Sól kuchenna (chlorek sodu, czyli NaCl) jest wszechobecna. Hojnie dosypujemy ją do potraw i na dodatek zjadamy ją w wielu gotowych produktach. Dietetycy biją na alarm – od nadmiaru sodu coraz częściej chorujemy na nadciśnienie tętnicze i przedwcześnie umieramy. Ale odzwyczaić się od słonego smaku jest trudno, a dostępne na rynku substytuty soli najczęściej są przy okazji gorzkawe. Co można zrobić? Przerobić stary dobry NaCl tak, aby stał się bardziej słony! Taki cel przyświeca badaczom pracującym dla Frito-Lay, przekąskowej gałęzi koncernu PepsiCo. „Normalnie jedynie 20 proc. soli znajdującej się na chipsie ma szansę rozpuścić się na języku, nim zostanie on pogryziony i przełknięty. Pozostałe 80 proc. nie zapewnia żadnych wrażeń smakowych” – mówi dr Mehmood Khan, szef działu badawczego firmy. Wystarczyło jednak trochę „przeprojektować” kryształy NaCl, by szybciej się rozpuszczały, a więcej smaku zostawało na języku. To jeden z przykładów na to, jak dobre efekty może dać „nanotechnologiczne” poprawianie żywności. „Nasza »nowa sól« może trafić na rynek bez dodatkowych testów i zezwoleń, bo chemicznie nadal jest to zwykły chlorek sodu” – wyjaśnia dr Khan. PepsiCo twierdzi, że docelowo zamierza – nie tylko w ten sposób – obniżyć zawartość sodu w chipsach o 25 proc.

Zaawansowane są także prace nad słodszym cukrem – wzmacniaczami słodyczy, którymi zajmuje się m.in. amerykańska firma Senomyx. Testowane przez nią substancje zwiększają intensywność smaku fruktozy (cukru owocowego), sukralozy (sztucznego słodzika o zerowej kaloryczności) czy sacharozy (cukru stołowego) – w przypadku tej ostatniej nawet o 50 proc. Jednak prawdziwe zwycięstwo w walce o bardziej dietetyczną żywność może przynieść pokonanie odwiecznego przeciwnika producentów – goryczy. Ten smak sygnalizuje, że jedzenie może być trujące czy zepsute, ale też jest wyraźnie wyczuwalny w wielu warzywach czy dodatkach takich jak konserwanty. Dlatego właśnie gotowe produkty zawierają tak dużo soli, cukru czy tłuszczu, które z jednej strony maskują gorzkie nuty, ale z drugiej rujnują nasze zdrowie. Rozwiązaniem mogą być inhibitory goryczy – substancje blokujące receptory odpowiedzialne za odczuwanie tego smaku. Nad takimi chemikaliami od kilku lat pracuje m.in. firma Redpoint Bio. Niedawno wyrosła jej konkurencja – połączone siły Amerykanów z Givaudan Flavours Corporation oraz Niemców z Deutsche Institut für Ernährungsforschung w Poczdamie.

Badana przez nich substancja GIV3727 potrafi zablokować odczuwanie gorzkiego posmaku, jaki mają popularne słodziki – sacharyna i acesulfam potasowy (na etykietce często pojawia się jako „acesulfam K”). W odróżnieniu od znanych wcześniej inhibitorów, GIV3727 nie wpływa na odczuwanie innych smaków. A ponieważ substancja ta została już dopuszczona do użytku przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) jako dodatek spożywczy, wkrótce może się pojawić w dostępnych za oceanem produktach, np. dietetycznych jogurtach, napojach czy gumie do żucia. Jest też szansa, że dzięki GIV3727 będzie można złagodzić paskudny smak wielu lekarstw, choćby antybiotyków dla małych dzieci.

Pysznie rozwodniony tłuszcz

Kolejny wróg dietetyków nie może całkowicie zniknąć z naszych talerzy. Tłuszcz jest bowiem odpowiedzialny za konsystencję jedzenia – kremową konsystencję sosów czy lodów albo soczystość mięsa. W licznych produktach typu „light” próbuje się częściowo zastąpić go wodą, ale efekty smakowe bywają dalekie od ideału. W laboratoriach powstają więc coraz bardziej pomysłowe substytuty tłuszczu. Jednym z nich jest Nutrigras, obmyślony przez technologów amerykańskiej HF Food Technologies. Zawiera jedynie 9 proc. tłuszczu roślinnego – reszta to woda (62 proc.) i skrobia kukurydziana. Sekret tkwi w umiejętnym wymieszaniu tych składników. Emulsja jest ustabilizowana za pomocą skrobiowych mikrokapsułek, przy czym produkt może mieć postać zarówno płynu, żelu, jak i proszku. Nadaje się do stosowania w potrawach mięsnych (np. zamiast tłuszczu, który dodaje się do zmielonej wołowiny, by hamburgery były soczyste po ugrillowaniu), do lodów (jako substytut śmietany), w ciastach, deserach, sosach czy zupach. Efekt – dobry smak, dłuższa trwałość i znacznie mniej kalorii niż w przypadku zwykłego tłuszczu.

Na podobnej zasadzie można przygotować nanomajonez. W standardowej wersji z oleju i żółtek mamy do czynienia z emulsją składającą się z malutkich kropelek tłuszczu „ustabilizowanych” warstewką białek z jajka. Jak nieco odchudzić ten sos, nie niszcząc przy tym jego kremowej konsystencji? „Faszerując mikrokropelki tłuszczu nanokropelkami wody” – uważa prof. Victor Morris z brytyjskiego Institute of Food Research. Jego zdaniem tak rozwodniony majonez nadal będzie dobrze smakował, choć nikt jeszcze nie przetestował tej koncepcji w praktyce.

Jedzenie spod mikroskopu