Hugh Johnson, nestor brytyjskich krytyków winiarskich, miał szczęście próbować wina z rocznika 1540. W swojej książce „Wine”, opisując degustację, przyznał, że większość ludzi sądzi, iż druga cyfra w dacie to błąd drukarski. Wiekowa butelka frankońskiego Steinwein zachowała się w piwnicach Ludwika Szalonego, króla Bawarii, a ocalił ją dla potomnych londyński kupiec winiarski z Grafton Street. Johnson wspomina, że otwarcie flaszy ze z górą czterystuletnim winem poprzedziła degustacja niemieckich „młodziaków”: Johannisberger 1820 i Rüdesheimer 1857. Oba okazały się martwe i to od dawna. Tymczasem würzburski staruszek był ciągle pijalny: czarny jak madera, nieco cherlawy, lecz nadal żywy, ucieszył kubki smakowe aromatem klasycznym dla win niemieckich, po czym... zamienił się w kieliszku w ocet – wspomina Johnson.

SEKRET DŁUGOWIECZNOŚCI


Czy ta historia może powiedzieć nam cokolwiek na temat tego, jak smakowały drzewiej wina, czy były lepsze od współczesnych? Z pewnością nie. Największym ewenementem dotyczącym Steinwein 1540 jest to, że przetrwało do czasów nam współczesnych, i to z pewnością świadczy o jego klasie.

Sam Hugh Johnson przyznaje jednak, że to anomalia. Rok ów był w Niemczech wybitnie gorący; Ren można było przejechać w poprzek konno, a woda kosztowała więcej niż wino. Winogrona dojrzały jak nigdy wcześniej. Najlepsze wina z Würzburga trafiły do drewnianej beki specjalnie na ów wielki rocznik zrobionej i trwały w niej kolejne dwie setki lat – do czasu wynalezienia butelek. Ponieważ wino w beczce paruje i z roku na rok jest go coraz mniej, by zapobiec utlenieniu wynikającemu z nadmiernego kontaktu z powietrzem, być może w kolejnych rocznikach dopełniano beczkę najlepszym i najsłodszym dostępnym winem. Być może też przelewano zmniejszające swą objętość Steinwein do coraz to mniejszych zbiorników lub, co praktykowano w Niemczech dość powszechnie, wrzucano do beczki kamienie, by wypełnić przestrzeń po tym, co „wypiły anioły”. Do butelek trafiło najpewniej w XVIII wieku.

Czy to, co znalazło się we flaszach, było rzeczywiście czystym winem z 1540 roku? Raczej nie, choć stary Steinwein z pewnością miał w nim spory udział. To, co degustował Johnson, było więc w pewnym sensie pochodną wielkiego rocznika, specyficznych warunków dojrzewania i przechowywania wina oraz czasu. Eksperyment ów niewiele jednak może powiedzieć, jakim winem był Steinwein w chwili, gdy rzeczywiście powstawał.

Dziś stroma winnica Stein górująca nad Würzburgiem to perła w koronie frankońskiego winiarstwa. Powstające tu silvanery i rieslingi należą do najlepszych w Niemczech. Czy przetrwają w butelce kolejne 400 lat? Nikt z nas się o tym raczej nie przekona, choć na wszelki wypadek mam kilka butelek z tego siedliska zachomikowanych w piwniczce.

BEZPIECZNIEJSZE NIŻ WODA


Z przekonaniem graniczącym z pewnością można powiedzieć, że większość win produkowanych w zamierzchłych czasach smakowała gorzej niż dziś. Brak technologii, nieortodoksyjne podejście do higieny oraz niedoskonałe techniki winiarskie nie dawały większości winiarzy wielkich szans na wyprodukowanie win, które dziś uznalibyśmy za smaczne. Stąd powszechne praktyki doprawiania dawnych win miodem czy ziołami – najczęściej dla poprawienia ich nie najlepszego smaku. Stara legenda dotycząca stworzenia grzanego wina mówi o pewnym szynkarzu, który – uprawiając hazard – wszedł w posiadanie większej partii wina. Jego szczęście rozwiało się w chwili, gdy spróbował, jak smakowała wygrana. Jednak zmysł praktyczny karczmarza nie pozwolił mu po prostu wylać niepijalnego trunku. Za pomocą miodu i korzennych przypraw oraz wysokiej temperatury zmienił jego charakter i odniósł komercyjny sukces.

W średniowieczu, gdy na krótki czas winiarze zapomnieli o dobroczynnym działaniu siarki (a tę stosowano w winiarstwie przede wszystkim jako środek antyseptyczny, o czym pisze choćby Katon), wina natychmiast stały się mniej trwałe. Przeglądając zachowane cenniki z tamtych lat, można się łatwo przekonać, że wina młodsze były wyżej cenione niż te ze starszych roczników, a więc zupełnie odwrotnie niż dziś.

Warto też pamiętać o funkcji, jaką spełniało przez stulecia wino – w krajach, gdzie je wytwarzano, stanowiło podstawowy codzienny napój. Wysokie jego spożycie nie dowodzi szczególnego pijaństwa naszych przodków, ale tego, że było bezpieczniejsze niż woda. Dopiero w połowie XX wieku „kranówka” przestała nieść ze sobą ryzyko zapadnięcia na ciężkie choroby. Spożycie wina natychmiast spadło, a producenci musieli przeorientować produkcję – z masowej na nastawioną raczej na smakoszy. Większości owych dawnych win nie chcielibyśmy w ogóle brać do ust.

ODWIECZNA SIŁA TERROIR

 


Z drugiej strony w czasach, gdy trudno było „poprawić” wino z marnych winogron w piwnicy (co jest dziś do pewnego stopnia możliwe), łatwiej było ocenić prawdziwą jakość siedliska, z którego pochodziły owoce. Klarowny przykład daje szanowana nadal klasyfikacja win medokańskich z 1855 roku. Stworzyli ją kupcy win bordoskich na zamówienie Napoleona III z okazji Wystawy Światowej w Paryżu. W zestawieniu uwzględniono 61 czołowych posiadłości regionu (a także Haut-Brion z sąsiedniego Graves, o którym będzie jeszcze mowa).

Podzielono je na pięć stopni jakości na podstawie cen, jakie poszczególne châteaux uzyskiwały za swe wina w ciągu minionych stu lat. Mimo że niektóre czwarte czy piąte cru mogą kosztować dziś więcej niż drugie, klasyfikacja z 1855 r. pozostaje jedną z najbardziej trwałych w świecie wina. Jeden z najlepszych bordoskich producentów tłumaczył mi to w prosty sposób. W czasach, gdy praktyki winiarskie były z grubsza identyczne, w każdym château o jakości wina decydowało miejsce, z którego pochodziły owoce. A że najlepsze wina osiągały najwyższe ceny, klasyfikacja jest w istocie mapą najlepszych winnic w Bordeaux. Dlatego zresztą okazuje się tak trwała.

Do cenniejszych źródeł wiedzy na temat odmian, jakości win i technik stosowanych w Rzymie na początku naszej ery należy „Historia naturalna” Pliniusza Starszego. W liczącym 37 ksiąg dziele czternastą poświęca w całości winu. Pisze w niej jasno, że o jakości wina decyduje miejsce pochodzenia i klimat tego miejsca, a więc z grubsza to, co dziś określamy francuskim terminem terroir.

Pliniusz tworzy swoisty ranking win Imperium Rzymskiego, na czele którego stoi falernum. Wino z dzisiejszej Kampanii powstawało na szczycie góry Massico, na północ od Neapolu. Rzymianie, co w ich czasach było niezwykle rzadkie, precyzyjnie rozróżniali trzy strefy produkcji falernum: Caucinian na szczycie góry, Faustian w środkowej części stoku i Falernian tuż powyżej wypłaszczenia terenu. Wino było białe i występowało w dwóch typach – relatywnie wytrawnym i słodkim. Najprawdopodobniej poddawano je utlenianiu, czemu zawdzięczało swój ciemnozłoty kolor. Pito je między 10. a 20. rokiem po zbiorach, co dobrze świadczy o jego zdolności starzenia. Było też raczej mocne. Jego sława trwała do IV wieku.

Dziś w tym samym miejscu leży strefa upraw DOC falerno del massico, robi się tam świeże białe wino z odmiany falanghina. Być może dawne falernum robiono także przy jej użyciu. Można jednak przypuszczać, że charakter obu win jest zupełnie inny, a ewentualne podobieństwa wynikają właśnie z terroir, a nie z użycia tej samej odmiany. Tym bardziej, że jeszcze do niedawna jednoszczepowe winnice, obecnie tak bardzo powszechne, były rzadkością. Na parcelach rosły obok siebie krzewy różnych odmian – nierzadko kilkunastu – a zalety jednych rekompensowały niedostatki innych.

Dziś niektórzy winiarze wracają do tych praktyk, ale są to raczej wyjątki i eksperymenty. Producenci z Wiednia, gdzie niegdyś stoki Nussbergu porastał przede wszystkim właśnie Gemischter Satz, znaleźli w powrocie do dawnego stylu uprawy przede wszystkim chwyt marketingowy. Ów wyróżnik, którego potrzebuje każdy, kto chce dziś sprzedać wino.

POWRÓT MARKETINGOWY


Dawne techniki i historyczne, zwłaszcza zapomniane i przez przypadek na powrót odkryte szczepy winogron nie przestają fascynować. Dość wspomnieć Joška Gravnera, wielkiego eksperymentatora z Oslavii na pograniczu włosko- słoweńskim, który od wielu lat do winifikacji swych win wykorzystuje amfory z terakoty. Sprowadza je z Gruzji, a koszt transportu przewyższa zazwyczaj cenę samych zbiorników. Wina Gravnera uwielbiają krytycy. Ceny tych win idą w dziesiątki euro, z drugiej strony jestem przekonany, że przeciętny amator wina odwróciłby się od nich z niesmakiem. Są po prostu zbyt trudne, a ich lektura nie przystaje do tego, do czego na co dzień przywykliśmy.

Sami Gruzini powoli wracają do amfor, widząc w nich szansę na stworzenie win odmiennych stylistycznie, oryginalnych, które znajdą swą niszę w świecie zalanym przez ocean trunku homogenicznego. Ile jest w tym jednak chęci rzeczywistego powrotu do tradycji, ile zaś wyrafinowanego marketingu? Podobnie rzecz ma się z eksperymentami z odkrywanymi na nowo starożytnymi odmianami winogron. Odkrycie dawnego szczepu, rozmnożenie go i uzyskanie z niego wina nie prowadzi jednoznacznie do uzyskania wiernej kopii tego, co robiono z danej odmiany kilkaset lat wcześniej.

FILOKSERA – GRANICA EPOK


Kwestią, która ostatecznie dzieli badaczy i krytyków winiarskich roztrząsających różnicę w smaku i stylu wina współczesnego i dawnego, jest sprawa filoksery (Daktulosphaira vitifoliae). Owa śmiercionośna dla winorośli mszyca przetoczyła się przez europejskie i światowe winnice w drugiej połowie XIX i na początku XX wieku. Straty były tak ogromne, że winiarstwo stało na skraju upadku.

Filoksera atakuje korzenie winnej latorośli, jednak nie wszystkie. Po kilku dekadach nieudanych prób powstrzymania mszycy okazało się, że nie przyjmuje się ona na korzeniach winorośli amerykańskiej. Ponieważ – teoretycznie – część podziemna rośliny nie ma wpływu na jakość i charakter owoców, winogrodnicy zaczęli powszechnie szczepić europejskie krzewy na amerykańskich podkładkach. Zaraza została pokonana, ale zdaniem niektórych specjalistów nieszczepiona winorośl na oryginalnych, europejskich korzeniach – a więc ta „sprzed filoksery” – dawała wina daleko bardziej kompleksowe i ciekawsze.

W Europie pozostały oczywiście regiony, do których ze względu na rodzaj gleby mszyca nie miała wstępu. Można więc posmakować wielkich rieslingów z niektórych nieszczepionych siedlisk nad Mozelą. Gdyby sądzić według nich, można by rzeczywiście dalej roztrząsać temat. Kto jednak popróbuje win z piaskowych winnic w portugalskim Colares, czy węgierskim Kunságu, będzie wiedział, że sama podkładka o jakości nie decyduje. Tu znów kłania się terroir – nad Mozelą wielki, w Colares i w Kunság mniej niż przeciętny.

Autor słynnych „Dzienników”, Anglik Samuel Pepys miał powiedzieć 10 kwietnia 1663 roku w londyńskiej Royal Oak Tavern, że najlepsze wino, jakie pił w życiu, to Ho Bryan. Pamiętnikarzowi chodziło o Haut- -Brion, wspomniane wcześniej château z Graves, do dziś zaliczane do pierwszej piątki czerwonych win bordoskich. Mimo że i tu dotarła filoksera i w 1890 roku trzeba było przejść na amerykańskie podkładki, Château Haut-Brion zachowało swą uprzywilejowaną pozycję. Jeden z najmłodszych dostępnych na rynku roczników – 2005 otrzymuje oceny sto punktów na sto możliwych, a cena jednej butelki magnum (1,5 l) dochodzi do 3 tys. euro. Ho Bryan pite przez Pepysa było z pewnością tańsze. Ale czy lepsze? Tego nigdy się nie dowiemy.