Od halucynogenów po chleb. Grzyby przydają się ludzkości od tysięcy lat

Robert Hofrichter zebrał dziesiątki ciekawostek o tym, jak ich używaliśmy – w medycynie, w przygotowywaniu żywności, a nawet w religii. Oto fragment książki “Tajemnicze życie grzybów”.

Jak zaczął się nasz związek z grzybami
…miłość sprawia, że serce człowieka 
staje się ogrodem grzybowym,
ogrodem bujnym i niesamowitym,
w którym stoją grzyby tajemnicze i zuchwałe.

Knut Hamsun

Każdy związek ma swoją historię, każdy kiedyś i w jakiś sposób się zaczął. Gdy początki znajomości sięgają daleko w przeszłość, nasza wiedza o nich może być bardzo niepewna. Tak właśnie jest ze związkiem ludzi i grzybów.

Relacja z grzybami rozpoczęła się przed setkami tysięcy lat – już w czasach pierwszych hominidów (człowiekowatych). Na wszystkich etapach długiego rozwoju – od pierwszych człekokształtnych aż do jego dzisiejszego efektu, dumnie nazywanego „człowiekiem rozumnym” (Homo sapiens) – nasi przodkowie nie tylko dostrzegali grzyby, ale i wykorzystywali je. Znali je, tak samo jak znali rośliny i zwierzęta, i oceniali ich użyteczność. Nawet dzisiaj możemy jeszcze dostrzec to, co być może tkwi u podstaw naszego związku z grzybami.

Powody, dla których małpy sięgają po grzyby

W różnych częściach świata biolodzy nieustannie odkrywają wśród naszych włochatych zwierzęcych krewnych coraz więcej gatunków, które korzystają z własnych lekarstw pozyskiwanych wprost z natury. Szczególnie chętnie robią to nasi najbliżsi krewni wśród ssaków naczelnych, czyli szympansy – od których dzieli nas „tylko” sześć milionów lat ewolucji. Wykorzystują one zioła i lecznicze właściwości grzybów, przy czym poszczególne osobniki tego gatunku uczą się od siebie nawzajem i przejmują doświadczenia od innych. Jest to zjawisko tak zaawansowane, że liście, w których znajduje się lecznicza substancja, różne grupy szympansów składają według innych wzorów.

Poznano ponad 20 gatunków ssaków naczelnych, które w różnym stopniu włączają grzyby do swojego menu. Zachowanie to, nazywane grzybożerstwem lub mykofagią, występuje często i podobnie jak u ludzi przejawia się w sposób oportunistyczny, to znaczy gdy grzyby zaczynają rosnąć, są zjadane. Wy­specjalizowanie się w niemal czystej diecie grzybowej wśród ssaków naczelnych jest bardzo rzadkie, ale się zdarza. W Chinach endemiczna małpa rokselana czarna 95 procent czasu spędza na konsumpcji grzybów. Ten gatunek małp żyje na wysokości od 3000 do 4500 metrów. W istniejącym tam biotopie poza ekstremofilnymi porostami, które w znacznej części składają się z grzybów, nie ma wiele do jedzenia.

Redakcja Focus.pl wybierze dla Ciebie najlepsze artykuły tygodnia. Zapisz się na nasz newsletter

Hubiak pospolity jako plaster opatrunkowy i zapalniczka

Tak jak dzisiaj ssaki naczelne sięgają po grzyby, tak samo kontakt z grzybami towarzyszył ewolucji biologicznej człowieka. Rosła przy tym również jego wiedza o grzybach, o tym, że mogą one zarówno zabijać, jak i leczyć. Całkiem możliwe, że w pewnym klanie hominidów żył jakiś Paracelsus epoki kamienia, który z doświadczenia wiedział, że o efekcie rozstrzyga ilość i tylko dawka czyni truciznę. Wiedza ta dość często popadała w zapomnienie, a później odkrywano ją na nowo. Nie dowiemy się nigdy, kiedy po raz pierwszy ludzie przekonali się, że hubiak tamuje krwotoki. Na stwierdzenie, że w 87 procentach składa się on z – interesującego również ze względów gospodarczych – kompleksu polimerów beta 1,3/1,6 D-glukanu-melaniny-chityny, trzeba było czekać jeszcze dziesiątki tysięcy lat. Podobnie dużo czasu musiało upłynąć, zanim człowiek nauczył się rozniecić ogień za pomocą hubki.

 

Odkrywcy magicznych grzybków 
w pradawnych czasach

Niegdyś konsumpcja grzybów przez człowieka wynikała również z potrzeby, której nie odczuwają zwierzęta, a mianowicie z poszukiwania odpowiedzi na egzystencjalne pytania: „Skąd jesteśmy?”, „Dokąd zmierzamy?” i „Jak możemy pokonać strach przed śmiercią?”. Ponieważ człowiek rozmyślał nad samym sobą i pytał o sens życia, zaczął skłaniać się ku religii i duchowości.

Zjawiskiem towarzyszącym temu procesowi było wyodrębnienie z ludzkiej społeczności grupy duchowych specjalistów – szamanów. Potrafili oni za pomocą grzybów wprowadzać się w stan duchowego oderwania od rzeczywistości.

Jeszcze dzisiaj możemy oglądać rysunki naskalne, na których ludzie epoki kamienia artystycznie wyrazili swoje religijne wyobrażenia. Do najstarszych wytworów tego rodzaju zaliczane są malowidła naskalne z Czukotki, położonej daleko na północnym wschodzie Rosji. W tym porośniętym tundrą surowym regionie wichury występują o każdej porze roku i osiągają często siłę huraganu. Tam właśnie znaleziono w jaskiniach malowidła przedstawiające ludzi, nad którymi unoszą się schematycznie ukazane grzyby. Zarówno datowanie, jak i interpretacja tych rysunków są trudne. Niektórzy etnolodzy uważają, że stanowią one wyraz kultu muchomora, który w tej okolicy ma swoje prastare korzenie.
Możliwe, że jeszcze starsze są podobne malowidła naskalne ze środkowej Sahary, na południu Algierii. Podgórska okolica Tassili n’Ajjer słynie z prehistorycznych rysunków naskalnych pochodzących ze stosunkowo chłodnego i wilgotnego okresu sprzed około 6000 lat. Na odkrytych tu malowidłach oprócz słoni, żyraf i krokodyli znajdują się też rozmaite formy grzybów, które są ściśle poprzeplatane z ludzkimi ciałami. Obrazy przedstawiające ludzi sprawiają wrażenie, jakby poszczególne części ich ciał miały kształt grzybów albo jakby grzyby wyrastały z ludzi. Przypuszcza się, że może mieć to związek z odurzającym działaniem niektórych gatunków grzybów.

Napój, który ma moc

Składnikami muchomorów o działaniu halucynogennym, ale też toksycznym, są kwas ibotenowy, muscymol i muskazon. Wprawdzie ich spożycie nie powoduje raczej skutków śmiertelnych, ale może wywoływać nudności, wymioty, przyspieszone bicie serca. W trakcie doświadczeń przeprowadzanych na zwierzętach okazało się, że kwas ibotenowy jest silną neurotoksyną, która pod wpływem suchego powietrza ulega rozkładowi na mało toksyczne pochodne. Naśladowanie dawnych szamanów byłoby jednak niezbyt mądre. Ryzyko polega bowiem na niemożności przewidzenia, jaki jest stopień stężenia substancji czynnych w poszczególnych grzybach, a także to, że może być on różny w zależności od lokalizacji. Wiele źródeł dowodzi, że zawartość toksyn może różnić się 100-krotnie, a czasem nawet 500-krotnie. Muchomory czerwone jadane przez pierwotnych mieszkańców Syberii mogły mieć inną proporcję wymienionych wyżej trzech substancji czynnych niż muchomory czerwone występujące w Europie Środkowej. Szczęśliwie dla syberyjskich szamanów działanie komponentu halucynogennego prawdopodobnie przewyższało działanie toksyczne. Z Syberii pochodzi również pewna raczej mało apetyczna opowieść z dziedziny historii kultury, w której muchomory występują w roli głównej. Strona internetowa Drogen Wikia podaje: 

Ponieważ muscymol jest niemal całkowicie wydalany z organizmu, mocz osób spożywających muchomory lub mocz zwierząt nimi karmionych bywa również wykorzystywany jako narkotyk. Taka forma konsumpcji ma tę zaletę, że substancje toksyczne, takie jak kwas ibotenowy, muskazon i muskaryna, ulegają rozkładowi i tylko działający psychotropowo – ale wciąż toksyczny – muscymol pozostaje zachowany.

 

Dlatego picie moczu odurzonego muchomorami szamana było absolutnie pewnym sposobem na zapewnienie sobie narkotykowego odlotu. Szaman pił także mocz reniferów, które wcześniej zjadły muchomory. Wspomniana strona internetowa określa te praktyki jako „wymagające przyzwyczajenia”.
W krajach europejskich o tym nietypowym wykorzystaniu muchomorów czerwonych przez szamanów syberyjskich dowiedziano się w XVIII wieku. Prawdopodobnie autorem najwcześniejszej relacji na temat tego zwyczaju był szwedzki pułkownik Philip Johan von Strahlenberg. W wydanej w 1730 roku książce, w której opisał swój los jako jeńca wojennego przetrzymywanego na Kamczatce, przedstawił również zwyczaje żyjących tam ludów:

Rosjanie, którzy z nimi handlują, dostarczają im wśród różnych towarów także pewien gatunek ros­nących w Rosji grzybów nazywanych muchomorami. Wymieniają je na wiewiórki, lisy, gronostaje, sobole etc. Bogaci spośród tubylców odkładają spore zapasy tych grzybów na zimę, aby później świętować. Grzyby zalewają wodą, gotują, a potem zapijają się odurzającym wywarem. Biedna ludność miejscowa, która nie może sobie pozwolić na gromadzenie zapasów grzybów, zbiera się wówczas w pobliżu chat bogatych sąsiadów, czekając, aż któryś z gości wyjdzie z chaty oddać mocz. Podstawiają wtedy drewnianą miskę i zbierają urynę, w której znajduje się jeszcze trochę mocy z grzybów, piją ją potem łapczywie, nie pozwalając, aby odurzający płyn wsiąkł w ziemię.

Wynika z tego, że nasi przodkowie odkryli psychodeliczne działanie grzybów. Nie są więc one wynalazkiem pokolenia hipisów. Za pomocą magicznych grzybków szamani mogli zmieniać swój stan świadomości podczas seansów, w których trakcie przywoływali duchy zmarłych, przewidywali los chorych, a także występowali jako wyrocznia. Możliwe, że pod wpływem tych grzybków przybywało im również sił proroczych, dzięki którym potrafili wskazywać miejsca pobytu skradzionych zwierząt domowych czy udzielać informacji na temat wierności partnera.

Grzyby psychoaktywne – magia i krowi placek

Jednym z badaczy, który intensywnie zajmował się kwestiami szamanizmu i grzybów, był – zmarły niestety w 2000 roku – amerykański multitalent Terence McKenna, językoznawca, filozof, autor książek, matematyk i historyk, a ponadto biolog, psycholog i badacz świadomości. Był także prekursorem etnofarmakologii, nauki badającej, jak różne kultury obchodzą się z rozmaitymi substancjami aktywnymi medycznie. Terence’a McKennę fascynowała szczególnie kwestia grzybów psychoaktywnych i ich roli w szamanizmie. Dla znawcy grzybów jasne jest, że interesowały go przede wszystkim muchomory czerwone i różne gatunki Psilocybe, takie jak na przykład łysiczka kubańska
Teorie McKenny były śmiałe. Ewolucję człowieka w Afryce widział on w kontekście konsumpcji magicznych grzybków z rodzaju Psilocybe. Nic dziwnego, że inni naukowcy część jego teorii uważali za spekulacje i nie traktowali ich poważnie. Nikt nie mógł jednak wykluczyć, że niektóre z tez McKenny o „odurzonych małpach” są zgodne z prawdą. Poszczególne elementy jego teorii nie są nowe, wiele z nich to ogólnie uznane fakty, jak chociażby ten, że gdy północno- i wschodnioafrykańska dżungla kurczyła się, jej miejsce zajmowały rozległe obszary stepowe lub sawanny, na których żyły i pasły się ogromne stada zwierząt. Zasadne jest przypuszczenie, że nasi dalecy przodkowie podążali za tymi stadami. Kto idzie za stadem, ten prędzej czy później trafi na odchody zwierząt, na których często rosną pewne magiczne grzybki – pokarm bogów – tak też McKenna zatytułował jedną ze swoich książek. Prawdziwe dowody na wykorzystywanie grzybów przez ludzi mamy wprawdzie dopiero dla ostatnich 20 000 lat. Biorąc niejako w obronę twierdzenia McKenny, można zadać pytanie: dlaczego przed tym udokumentowanym okresem stosunek ludzi do grzybów miałby wyglądać inaczej? W tym wypadku również możemy przyjąć naukową zasadę aktualizmu, która mówi, że na przykład obserwowane dzisiaj procesy geologiczne tak samo toczyły się w przeszłości, a na podstawie zjawisk występujących obecnie możliwe jest wnioskowanie o procesach zachodzących w przeszłości.

Co wydaje Matka Ziemia

Możemy więc słusznie zakładać, że od niepamiętnych czasów ludzie na całym świecie wykorzystywali grzyby w takiej czy innej formie. W określonych porach roku, przy korzystnych warunkach pogodowych, owocniki grzybów pojawiają się masowo i nie mogą zostać niezauważone przez bystrych ludzi. A nasi przodkowie już od dłuższego czasu dysponowali inteligencją. W 2015 roku odkryto, że praludzie żyjący w Afryce już 3,3 miliona lat temu – jeszcze zanim w ogóle powstał rodzaj Homo – potrafili wytwarzać narzędzia z kamienia; było to 700 000 lat wcześniej, niż dotychczas sądzono. Jest mało prawdopodobne, aby te hominidy – żyjące w ścisłym związku z naturą i zdane na wszystko, co ona im oferowała – nie dostrzegały grzybów rosną­cych w bliskim otoczeniu i nie sprawdzały ich wartości użytkowej.

 

Na przestrzeni stuleci stosunek do grzybów bywał ambiwalentny. Uznawano je za przekaźnik tajemniczych sił, symbol stałego odradzania się i wiecznego wzrostu. Istoty ciemności, których przez długi czas nie widywano w ogóle, pojawiały się potem z dnia na dzień, i to w dużych ilościach. Nic więc dziwnego, że określane mianem dzieci nocy były dla ludzi tworami dość niesamowitymi. Łatwo w tej sytuacji ulegano wierzeniom, jakoby grzyby stanowiły produkt zgubnej współpracy sił pozaziemskich i Matki Ziemi.

Ludzie epoki kamienia dogadzali sobie grzybami

Dwadzieścia tysięcy lat temu wydarzyło się coś wspaniałego z punktu widzenia poszukiwaczy śladów. Wyobraźmy sobie taką scenkę: W El Mirón w Kantabrii wokół ogniska zebrała się grupa ludzi epoki paleolitu. W błogiej atmosferze jaskini, na której ścianach wesoło migotały cienie języków ognia, słychać było odgłosy mlaskania. 

„Nadzwyczajne są te smażone na gorących kamieniach borowiki ze smalcem z dzika” – zamruczał z zadowoleniem wódz klanu. – „W ostatnich tygodniach padało bez przerwy, jest też dużo cieplej, niż to na ogół bywa pod koniec września… Nic więc dziwnego, że wyskakują teraz z ziemi…”.

Niski stary mężczyzna, nazywany kulawym z powodu swojej ułomności, będącej skutkiem źle zagojonego zranienia nogi, nie mógł już wraz z innymi chodzić na polowania, znał za to wszystkie grzyby i rośliny ros­nące w pobliskim lesie.

Przez chwilę słychać było jeszcze mlaskanie, mruczenie i cmokanie biesiadujących. Nawet najmłodsze dzieci odrywały się od piersi matek i wyciągały rączki w kierunku wspaniale pachnących smażonych borowików.

„Nie zapominajcie, że jeszcze zanim słońce zajdzie, spotykamy się przy ognisku przed jaskinią. Wielki Duch przemówi do nas… hm, hm… Jego posłańcy w czerwonych kapeluszach już tutaj są…” – mamrotał z pełnymi ustami kulawy do swoich towarzyszy. Ci jednak ledwo go słuchali, rozkoszując się wspaniałym posiłkiem. Długo czekali na te pierwsze grzyby, lato było zbyt gorące i suche, wytęsknione dary ziemi pozostawały więc w głębokim ukryciu. Teraz cały las jest ich pełen, wystarczy dosłownie zrobić kilka kroków z jaskini…

W tym miejscu kończymy tę paleolityczną baśń, która wcale nie musi być baśnią, ponieważ możliwe, że w jaskini w El Mirón w Kantabrii rozgrywały się podobne sceny. Naukowcy odkryli w niej bowiem czaszki z zębami, które dostarczyły im fascynujących historii o grzybach. Czaszki pochodzą z czasów tak zwanej kultury magdaleńskiej, która kwitła w paleolicie między 18 000 a 12 000 lat temu. Robert Power z Instytutu Antropologii Ewolucyjnej Maxa Plancka w Lipsku przebadał to cenne znalezisko. Warstwy osadu na zębach dostarczyły naukowcom sporo danych na temat zwyczajów żywieniowych ludzi tamtych czasów.

Człowiek epoki paleolitu, 18 000 lat temu, miał dość zróżnicowaną dietę, w której nie brakowało różnych roślin i grzybów. Najwyraźniej już wtedy wiedziano co dobre, ponieważ resztki znalezione pod mikroskopem oraz zarodniki grzybów wskazują, że były to grzyby z rodzaju Boletus – spokrewnione z blisko 50 gatunkami, odmianami i formami grzybów występującymi w Europie, w tym także z borowikiem, do dzisiaj jednym z najbardziej pożądanych grzybów jadalnych.

 

Ludziom paleolitu znane było również odurzające działanie muchomorów. Ślady Amanita muscaria (muchomora czerwonego) znalazły się również w osadzie na zębach badanych czaszek. Dlatego wielu naukowców widzi w muchomorach czerwonych najstarszy środek zmieniający stan świadomości, czyli najstarszy narkotyk ludzkości.

Cud Saccharomyces cerevisiae lub: dlaczego człowiek zaczął prowadzić osiadły tryb życia

Asortyment pradawnych środków odurzających został szybko uzupełniony o napój, który do dzisiaj cieszy się największym powodzeniem. W tym wypadku szczególną rolę również odegrał grzyb. Ludzie paleolitu jeszcze go nie odkryli. Jako koczownicze klany wędrowali z regionu do regionu w poszukiwaniu najbogatszych terenów łowieckich i najsmaczniejszych roślin, nasion, orzechów i grzybów. Z grubsza licząc, około 12 000 lat temu przenoszące się z miejsca na miejsce grupy zaczęły okazjonalnie wykorzystywać ziarna dzikich zbóż. Za pomocą twardych przedmiotów miażdżono je na płaskich kamieniach, aby z rozdrobnionych ziaren łatwiej było zrobić użytek. Po tej czynności resztki zbóż pozostawały niezauważone i zapewne moczył je deszcz.

Człowiek nie zwracał na nie uwagi aż do momentu, gdy zauważył, że po kilku dniach zapach i wygląd pozostawionych resztek i deszczówki wyraźnie się zmienił. Włożył więc palec, powąchał, następnie oblizał i zrobił zdziwioną minę. Tak narodziło się piwo!

Prawdopodobnie niedługo potem zaczęto w płaskim naczyniu zalewać ziarna zbóż wodą. Szamani i znachorzy klanu odkryli, że ta nowa ciecz jest łatwa do wytworzenia, a jej spożycie wpływa nadzwyczaj pozytywnie na ich działalność. Odurzony, podskakujący, krzyczący i oszołomiony szaman niewątpliwie stanowił obraz bardziej imponujący niż jego zupełnie trzeźwy kolega. Nowy środek wpływał też pozytywnie na dobre samopoczucie szamana, jak również na samopoczucie jego klienteli.

Oktoberfest epoki kamienia łupanego

Oczywiście ludziom zawsze było mało nowo odkrytego żółtego płynu. Szybko pojawił się więc problem. Obojętnie, na jak długo wyganiano kobiety i dzieci w poszukiwaniu ziaren zbóż, i mimo że mężczyźni również w desperacji włączali się do tych poszukiwań, żniwo było zbyt ubogie, a pradawne piwo stało się towarem deficytowym. Musiało więc wydarzyć się coś przełomowego.

I tu do gry wchodzi teoria – jakżeby inaczej – bawarskiego profesora biologii Josepha Reichholfa. Profesor przypuszcza mianowicie, że to, iż ludzkość zaczęła wieść osiadły tryb życia, jest konsekwencją wynalezienia piwa. W efekcie klany zaczęły karczować lasy, aby uprawiać zboża i w ten sposób pozyskiwać więcej ziaren do produkcji cenionego trunku. Pozostawano zatem w danej okolicy, doglądając pól i pilnując, by uprawy nie były niszczone przez dzikie zwierzęta lub wrogie klany, i aby wytwarzać piwo. Dopiero później, poniekąd jako produkt uboczny całego tego wynalazku, pojawił się chleb. Według tej teorii osiadły tryb życia nie był więc konsekwencją kurczących się zasobów dzikiej przyrody, jak przez długi czas uważano, lecz na początku tego procesu stał – ujmując rzecz po bawarsku – raczej Oktoberfest epoki kamienia łupanego! Ludzie nie rozumieli wprawdzie jeszcze, co się dzieje, i nie mieli świadomości, że w osiągnięciu uszczęśliwiającego upojenia pomagają im drożdże (czyli grzyby), ale w długiej historii relacji człowiek–grzyb definitywnie rozpoczął się nowy i ważny rozdział, który pisany jest aż do dnia dzisiejszego.

 

Uprawa zbóż narodziła się około 11 500 lat temu w południowo-wschodniej Turcji i północnej Syrii. Krótko potem objęła całe wschodnie wybrzeże Morza Śródziemnego. Pojawiły się pierwsze świątynie, takie jak Jerf el Ahmar i Göbekli Tepe, jednocześnie z nimi powstały większe osady, ale nie zajmowały się one głównie działalnością rolniczą. Później pojawiły się pierwsze duże miasta i państwa-miasta. I wszędzie warzono piwo.

Najstarsze na świecie prawo o wyszynku

To, co dla wielu ludzi jest ważne, musi podlegać stosownym regulacjom. Bawarczycy chętnie przechwalają się, że pierwsze na świecie prawo o żywności powstało u nich. Pojawiło się ono 30 listopada 1487 roku, gdy książę Albrecht IV Bawarski ogłosił obowiązujące zasady dotyczące składników, których wolno używać do warzenia piwa. Mogły to być wyłącznie jęczmień, chmiel i woda. Niestety lokalni bawarscy patrioci zapominają, że już 3600 lat wcześniej podjęto starania w celu zapewnienia w miarę jednolitej jakości piwa. W babilońskim Kodeksie Hammurabiego, zbiorze praw z XVIII wieku p.n.e., znajduje się najstarsze zapisane prawo świata dotyczące wyszynku piwa. Było ono dość bezwzględne i można z niego wnioskować, że temat traktowano poważnie: „Szynkarka, która każe sobie płacić za piwo srebrem, a nie jęczmieniem, lub nalewa piwo pośledniej jakości, zostaje utopiona”. Warzenie piwa i jego sprzedaż już wtedy były ważną sprawą!

Piwo piwu nierówne

Sumerowie, a później Babilończycy, warzyli 20 różnych rodzajów piwa. Kluczową rolę odgrywała przy tym pszenica płaskurka (Triticum dicoccon), gatunek pszenicy, który wraz z pszenicą samopszą jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż. Jęczmień (Hordeum vulgare), gatunek traw wiechlinowatych, także należał do najważniejszych zbóż, z których wytwarzano piwo. W Mezopotamii serwowano piwo warzone z pszenicy płaskurki, piwo jęczmienne, podpiwek, piwo ciemne, ciemne delikatne, delikatne pszeniczne, piwo czerwone, piwo ciemne mocne i piwo leżakowe, przeznaczone na eksport do Egiptu, oraz wiele innych.

W ten oto sposób jęczmienny browarek – gdzieś na granicy neolitycznej rewolucji – rozpoczął swój światowy triumf, ponieważ w życie ludzi wkroczyły grzyby. I jak niemal każdy pożyteczny wynalazek ludzkości, tak i ten może stać się naszą zgubą. Produkt przemiany materii drożdży zabija zdecydowanie więcej ludzi niż wszystkie mykotoksyny zawarte w grzybach. Z powodu alkoholu co dziesięć sekund umiera człowiek. W Europie i w Niemczech alkohol stanowi jedno z największych zagrożeń dla zdrowia, a według danych WHO należy do najgroźniejszych substancji, jakie istnieją. Ponad 5 procent światowych obciążeń chorobami i fizycznymi upośledzeniami ma związek z konsumpcją alkoholu, a niemal 6 procent wszystkich przypadków śmierci na świecie spowodowanych jest albo bezpośrednio spożyciem alkoholu, albo pośrednio, gdy wynikiem jego spożycia są akty przemocy i wypadki komunikacyjne. Szamani późnego okresu epoki kamiennej nie mogli przeczuwać, jakie będą konsekwencje ich wynalazku prawie 15 000 lat później.

Piekarze, piwowarzy, drożdże

Do grzybów i piwa dołączyć należy też chleb. Historycznie rzecz ujmując, zawód piekarza wiązał się ściśle z fachem piwowara. W średniowieczu piekarza uważano często za genialnego – ale mającego konszachty z diabłem – twórcę piwa. Browarniczy kunszt piekarzy był tym bardziej zdumiewający, że nie rozumiano powodu jego sukcesów. Podczas gdy większości piwowarów w tamtym czasie na dziesięć podejmowanych prób warzenia piwa udawały się tylko dwie, to wielu piekarzy nie miało z tym najmniejszego problemu. Warzyli więc piwo – nawet bez jakichkolwiek dodatków w postaci żółci wołowej, szafranu czy węglanu amonowego – i zawsze z dobrym skutkiem! Dlatego w średniowieczu właś­nie piekarzom chętnie i często przyznawano prawo warzenia piwa.

Proces wytwarzania tego trunku, robiący wrażenie czegoś niesamowitego, przebiegał po prostu za sprawą drożdży. W każdej piekarni, także w dzisiejszych czasach, krąży mnóstwo mikroskopijnie małych komórek tego grzyba, które wytwarzają doskonałe piwo górnej fermentacji.

Za wszystkimi procesami wytwarzania lubianego napoju kryją się Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże piekarskie, nazywane także drożdżami piwnymi. Pochodząca z greki i łaciny nazwa rodzaju Saccharomyces oznacza cukrowe grzyby, natomiast okreś­lenie gatunku cerevisiae – piwne – wskazuje, że ten jednokomórkowy grzyb kryje się także za sukcesem piekarzy w roli browarników.

Niewidoczne gołym okiem, okrągłe lub owalne komórki Saccharomyces cerevisiae mają średnicę od pięciu do dziesięciu tysięcznych milimetra. Te właśnie drożdże stały się jednym z najważniejszych modelowych organizmów jednokomórkowych w badaniach z zakresu biologii molekularnej i biologii komórki, ponieważ ich hodowla nie jest skomplikowana, a struktura wewnętrzna wykazuje silne podobieństwo do innych komórek eukariotycznych w świecie roślin i zwierząt. Eukarioty (lub eukarionty) to wszystkie istoty żywe zbudowane z komórek mających jądro komórkowe, zatem wszystkie organizmy żyjące na naszej planecie oprócz bakterii oraz archeonów (Archaea), ponieważ te ostatnie mikroorganizmy nie mają jądra komórkowego.

 

Saccharomyces były też pierwszymi eukariotycznymi organizmami, u których poznano kompletną sekwencję genomu. Składa się on z 13 milionów par zasad i 6275 genów w 16 chromosomach. Dla porównania genom ludzki zawiera 3 miliardy 270  milionów par zasad i około 23 tysięcy genów. Porównanie wielkości genomu lub liczby genów ze złożonością i stopniem zorganizowania osobników nie zawsze wykazuje jednak wyraźny związek. Na przykład kapusta warzywna ma 100 tysięcy genów, a więc cztery razy więcej niż człowiek. Bardziej zaskakujący niż sama liczba jest jednak fakt, że my, ludzie, jesteśmy spokrewnieni z tymi samymi drożdżami, które pozwalają wytworzyć piwo, wino i chleb!
Przynajmniej około 23 procent genów obecnych w drożdżach można znaleźć także w naszym, ludzkim, genomie.

Za pomocą grzybów można rozniecić ogień

Skutki upojenia piwem w niektórych językach okreś­lane są mianem „pożaru”. Nasi przodkowie znali jednak nie tylko tę formę ognia wznieconego działaniem grzybów. Ogniska rozpalali bowiem również przy użyciu grzyba hubiaka pospolitego. Hubiak, obok grzybów jadalnych oraz halucynogennych „magicznych grzybków”, zalicza się do najstarszych grzybów wykorzystywanych przez ludzi – można powiedzieć, że jest on najstarszą zapalniczką świata. Fomes fomentarius – tak brzmi jego nazwa naukowa – znaleziony został na ważnym stanowisku archeologicznym kultury maglemoskiej (od około 9000 do 6500 lat p.n.e.) w Magle Mose (co po duńsku oznacza „wielkie bagno”) na zachodnim wybrzeżu wyspy Zelandii. Grzyb ten stwierdzono również na artefaktach z drewna i kości na najbogatszym mezolitycznym stanowisku archeologicznym – Star Carr w Anglii koło Scaborough w North Yorkshire. Ludzie tej kultury zajmowali się myślistwem oraz zbieractwem i bez huby przez całe tysiąclecia nie zdołaliby rozniecić ognia. Późniejsze znaleziska pochodzą ze sławnej budowli na palach z miejscowości Alvastra w prowincji Östergötland w Szwecji i z osiedla na podmokłych terenach Ehrenstein koło Ulm, ważnego stanowiska kultury Schussenrieder. Kiedy i jak nasi przodkowie odkryli grzyb nadający się do rozniecania ognia, niestety nie wiadomo.

Hubiak atakuje osłabione drzewa liściaste, głównie buki i brzozy. Jego szare wieloletnie owocniki mierzące do 30 centymetrów są nie do przeoczenia. Wielu spacerowiczów mija je jednak obojętnie, nie wiedząc, że przekazują jedną z najbardziej pasjonujących opowieści z historii naszej kultury. Od pradawnych czasów za pomocą hubiaka ludzie potrafili rozniecać ogień, ale sztuka ta zupełnie już zaginęła. Grzyb wymagał ­wcześniej specjalnego przygotowania. Krojono go na plastry, następnie gotowano, aby można było oddzielić tramę, czyli luźną filcową środkową warstwę, potem rozbijano ją na płasko drewnianym młotkiem, przez co stawała się miękka, a po wysuszeniu nasączano roztworem saletry, w czasach zaś jeszcze dawniejszych umieszczano na trzy lub cztery dni w moczu.

Po ponownym wysuszeniu najstarsza zapalniczka świata była już gotowa, by wraz z krzemieniem i kawałkiem pirytu lub metalu (krzesiwa) umieścić ją w puszce albo w nadającym się do tego celu pudełku. W razie potrzeby należało hubkę ułożyć na krzemieniu, który uderzano krzesiwem, by w ten sposób wytworzyć iskry, a te zapalały wyschniętą hubkę i wystarczyło przez chwilę na nią dmuchać, aby rozniecić żar.

Do XIX wieku używano hubiaka również do wyrobu opatrunków tamujących krwawienie. Prawdopodobnie nigdy się nie dowiemy, kiedy ludzie odkryli tę szczególną właściwość tego gatunku grzyba. W późniejszych czasach w podobnym celu wykorzystywano niektóre purchawki, takie jak kurzawka czerniejąca i purchawka oczkowana. Liczące 2000 lat zapiski dotyczące ich stosowania znaleziono w różnych miejscach na Wyspach Brytyjskich. 

Bardzo chętnie przedstawiłbym dalsze pasjonujące historie o grzybach w dziejach naszej kultury, ale opowieściom nie byłoby końca.

Dotychczasowe wywody pozwoliły już jednak wyjaśnić, że aromatyczna chrupiąca pizza funghi z prawdziwą mozzarellą jest tylko nieistotnie małym, ale za to stosunkowo nowoczesnym elementem bardzo starej, długiej, intensywnej, dwustronnej i bardzo zróżnicowanej relacji kulturowej między zupełnie odmiennymi istotami żywymi, jakimi są ludzie i grzyby.

Robert Hofrichter