Nie ma chyba człowieka, który by otwarcie przyznał, że nie lubi czekolady. Można być amatorem mlecznej, orzechowej, nadziewanej albo gorzkiej, ale czekolady nie lubić wcale – to się nie zdarza. Producenci wychodzą ze skóry, by nas zaskoczyć, wprawić kubki smakowe w euforię, a w końcu przywiązać konsumentów do swoich marek. Wymyślają więc coraz to nowe mieszanki i smaki. Jak to się odbywa? Udało nam się wkręcić do centrali dumy naszego narodowego przemysłu cukierniczego – Wedla. Dostaliśmy zaproszenie do udziału w spotkaniu tamtejszych degustatorów.

Jak narkotyk

Spotkania takie odbywają się trzy razy w tygodniu, trwają po trzy godziny. Grupa badawcza Wedla to tuzin osób (w tym tylko jeden mężczyzna!) w różnym wieku i o różnym wykształceniu. Trzy dni w tygodniu jeść czekoladę i jeszcze dostawać za to pieniądze – żyć nie umierać.

Zwłaszcza że czekolada – dzięki zawartym w niej związkom: kofeinie i teobrominie – świetnie wpływa nie tylko na samopoczucie, ale i na pracę mózgu. Testy wykazały, że po zjedzeniu 50 gramów (czyli połowy tabliczki) ciemnej czekolady u badanych poprawia się refleks i bystrość obserwacji; do tego dochodzi wrażenie rozpierającej człowieka energii. Ważne jest tu określenie „ciemna”. Koneserzy czekolady zdecydowanie preferują odmiany ciemne i gorzkie. W sprzedaży dominują wyroby mleczne, białe, bardzo słodkie, które z prawdziwą czekoladą nie mają wiele wspólnego. Ciemnej czekolady o dużej (co najmniej 60 proc.) zawartości kakao nie trzeba (ani nawet nie da się) zjeść dużo – wystarczy powoli ją ssać, smakować, rozprowadzając po podniebieniu, by osiągnąć pożądany rezultat.

Czekolada jest także bogatym źródłem magnezu, ponadto zawiera substancję o nazwie anandamid, która wpływa na ludzki mózg podobnie jak konopie indyjskie. Czekolada może zatem być po trosze delikatnym narkotykiem. Na szczęście dla degustatorów z Wedla – nie uzależnia.

Moim przewodnikiem w Wedlu jest Marta Kasak, zajmująca w firmie stanowisko technologa sensorycznego. Już sama ta nazwa sugeruje, że to delikatny i zmysłowy temat. Przed spotkaniem z degustatorami przejdę test sprawdzający, czy nadawałbym się do takiej pracy. Ludzie mają różnie rozwinięty zmysł smaku. Z punktu widzenia ośrodków badawczych dzielą się na tzw. supertesterów, normalnych testerów i nietesterów. Rozkład statystyczny jest dosyć symetryczny: ci pierwsi stanowią około 25 proc. populacji, „średniacy” to 50 proc., zaś najmniej przydatni „nietesterzy” to ostatnie 25 proc.

Przynależność do grup wiąże się ściśle z liczbą brodawek smakowych na jednym centymetrze kwadratowym języka. Supertesterzy mają ich średnio 165, nietesterzy tylko 117. Istnieje także zależność między odczuciami smakowymi a odczuwaniem bólu i ogólnym stanem zdrowia człowieka. Supertesterzy są zazwyczaj szczuplejsi niż inni i mniej narażeni na choroby serca, co wynika stąd, że zazwyczaj unikają tłustych i bardzo słodkich potraw. Poza tym mniej piją i rzadziej palą, ponieważ te używki wydają im się niesmaczne częściej niż reszcie społeczeństwa. Poza tym ludzie uwrażliwieni sensorycznie to często w dzieciństwie „francuskie pieski”. Grymaszą przy jedzeniu i są bardziej wybredni, bo lepiej czują smak. To przy okazji mała pociecha dla rodziców nieznośnych niejadków – macie w domu geniusza! Umiejętność rozpoznawania smaków i zapachów nie oznacza jednak automatycznie sukcesu – część ludzi rozróżnia je, ale nie potrafi ich nazywać ani ocenić.