Kucharze mogą zmienić świat. Do takiego wniosku doszła w tym roku prestiżowa fundacja TED, przyznając 100 tys. dolarów Jamiemu Oliverowi, by mógł zrealizować swe marzenie. Gwiazdor telewizyjnych programów kulinarnych (m.in. „Nagi szef ”) chce nauczyć Amerykanów (a więc niejako cały świat Zachodu), jak jeść zdrowo i smacznie. I choć recepty na to są znane od dawna, to warto pamiętać, że najnowsze technologie też mogą tu wiele zmienić. Naukowcy coraz częściej pracują w kuchni – z rezultatami tyleż zadziwiającymi, co smakowitymi – a wyniki ich badań pojawiają się już na naszych stołach.

NAUKOWO O STEKU

Zdaniem antropologów ludzkość praktykuje sztukę szeroko rozumianego gotowania (a więc także duszenia, smażenia, pieczenia itd.) od co najmniej 2 mln lat, czyli od momentu opanowania ognia. I w sumie do dziś chodzi o to samo – jak sprawić, by jedzenie stało się miększe i łatwiejsze do strawienia, a więc i smaczniejsze (te kwestie są ze sobą ściśle powiązane). W przypadku mięsa najważniejszy jest proces denaturacji białek. Te długie, poskręcane cząsteczki łatwiej poddają się działaniu naszych enzymów trawiennych, jeśli wcześniej zostaną umiejętnie uszkodzone – chociażby przez podgrzewanie.

Rzecz jednak nie jest prosta, o czym świadczyć może przykład steku z delikatnej polędwicy wołowej. Gdy leży na rozgrzanej patelni, w jego wnętrzu zachodzą trzy główne procesy. Przy 40 st. C włókna mięśniowe zaczynają się kurczyć, a zawarte w nich białka ścinają się, przechodząc w formę żelu. Tkanka łączna wchodząca w skład mięśni kurczy się powyżej 60 st. C. Gdy temperatura przekracza 65 st. C, włókna mięśniowe zaczynają gwałtownie tracić wodę (dlatego mięso gotowane przez długi czas w rosole jest takie suche).

Sztuka smażenia steku polega więc na znalezieniu subtelnej równowagi między tymi procesami, tak by białko się ścięło, tkanka łączna zmiękła, a mięso nie stało się łykowate. Ścisły zakres temperatur to 51,5 st. C dla mięsa krwistego, średnio krwiste potrzebuje 54,5 st. C, średnie – 60 st. C, a dobrze wysmażone – 65 st. C. Wszystko na patelni, która ma 180 st. C – nic dziwnego, że między niedosmażonym a podeszwowatym stekiem jest taka cienka granica.

I tu z pomocą przychodzi nam nauka. Zamiast mordować się z patelnią i ryzykować przypalenie steku, możemy go ugotować techniką sous vide, co po francusku oznacza „bez powietrza”. Opiera się ona na precyzyjnym doprowadzeniu wnętrza próżniowo zapakowanego mięsa do odpowiedniej temperatury sprawiającej, że zachowuje swe walory.

Najprościej zrobić to, wkładając stek do foliowej torebki i odsysając z niej powietrze, a następnie umieszczając go w wodnej kąpieli o ściśle kontrolowanej temperaturze na wiele godzin. Jak wiele? Najkrótszy czas potrzebny na przygotowanie kawałka mięsa to około sześciu godzin, ale lepsze efekty osiągniemy powyżej doby (np. po trzech dniach). Dzięki takiej obróbce kolagen wiążący tkankę mięśniową zamienia się w żelatynę, zachowując przy tym strukturę mięsa, jego soczystość i aromat. Rostbef staje się równie delikatny jak najlepsze kawałki polędwicy. Jeśli zależy nam na smakowitym przyrumienieniu mięsa, można na kilka sekund położyć je na rozgrzanej patelni (ostrożni mistrzowie kuchni mogą sięgnąć po ręczny palnik gazowy).

Technika nie jest nowa – wymyślili ją Francuzi już w latach 60. XX w. Do niedawna jednak z oczywistych przyczyn była stosowana tylko w najlepszych restauracjach czy przy produkcji masowej (np. dań mrożonych). Dopiero kilka miesięcy temu do sprzedaży trafił bodaj pierwszy na świecie garnek elektryczny SousVide Supreme do użytku domowego. Jest on wyposażony w precyzyjny termostat i zegar, który pozwoli każdemu zabłysnąć mięsnym daniem nie gorszym niż u Jamiego Olivera. Oczywiście jeśli najpierw zainwestujemy w sprzęt 450 dolarów – dużo, ale przecież wiele współczesnych mikrofalówek kosztuje zdecydowanie drożej.

PRÓŻNIOWA MARYNATA

Mimo wszystko gotowanie mięsa przez dobę czy dwie jest trochę ryzykowne. Coś przecież może pójść nie tak – przez kilka godzin nie będzie prądu, pęknie foliowa torebka – i nasze wymarzone danie trafi do kosza. Warto więc zastosować inną naukową metodę „zmiękczania” mięsa, czyli marynowanie. Składniki marynat, takie jak ocet czy alkohol, robią mniej więcej to samo, co gotowanie – denaturują białko, „rozkręcając” jego cząsteczki. Problem w tym, że zajmuje im to wiele czasu, liczonego najczęściej w godzinach. Nie można by szybciej?

Można. Wystarczy kupić urządzenie o nazwie Reveo. Mięso i marynatę wkładamy do zasobnika, z którego pompa próżniowa odsysa powietrze. Obniżone ciśnienie sprawia, że składniki marynaty szybko wnikają we włókna mięśniowe. Proces dodatkowo wspomaga silnik, który obraca pojemnik z mięsem. A gdy otworzymy zasobnik, wracające do normy ciśnienie powietrza wciska marynatę jeszcze głębiej. W rezultacie karkówka, która normalnie musiałaby się moczyć przez dwa dni, jest gotowa do dalszej obróbki po zaledwie 20 minutach. Jeśli chodzi o marynatę, naukowcy zalecają wino lub piwo – eksperymenty dowiodły, że w tak potraktowanym mięsie powstaje potem mniej związków rakotwórczych podczas smażenia.

PODCZERWIEŃ PROSTO Z LABORATORIUM

 

Owe związki to prawdziwa zmora zdrowo myślących kucharzy. Powstają one głównie podczas tzw. reakcji Maillarda, czyli łączenia się cukrów z aminokwasami w wysokich temperaturach. W małych ilościach znakomicie wzbogacają smak potraw. Dość powiedzieć, że to produkty reakcji Maillarda wchodzą w skład skórki chleba czy zrumienionej powierzchni naszego steku. Jednak co za dużo, to niezdrowo. Podobnie jest z tłuszczem – stosowany z umiarem nam służy, ale ociekające nim frytki budzą sprzeciw dietetyków.Ta potrawa może jednak wkrótce stać się o wiele zdrowsza dzięki badaniom dr. Kevina Keenera z Purdue University.

Wymyślił on piekarnik na podczerwień, który potrafi wyprodukować smakowite chrupkie frytki z użyciem minimalnych ilości tłuszczu. Podczas smażenia w głębokim oleju znaczna jego część służy za nośnik ciepła, które trzeba dostarczyć do kawałka ziemniaka, żeby uzyskał ładną rumianą skórkę i chrupkość. Uczony postanowił zastąpić wrzący tłuszcz promieniowaniem podczerwonym. Wyliczył, że frytki potrzebują przepływu ciepła rzędu 30 tys. watów na metr kwadratowy i skonstruował urządzenie, które osiąga takie parametry dzięki 10–12 lampom na podczerwień. „Programujesz sobie konkretną potrawę i po kilku minutach jest upieczona. Wystarczy użyć minimalnych ilości tłuszczu na powierzchni mięsa czy frytek, żeby powstała chrupiąca skórka” – wyjaśnia dr Keener.

Na razie pracuje nad modelem przeznaczonym dla placówek gastronomicznych, ale nie wyklucza też domowej wersji swego piekarnika.Zanim mu się uda, możemy skorzystać z prostszego rozwiązania. Sztuka smażenia frytek z minimalną ilością tłuszczu polega na ich nieustannym mieszaniu w powietrzu o temperaturze ok. 200 st. C. Ręcznie zrobić się tego praktycznie nie da, ale z pomocą przychodzi nam Tefal Actifry. To rodzaj piekarnika- patelni z mieszadłem, które kręcąc się powoli, nieustannie przewraca frytki, a wbudowany wentylator zapewnia cyrkulację gorącego powietrza. W rezultacie zużywamy łyżkę tłuszczu na kilogram ziemniaków, a i produktów reakcji Maillarda powstaje zdecydowanie mniej. Smacznego!

Technodeser


Skoro udało nam się zaskoczyć gości obiadem ugotowanym z użyciem najnowszych technologii, pora na coś słodkiego, a nie mniej wyrafinowanego.

Lody z (wś)ciekłego azotu


Zdaniem specjalistów nic tak dobrze nie schłodzi tego mlecznego deseru jak ciekły azot o temperaturze minus 195 st. C. Dzięki niemu otrzymujemy lody o niezwykle jedwabistej strukturze przypominającej bitą śmietanę. Jeśli komuś uda się zdobyć ten gaz w ciekłej postaci, polecamy OSTROŻNOŚĆ oraz przepis zaczerpnięty ze zbioru esejów „W ogóle i w szczególe” Anne Fadiman:

1 Zmieszaj pintę (473 ml) średniej i pintę tłustej śmietanki.2 Wkręć w nie kilka łyżeczek dobrej kawy rozpuszczalnej.3 Dodaj cukru do smaku (co najmniej jedną filiżankę: pamiętaj, że zimno znieczula kubki smakowe odpowiedzialne za słodycz, więc gotowe lody będą mniej słodkie niż sama mikstura).4 Dodaj likieru Kahlúa do smaku (co najmniej dwie łyżki).5 Schładzaj mieszaninę w zamrażarce przez ok. 40 minut, aż przy brzegach naczynia pojawią się drobne kryształki lodu.6 Wlej jedną uncję (30 ml) schłodzonej mikstury do dużego metalowego garnka z izolowaną rączką.7 Poproś osobę o mocnych rękach o założenie grubych rękawic ochronnych i przytrzymanie garnka.8 Załóż okulary ochronne i rękawice.9 Powoli wlewaj ciekły azot z termosu do garnka, energicznie mieszając zawartość metalową łyżką, zdrapując zamarzniętą mieszaninę z dna i ścianek garnka. Ciekły azot zamraża ciało równie szybko jak lody. Uważaj, co polewasz.10 Powstrzymaj się przed nalewaniem dużych ilości naraz. Tworzy to wprawdzie widowiskowy grzyb pary, ale zamraża lody do konsystencji skamieniałych chrupek ryżowych.11 Kiedy mikstura jest sztywna, ale jeszcze się nie kruszy, przerwij polewanie. Poczekaj, aż ustanie wrzenie i syczenie. Jeśli zaczniesz jeść lody, zanim ciekły azot całkowicie wyparuje, narazisz się na odmrożenie przełyku.