Zwykle czekolada składa się z ziaren kakaowych zmieszanych z odrobiną miąższu, który utrzymuje je w środku owocu. Tę masę kakaową następnie łączy się z cukrem, mlekiem w proszku i innymi składnikami, w zależności od tego, jak ciemna jest czekolada. Dosypywanie torebek cukru oznacza, że czekolada nie jest szczególnie zdrową przekąską, a istnieją problemy środowiskowe i ekonomiczne, które mogą oznaczać, że możemy zmierzać do globalnego niedoboru tego popularnego przysmaku.
Czytaj też: Pijesz kakao? Doceń tę chwilę, bo wkrótce może go zabraknąć
Nowy przepis na czekoladę opracowany przez naukowców z ETH Zurich mógłby potencjalnie rozwiązać te problemy. Kluczem jest wykorzystanie większej ilości materiału ze strąków kakaowca, który zwykle jest wyrzucany, w tym większej ilości miąższu oraz wewnętrznej wyściółki łuski, zwanej endokarpem. Miesza się je razem, aby uzyskać tzw. galaretkę kakaową, która jest wyjątkowo słodka. Szczegóły opisano w czasopiśmie Nature Food.
Dr Kim Mishra z ETH Zurich mówi:
Owoc kakaowca jest podobny do melona miodowego. Oba mają podobną strukturę – twardą zewnętrzną skorupę, która po przecięciu odsłania miąższ owocu, a także ziarna kakaowe lub melona.
Nowa, lepsza czekolada – dla producentów i konsumentów
Znalezienie właściwych stężeń przeprowadzono metodą prób i błędów. Za dużo galaretki kakaowej sprawia, że czekolada jest zbita, a za mało oznacza, że nie będzie wystarczająco słodka. Ostatecznie zespół zdecydował się na formułę, która może zawierać do 20 proc. galaretki kakaowej i która ma profil słodyczy podobny do istniejącej ciemnej czekolady. Tak przynajmniej wynika z testów smakowych przeprowadzonych w ciemno z udziałem panelu przeszkolonych ekspertów.
Czytaj też: Nowa kawa coraz bliżej. Jeden szczegół może odmienić całą branżę
Powstała czekolada kakaowo-owocowa może pochwalić się wyższą zawartością błonnika niż przeciętna europejska gorzka czekolada (15 g w porównaniu z 12 g na 100 g). Zawiera również tylko 23 g tłuszczów nasyconych zamiast zwykłych 33 g. Oznacza to, że badaczom ETH udało się zwiększyć zawartość błonnika o około 20 proc., jednocześnie zmniejszając procent tłuszczów nasyconych o około 30 proc.
Błonnik jest cenny z fizjologicznego punktu widzenia, ponieważ w naturalny sposób reguluje pracę jelit i zapobiega zbyt szybkiemu wzrostowi poziomu cukru we krwi podczas spożywania czekolady. Tłuszcze nasycone mogą również stanowić zagrożenie dla zdrowia, jeśli są spożywane w zbyt dużych ilościach. Istnieje związek między zwiększonym spożyciem tłuszczów nasyconych a zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych.
Rolnicy mogą zdywersyfikować swoją ofertę produktów i zwiększyć swoje dochody, jeśli zamiast samych ziaren będą mogły być sprzedawane do produkcji czekolady inne składniki owoców kakaowych. A jeśli większość owoców można wykorzystać do produkcji czekolady kakaowo-owocowej, pozostaje tylko łupina, która tradycyjnie służy jako paliwo lub materiał do kompostowania.
Dr Kim Mishra dodaje:
Oznacza to, że rolnicy mogą nie tylko sprzedawać ziarna, ale także suszyć sok z miąższu i endokarpu, mielić go na proszek i również sprzedawać. Umożliwiłoby im to generowanie dochodów z trzech strumieni tworzenia wartości. A większe tworzenie wartości dla owoców kakaowych sprawia, że są one bardziej zrównoważone.
Zanim jednak czekolada z galaretką kakaową trafi na półki supermarketów, minie jeszcze trochę czasu. Naukowcy z ETH Zurich złożyli wniosek patentowy na przepis na czekoladę z dodatkiem kakao i owoców. Rozwój czekolady z owocami kakaowymi jest obiecującym przykładem tego, jak technologia, żywienie, zgodność ekologiczna i dywersyfikacja dochodów drobnych rolników mogą współdziałać w celu ulepszenia całego łańcucha tworzenia wartości kakaowca.