„Marzę, żeby zdobyć gwiazdkę Michelina, to jest mój wewnętrzny cel. Chcę się poddać mierzeniu międzynarodową linijką, chcę wiedzieć, czy jestem na pierwszym czy na dziesiątym centymetrze” – mówi Wojciech Modest Amaro, kucharz i właściciel eksperymentalnego Atelier Amaro.
”Teraz jest tak, jak chcę. Mam własne miejsce na kuli ziemskiej. Robię to, co zawsze chciałem robić – łączę w kuchni naturę z nauką” – mówi Wojciech Modest Amaro, kucharz z zamiłowania, choć nie z wykształcenia, który w 2011 roku otworzył własne eksperymentalne Atelier Amaro przy ul. Agrykola w Warszawie, tuż obok Instytutu Teatralnego. W najnowszym przewodniku Michelina Atelier zostało wyróżnione tytułem „Rising Star”, co oznacza, że ma duże szanse na gwiazdkę w przyszłym roku. Jeszcze żadna polska restauracja nie zdobyła gwiazdki Michelina, wyróżnienia szczególnie cenionego przez smakoszy i kucharzy na całym świecie.
Na pytanie, jakie cechy pomogły mu w karierze, Amaro odpowiada: odwaga („zawsze byłem odważny w poszukiwaniach”), ciekawość, chęć rywalizacji z najlepszymi. Ważne wydają się jego kulinarne doświadczenia dzieciństwa – latem jeździł w okolice Leszna do babci. Pamięta stamtąd magiczne ogrody, furtkę obrośniętą winoroślą, nietkniętą ludzką ręką naturę. Pamięta też porzeczki i agrest z krzaka, marchewki otrzepywane o cholewę i myte pod pompą, ryby złowione na wędkę i smażone na otoczakach rozgrzanych w ognisku. To są dla niego idealne smaki.
W kuchni, której szefuje, nie ma miejsca dla leniących się czy przemądrzałych kucharzy. Jedyna możliwa odpowiedź brzmi: „Oui, chef ”. „Gotuję ich rękami, ale to ja odpowiadam za smak i wygląd podawanych potraw” – mówi Amaro. „Kuchnia to jednak praca zespołowa, bez innych nie zrobi się nic. O szefie kuchni świadczą ludzie, których dobiera, dlatego u mnie muszą to być osoby, dla których gotowanie to coś więcej niż praca. To musi być pasja, tak jak dla mnie”.
Modest Cuisine
Wszystko miał wymyślone od A do Z. W restauracyjnej kuchni każda rzecz ma swoje miejsce wynikające z planu. „Nie wstawiłem tu wysokich lodówek, żeby mi nic nie zakłócało widoku” – mówi Amaro. „Jedną z moich ulubionych czynności jest mycie blatów. Uwielbiam czyste, lśniące blaty. W domu natomiast nie zawsze trafię szczoteczką do kubka. Nie jestem perfekcjonistą w każdej dziedzinie” – dodaje.
Restauracja miała być niewielka – najwyżej na trzydzieści osób. Jest tu jedna sala. Nazwa pozwala uciec od słowa „restauracja”. Atelier jest bowiem połączeniem restauracji właśnie, autorskiego Deli i sceny kulinarnej, na którą Amaro chce zapraszać polskich i zagranicznych kucharzy, aby eksperymentowali z polską kuchnią.
Menu zmienia się sezonowo. Nazwy dań są proste, na przykład jeleń/dynia/sosna, groch/cebula/drożdże, eko kurczak/słonecznik/żołądź czy gruszka/imbir/brzoza. Jednym z najpopularniejszych dań jest foie gras marynowana w soku z tarniny, potem pokrojona w cieniutkie plasterki i zamrożona w ciekłym azocie, a podawana na musie z dzikiej róży, z przypalaną bezą z octem z dzikiej róży, sokiem z dzikiej róży i pudrem z piernika. Gość, otrzymując danie, może je podziwiać przez kilka minut, czekając, aż parujące zmrożone płatki gęsiej wątróbki nabiorą temperatury pokojowej i będą najsmaczniejsze. Tu nawet chleb smakuje inaczej niż zwykle. Amaro dodaje do ciasta np. palone z korą brzozy siano łąkowe. „Dlaczego nie?” – pyta i oprósza masło morską solą aromatyzowaną sosną. Jednym z elementów oferty jest menu degustacyjne „od Bałtyku do Tatr”, serwowane na zamówienie dla większych grup gości. W karcie można przeczytać nazwy pięćdziesięciu składników tworzących dwanaście dań. Do każdego z nich dobierane są wybitne polskie wódki, nalewki i likiery.
„Najfajniejsza jest wolność, nieograniczona swoboda w definiowaniu polskiej kuchni i użycia produktów. Mogę zmienić menu, kiedy chcę. Zdarza się, że jednego wieczoru nie wysyłam na salę dwóch identycznych talerzy” – mówi Amaro. Za wystrój, ale także za PR, marketing i finanse odpowiedzialna jest jego żona Agnieszka. Stanowią nierozłączny duet. Nad konceptem Atelier pracowali kilka lat. Amaro jest przekonany, że stworzył miejsce swoich marzeń.
„To był właściwy moment” – mówi. „Nastąpiło przecięcie kilku zdarzeń. Starałem się o inną lokalizację, nie udało się, ale to się miało nie udać. Nauczyłem się życiowej pokory”. Z perspektywy kucharza i inwestora to był idealny czas, żeby rozpocząć pracę „na swoim”. „Mam wystarczającą dojrzałość, rozumienie biznesu, gotowania, trendów. Zbliżam się do czterdziestki, wydaje mi się, że lepiej być nie mogło” – mówi Amaro. „Zrealizowałem swoje marzenie”.
Zaskoczeniem jest dla Amaro sposób, w jaki Atelier zostało przyjęte. „Miałem skromniejsze oczekiwania” – wyznaje. To kucharz samotnik. Jego zdaniem „szef kuchni powinien być w kuchni, w restauracji”, dlatego nie bierze udziału w konkursach i branżowych imprezach. Nie ma przyjaciół w środowisku. Świadomie wypracowywał przez lata swoją markę. Wiele lat temu nazwał swoje gotowanie Modest Cuisine. Modest oznacza „skromny”, ale to także połączenie ważnych dla kucharza słów: „modern” i „honest”.
Lepienie kucharza
Amaro terminował w wielu miejscach, zawsze w końcu lądował w tych najlepszych. O momencie, gdy zdał sobie sprawę, co jest jego misją, opowiada: „Myślę, że własny styl jest wypadkową tych wszystkich miejsc, w których pracowałem, w każdym nauczyłem się czegoś innego, czegoś ciekawego. Moje podróże, praktyki i sama praca doprowadziły mnie do zbudowania ogromnej bazy danych w mojej głowie. Poznałem mnóstwo technik, stylów gotowania, zaczerpnąłem mnóstwo inspiracji. Pewnego dnia, prowadząc samochód, doznałem olśnienia. Zrozumiałem, że jedyne, co tak naprawdę chcę robić, to wstrząsnąć polską kuchnią”.
O swoich początkach mówił w jednym z wywiadów: „Moja przygoda z kuchnią, chociaż to zabrzmi banalnie, zaczęła się już w dzieciństwie. Kuchnia była tym miejscem w domu, do którego ciągnęło mnie przy okazji przygotowywania każdego posiłku, a szczególnie z ogromnym zaangażowaniem udzielałem się podczas niedziel czy świąt. Tak było przez lata, ale w momencie wyboru szkoły średniej zdecydowałem na prośbę rodziców, że nie pójdę do gastronomika, tylko do technikum elektronicznego. Zawód kucharza wydawał się mało atrakcyjny w zderzeniu z przyszłościową dziedziną. Po skończeniu technikum lub nawet w jego trakcie zacząłem przygotowania do studiów na ASP, ale nie udało mi się dostać. Wylądowałem zatem na politologii na Uniwersytecie Śląskim”.
W 1993 roku wyjechał „za chlebem” do Wielkiej Brytanii, mając do wyboru jak inni Polacy pracę na budowie albo w kuchni. Wybrał tę drugą możliwość. Miał szczęście, bo pracował u mistrzów kuchni w Londynie, potem w Chicago i Berlinie. „Ta praca dała mi bezcenne doświadczenie i zaszczepiła we mnie etykę niezbędną w tej profesji. Zawsze jednak marzyłem, by tworzyć własne dania albo chociaż ich elementy” – zwierza się. Tymczasem poznawał techniki kulinarne i produkty, uczył się też reguł pracy restauracji.
Punktem przełomowym było dla niego poznanie Nigela Davisa w restauracji St. Quentin Brasserie na Knightsbridge. Zatrzymał go w galopie pochłaniania wiedzy, uporządkował ją, nauczył organizacji, dał swobodę w kreowaniu. „Nigel ulepił mnie jako kucharza” – mówi Amaro. „To był szef kuchni, który dzielił się wszystkim, co miał. Miałem szczęście, że go poznałem”.
Takich osób było w życiu Amaro więcej. Odznaczał się zawsze talentem do znajdowania mentorów i przewodników z najwyższej półki. Choć nigdy nie korzystał z pomocy coacha, w tajniki kuchni i biznesu wprowadzali go fachowcy. W Londynie pracował także w Scott’s na Mayfair, wybitnej restauracji specjalizującej się w owocach morza. To był czas formowania się jego kulinarnej świadomości. Duże znaczenie w tym procesie miała wizyta u Michela Roux w Le Gavroche, restauracji kilkakrotnie wyróżnianej trzema gwiazdkami w przewodniku Michelin. „Tam zobaczyłem prawdziwą sztukę kulinarną i już wiedziałem, że sam też taką chcę tworzyć” – wspomina.
W 2003 r. wysłał swoje CV do Kurta Schellera, szwajcarskiego szefa kuchni, który po roku 1989 w warszawskim hotelu Bristol uczył polskich kucharzy światowej gastronomii, a potem otworzył własną Akademię Gotowania. Scheller na tyle zainteresował się Amaro, że obiecał mu, że jeśli tylko pojawi się w Polsce jakiś adres wart uwagi, da mu o tym znać.
Pożar w pałacu
Wkrótce Scheller zadzwonił z informacją, że Klub Polskiej Rady Biznesu szuka szefa kuchni. Amaro wsiadł w samolot i przyleciał do Polski. Przez trzy dni przygotowywał piętnaście dań. Podczas prezentacji, po jedenastym daniu, został wezwany na rozmowę, po której otrzymał propozycję pracy. Pałac Sobańskich i Klub Polskiej Rady Biznesu należały do Jana Wejcherta, twórcy i lidera Grupy ITI, właściciela m.in. Grupy Onet i koncernu TVN. „Nie wiedziałem wtedy nic o ITI, choć po pałacu sądząc, podejrzewałem, że mam do czynienia z człowiekiem majętnym” – mówi Amaro. „Na drugi dzień miałem się stawić w ITI na ustalenie szczegółów kontraktu, w tym wysokości zarobków. Podałem kwotę, pan Jan zapytał, czy to w funtach, czy w złotówkach” – śmieje się kucharz. „W tym pokoju byli też doradcy finansowi i prawnicy. Widziałem, że to stanowisko traktowane jest prestiżowo. Pan Jan zawsze robił wszystko na skalę europejską lub światową” – dodaje.
Amaro został więc szefem kuchni Klubu Polskiej Rady Biznesu z siedzibą w Pałacu Sobańskich w Warszawie i był nim do początku 2010 roku. Wejchert wywarł na niego kolosalny wpływ. „To był dla mnie geniusz biznesu, a przy tym jeden z nielicznych ludzi w tej branży, który miał wyczucie do ludzi i serce” – stwierdza Amaro. „Wychwytywał talenty, lepił ludzi, znajdował indywidualności.
Potrafił wyłowić perełkę z tłumu i poprzez swoje umiejętności, doświadczenie i wymagania – to był najbardziej wymagający pracodawca, jakiego kiedykolwiek miałem – wyciągał z tej osoby wszystko, co najlepsze, szlifował ją jak diament”.
Ustalili wspólnie, że kuchnia w Pałacu Sobańskich ma być na światowym poziomie. Amaro miał na swoim terenie totalną wolność. Słynne są opowieści o jego wyprawach na targ do Paryża po trufle i o samolotach, którymi przylatywały świeże ostrygi na specjalne zamówienie pryncypała. To były czasy kształtowania się rynku gastronomicznego w Polsce. Amaro wspomina, że było ciężko: „Pamiętam, wywalałem za drzwi dostawców, którzy wciskali mi beznadziejny towar, krzyczałem przez telefon, gdy dostawa »zapomniała dojechać«, jeździłem »gasić pożar« w ten sposób, że kupowałem coś na Polnej w trybie pilnym. Wskakiwałem na auta dostawcze z termometrem, żeby udowodnić, że nie ma tam warunków do przewożenia ryb. Istny koszmar. Edukacja klientów też zajęła kilka lat. W końcu wystartowałem z Evolution Menu, które zaskakiwało daniami i ich formą. Sami szlifowaliśmy deski, wycinaliśmy otwory, tworzyliśmy „nośniki” jedzenia, by podawać ciekawie, nowocześniej i po mojemu”.
Po pięciu latach pracy dostał od Wejcherta propozycję objęcia funkcji prezesa Polskiej Rady Biznesu. Mieli w planach pole golfowe, nowy stadion Legii z częścią dla VIP-ów, hotel butikowy Villa Rosa w Alei Róż, catering samolotowy… Plany przerwała śmierć Wejcherta w październiku 2009 r. Na początku 2010 roku Amaro przestał pracować w Pałacu Sobańskich.
Staż w El Bulli
Zanim to się stało, jako zdobywca prestiżowej nagrody Chef de L’Avenir dla wybitnie uzdolnionych szefów kuchni, przyznawanej przez Akademię Gastronomiczną, mógł odbyć jesienią 2008 roku staż w nieistniejącej już dzisiaj restauracji El Bulli na wybrzeżu Costa Brava, uznawanej wielokrotnie przez przewodnik Michelin i prestiżowy magazyn „Restaurant” za najlepszą na świecie. Lokal działał tylko od kwietnia do września, a stolik trzeba było zamawiać z rocznym wyprzedzeniem. Obowiązywało jedynie menu degustacyjne złożone z ponad trzydziestu dań. Mistrzem ceremonii i ojcem sukcesu był Ferran Adria, kataloński wizjoner kulinarny, zwany Salvadorem Dali hiszpańskiej gastronomii. Jego domeną stała się gastronomia molekularna – gotowanie z użyciem nowych technologii, zaskakujące przekształcenia znanych dań, nowe smaki i formy. „Nic nie jest takie, jakie się wydaje” – mówił Adria za pośrednictwem swoich kompozycji. Miał w kulinarnej karierze okresy niczym Picasso – czas galaretek, piany, żelu, lizaków. Wszystko w tych formach było na opak – lizaki z rosołu, a galaretka z winegretu.
Amaro wraz z innymi stażystami nakładał ciasto biszkoptowe z pastą z prażonego sezamu do syfonu, napowietrzał, a potem porcje przekładał pracowicie do kubków i chwilkę podgrzewał każdą w kuchence mikrofalowej – powstawały w ten sposób biszkoptowe grzybki, na które kładziono odrobinę pasty miso z fermentowanej soi. Prażył też amarantus wymieszany z pudrem z czarnych oliwek dokładnie przez siedem sekund. Trudność polegała nie tylko na tym – trzeba było potem tę „kaszkę” umieścić na talerzu w obrączce z folii, którą należało zdjąć na tyle delikatnie, żeby konstrukcja się nie rozsypała. W menu były też dania wieloskładnikowe, np. japońskie grzybki enoki podawane z galaretką z imbiru, odrobiną boczku, dwoma rodzajami glonów, masłem, kiełkami kolendry i kroplą dressingu z flaczk ów. „ Dostąpiłem zaszczytu bycia w El Bulli” – mówi Amaro. „To był etap inspiracji, nagroda, ale i ważne doświadczenie. Spędziłem wcześniej miliony godzin w kuchni, znałem wszystkie techniki. Biznes, czyli Pałac Sobańskich, funkcjonował wyśmienicie, właściciel był zadowolony, goście także. Ale tam poczułem zazdrość. Bo zobaczyłem, że Ferran stoi na środku tej swojej kuchni i jest wolny. Wtedy poczułem, że nadchodzi czas, by nie ograniczać swojego myślenia w odniesieniu do produktów, ale tworzyć, wsłuchując się w wewnętrzny głos”.
Po wizycie w El Bulli pomyślał, że byłoby fajnie stworzyć tego typu współczesną kuchnię polską. To był przełom. Podstawą okazał się oczywiście produkt. Amaro rozpoczął po-szukiwanie producentów, odwiedzał wędzarnie i serowarnie. Odbył wiele wędrówek po Polsce, zrobił kurs na myśliwego, zbierał mech w lesie. Gdy wiedział już, jakich produktów chce używać, i całość koncepcji była dopięta, niczym mnich zamknął się w kuchni. To trwało od początku roku 2010 do września 2011. Wydał w tym czasie dwie książki. Za „Kuchnię polską XXI wieku” otrzymał Grand Prix Littérature de la Gastronomique w Paryżu. Rok później wydał „Naturę kuchni polskiej”, której bohaterami są papierówka, pokrzywa, szczawik zajęczy, lipa, tatarak – rośliny, które rosną w Polsce od zawsze. Podczas gromadzenia materiałów spotykał się m.in. z dr. Łukaszem Łuczajem, botanikiem, autorem książki „Jadalne rośliny Polski”, i z prezesem Slow Food Polska Jackiem Szklarkiem. Studiował informacje dotyczące produkcji dzikich ziół, odstrzału dziczyzny, połowów ryb, uczestniczył w spotkaniach dotyczących produkcji organicznej żywności organizowanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Unię Europejską.
Natura kuchni
Równolegle z książkami rodziła się koncepcja Atelier. Jednym z ważnych momentów w tym procesie była wizyta w kopenhaskiej Nomie w maju 2010 roku. Noma to restauracja René Redzepiego, szefa kuchni, który eksploruje nordycką spuściznę kulinarną i skandynawską przyrodę. W menu Nomy są jedynie produkty lokalne przetworzone w niezwykły sposób, a więc lody sosnowe, smażone pędy chrobotka, czyli porostu, którym żywią się renifery, albo rzodkiewki w doniczce, które wyrywa się z ziemią z jadalnej mąki orzechowej, słodu, piwa i masła i razem z nią zjada. Noma została ogłoszona najlepszą restauracją na świecie według San Pellegrino Restaurant Awards 2010, prestiżowego światowego konkursu w branży gastronomicznej.
Amaro wysłał Redzepiemu książkę „Kuchnia polska XXI wieku”. „Przez skórę czułem z nim pokrewieństwo, zapragnąłem kontaktu” – opowiada. Redzepi oddzwonił kilka tygodni później i zaprosił Amaro do siebie. Wyjazd trwał dziesięć dni. Poza wspólną pracą w restauracji wiele godzin spędzili na rozmowach na łajbie-laboratorium Redzepiego. „Tam pomyślałem, że przecież oni dostawali baty, że René był wyśmiewany, a jednak podniósł się z tego. Dzięki swojej pasji udało mu się sprawić, że Noma jest numerem jeden na świecie” – opowiada Amaro. „To był moment, kiedy pokonałem swój strach i byłem gotowy podjąć ryzyko otwarcia Atelier”.
Kończył wtedy pisać „Naturę kuchni polskiej”. Redzepi poprosił go, żeby wysłał mu książkę przed drukiem. Dosyć długo się nie odzywał. Po paru tygodniach przesłał e-maila z rekomendacją. Napisał: „Kiedy w 2003 roku otworzyliśmy Nomę, kilku kolegów z naszej branży żartowało z nas i wymyślało zabawne nazwy dla naszego przedsięwzięcia. Nieliczni wierzyli w ideę restauracji opartej wyłącznie na składnikach z naszego regionu oraz chęć wyrażenia naszego lokalnego patriotyzmu na talerzu. Obecnie sytuacja wygląda zupełnie inaczej – prawie nikt już z nas nie kpi; udowodniliśmy, że dzięki skupieniu, silnej wierze, zaangażowaniu oraz cierpliwości można dokonać zupełnie nowych rzeczy. Tę energię i siłę ducha, które mieliśmy, otwierając Nomę, wyraźnie odczuwam teraz u Modesta. On wierzy w Polskę, jej kulturę, naturę oraz różnorodność produktów. On wierzy, że jest to możliwe! Ja wierzę Jemu!”.
Co ciekawe, książka, która zdobyła czwarte miejsce na świecie w prestiżowym konkursie World Cook Book, została wydana nakładem autora, bo żadne z wydawnictw nie było zainteresowane publikacją! „Natura kuchni polskiej” sprzedawana była przez internet. „Ponad 2 tys. egzemplarzy sam zaniosłem na pocztę i lizałem językiem znaczki na paczkach” – mówi Amaro.
Co będzie dalej? „Miałem marzenie zbudowania atelier” – mówi kucharz. „Teraz mam marzenie, żeby zdobyć gwiazdkę Michelina, to jest mój wewnętrzny cel. Chcę się poddać mierzeniu międzynarodową linijką, chcę wiedzieć, czy jestem na pierwszym, czy na dziesiątym centymetrze. Umiem wyznaczyć sobie cele na lata do przodu mimo niecierpliwości, która jest główną moją wadą. Chcę jedną gwiazdkę, bo trzy to jest granica schizofrenii, konieczność obsesyjnego rygoru, a ja chcę zostawić część siebie dla domu, dla rodziny. To jest moja najważniejsza baza i mój port”.