdże od większych albo kupują je od wyspecjalizowanych producentów, ale niekiedy także wypracowują własne szczepy. – Na przykład belgijski browar La Rulles przez wiele lat korzystał z drożdży z browaru Orval, który dopracował się własnego, dość dzikiego szczepu. W jego skład wchodzą m.in. drożdże Brettanomyces, w których nazwie zawarta jest informacja, że „psują brytyjskie piwo” – opowiada Tomasz Kopyra.

Za wzorcowe piwo dolnej fermentacji uchodzi do dziś popularny Pilsner Urquell, warzony na podstawie receptury Grolla: napój złocisty, klarowny, orzeźwiająco wytrawny i wyraźnie goryczkowy. Ale wygląd i smak Pilsnera to w przeważającej mierze pochodne słodu, chmielu i wody zastosowanych do jego produkcji. – Drożdże dolnej fermentacji są najczystszymi szczepami, dają najczystsze piwo, nie odciskają na jego smaku wyraźnego piętna. Właśnie dlatego jasne lagery produkowane w dużych browarach tak niewiele się od siebie różnią – podkreśla Tomasz Kopyra. Jak dodaje, niektóre duże browary tak bardzo dbają o czystość używanych kultur drożdży, że nawet piwa wymagające użycia drożdży górnej fermentacji warzą z użyciem drożdży dolnej fermentacji. Boją się bowiem, że resztki tych drugich ostałyby się w tankach fermentacyjnych, wpływając na smak warzonych później lagerów.

Zapach końskiej derki, smak banana

Już ta anegdota pokazuje, jak różnorodne smaki potrafią wprowadzić do piwa drożdże górnej fermentacji. – Spektakularne jest to, że stosując ten sam zasyp słodowy, ale używając różnych szczepów drożdży, można uzyskać diametralnie inne piwo. Na przykład, gdy weźmiemy zasyp złożony w 95 proc. ze słodu pilzneńskiego i 5 proc. ze słodu karmelowego, otrzymamy brzeczkę o bursztynowym kolorze, a jeśli przefermentujemy ją drożdżami lagerowymi, to otrzymamy piwo marcowe – wylicza założyciel Browaru Kopyra. Zróżnicowanie smaków, jakie do piwa wnoszą drożdże, jest efektem ubocznych produktów ich fermentacji. – Najważniejsze z tych produktów to estry, aldehydy, fenole i alkohole wyższe. To one odpowiadają za aromat i smak niektórych stylów piwa – tłumaczy Tomasz Rogaczewski. Nuty estrowe to głównie te, które przywodzą na myśl owoce. Są charakterystyczne dla piw angielskich, ale też dla piw pszenicznych, wyraźnie pachnących bananami. I goździkami, co jest z kolei aromatem fenolu o nazwie 4-gwinylogwajakol. Nuty fenolowe to także te przyprawowe, pikantne oraz takie, które kojarzą się z końską derką czy siodłem, występujące często w piwach belgijskich. Z kolei za kwaskowatość, charakterystyczną dla lambiców czy piw w stylach saison, oud bruin i flandryjski red ale, odpowiada najczęściej kwas mlekowy. W kulturach drożdży, których używa się do ich produkcji, występują bowiem także bakterie lactobacillus.

 

Drożdżowe wpadki

Niestety, drożdże odpowiadają nie tylko za kluczowe dla wielu stylów piwa aromaty, ale też za ich najpowszechniejsze wady. – Niektóre nuty smakowe, dopuszczalne w jednych rodzajach, w innych są poważnym błędem – tłumaczy Tomasz Kopyra. Tak jest np. w przypadku diacetylu, powstającego jako produkt uboczny fermentacji. To związek chemiczny w większych stężeniach pachnący masłem. Jego obecność np. w czeskim pilsnerze, jest dopuszczalna, bo nadaje aksamitności, ale gdzie indziej uchodzi za wadę wskazującą na to, że fermentacja została zbyt szybko przerwana. Podobnie jest z aldehydem octowym, który w niskich stężeniach ma aromat zielonych jabłek, ale w wyższych przypomina farbę emulsyjną. Bodajże najpowszechniej występująca wada piwa – nieprzyjemny zapach gotowanych warzyw lub owoców morza, pochodzący od siarczku dimetylu (DMS) – może być z kolei dowodem na obecność w procesie fermentacji niepożądanych bakterii.

Polskim piwoszom te niechciane efekty pracy drożdży są dobrze znane. W sklepach i pubach wciąż dominują przecież jasne lagery. To się na szczęście szybko zmienia. Goździkowo-bananowe piwa pszeniczne są już powszechnie lubiane. Coraz więcej małych browarów chętnie warzy inne piwa górnej fermentacji i eksperymentuje z „dzikimi” szczepami. Gdy na przełomie roku browar Pinta przedstawił „Koniec świata”, piwo fermentowane drożdżami piekarskimi, piwosze mogli odnieść wrażenie, że świat – piwa oczywiście – dopiero się zaczyna.

Warto wiedzieć:

  • W 1 cm3 zacieru znajduje się 15 mln komórek drożdży
  • Niemal 100 proc. produkcji lambica powstaje w Belgii
  • W Polsce tylko 1 browar – Artezan – próbuje warzyć lambic
  • Indiańska chicha – która fermentuje w ludzkiej ślinie – zawiera tylko 6 proc. alkoholu

Rodzaje fermentacji

Drożdże dolnej fermentacji w trakcie pracy szybko opadają na dno kadzi fermentacyjnej, podczas gdy drożdże górnej fermentacji dłużej pracują w całej toni brzeczki i tworzą na jej powierzchni pianę, a dopiero później opadają na dno. Te pierwsze najlepiej pracują w temperaturach od 6 do 12–14 stopni Celsjusza, a te drugie od 14 do nawet 30 stopni. Ze względu na wyższą temperaturę, fermentacja górna przebiega szybciej niż fermentacja dolna. Zarazem w trakcie tej drugiej rozkłada się więcej cukrów oraz ubocznych produktów fermentacji, które po pewnym czasie drożdże potrafią przetworzyć na neutralne smakowo elementy.

Fermentacja spontaniczna polega zaś na tym, że na żadnym etapie produkcji nie dodaje się drożdży. Brzeczkę wystawia się na działanie powietrza, w którym występują dziesiątki mikroorganizmów – najważniejsze to drożdże gatunku Brettanomyces bruxellensis. Kolejne gatunki drożdży i bakterii żyją w drewnianych kadziach, w których brzeczka fermentuje.

Co jeszcze w piwie piszczy

Słód to ziarno zbóż – głównie jęczmienia, ale też pszenicy czy żyta – poddane obróbce termicznej, która ma imitować proces kiełkowania. W przeciwieństwie do zbóż niesłodowanych, oprócz skrobi zawiera amylazę, która powstaje podczas kiełkowania ziaren. Ten enzym jest niezbędny, aby rozłożyć skrobię na cukry proste, poddające się fermentacji, stąd obecność słodu w piwie. Ale amylaza znajduje się też w ludzkiej ślinie, dlatego teoretycznie można uwarzyć piwo bez słodu. Fakt ten wykorzystują Indianki z Andów, wytwarzając chichę: alkohol z gotowanych i przeżutych korzeni manioku.

Jak powstaje piwo

Do przyprawionego (np. chmielem) zacieru słodowego dodaje się drożdże:

  1. Woda - Niezbędna: nadaje smak
  2. Słód - Kiełki zbóż: źródło cukrów
  3. Chmiel (dodatki) - Przyprawa: w piwie dopiero od tysiąca lat
  4. Drożdże - Grzyby: rozkładają cukry na alkohol