Tłuszcz ten stanowi bardzo skomplikowaną mieszaninę pochodnych kwasów tłuszczowych oraz związanych z nim witamin. Należy do nich beta-karoten (prowitamina A) o barwie pomarańczowej. To właśnie ona nadaje żółty kolor tłuszczowi mlecznemu, a przez to także produktom mleczarskim o dużej zawartości tłuszczu, czyli serom i masłu.

Wiele zależy też od tego, gdzie pasą się krowy. Tłuszcz mleczny zwierząt hodowanych na naturalnych paszach, jedzących dużo trawy oraz roślin rosnących na łąkach, jest bogaty w pomarańczowy beta-karoten. Z kolei krowy, które cały rok spędzają w oborze i są karmione paszami suchymi, dają mleko uboższe w prowitaminę A. Sery z tego mleka będą bledsze, dlatego zgodnie z aktualnym prawem wolno wzbogacać mleko na sery w naturalne barwniki, takie jak właśnie beta-karoten, anatto lub koszenila.

Inaczej jest w przypadku serów z mleka koziego. W organizmie kozy pochodzący z paszy beta-karoten ulega przekształceniu w słabo zabarwioną witaminę A. Sery z mleka koziego nie mają więc barwy żółtopomarańczowej, lecz białoszarą.

Odp: dr Andrzej Janicki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW