Jest tylko jeden problem: jedzenie ostrych papryczek boli. Negatywne skutki można odczuwać nawet kilka dni. To dzięki zawartości kapsaicyny – związku chemicznego, który pozytywnie wpływa na nasze zdrowie, ale kontakt błon śluzowych z nim powoduje charakterystyczny ból i pieczenie.
Może się wydawać, że wszyscy znają to uczucie, powstała nawet skala Scoville’a, szeregująca intensywność „ostrości” papryczek i ostrych sosów. Okazuje się jednak, że nasze rozumienie ostrości było zaskakująco niepełne. Najnowsze odkrycia sugerują, że sama kapsaicyna nie jest jedynym graczem w tej gorącej grze.
Czytaj też: To naturalny Ozempic. Twój organizm zrobi go sam, jeśli wprowadzisz zmiany w diecie
Papryczki chili są szalenie zdrowe
Papryczki chili znane są przede wszystkim dzięki zawartości kapsaicyny, która ma korzystny wpływ na nasze zdrowie, a takżę witamin (zwłaszcza C, A i B6), antyoksydanty oraz minerałów (potas, magnez, żelazo). Kapsaicyna nadaje im ostry smak, ale to nie koniec. Ma także działanie antybakteryjne, przeciwbólowe, przeciwcukrzycowe i antynowotworowe. Kapsaicyna pomaga także chronić układ krwionośny, gdyż rozpuszcza fibryny i w ten sposób zapobiega zakrzepom, co potwierdziły badania populacyjne. Może też wspomagać spalanie tłuszczu, co wspiera utratę wagi, poprawia krążenie krwi, może redukować ból i oczywiście rozgrzewa organizm.
Nie ulega wątpliwości, że warto jeść pikantne papryczki. Problem w tym, że wielu z nas nie jest w stanie tego robić. W krajach takich jak Tajlandia, Korea, Meksyk czy Brazylia są stałym elementem diety. W Europie jednak nie cieszą się taką popularnością.
Kapsaicyna to tylko jeden element chemicznej układanki
Chemicy z Ohio State University zbadali papryczki chili i natrafili na coś nieoczekiwanego. W owocach występują naturalne związki działające jak wbudowane systemy bezpieczeństwa, które mogą znacząco łagodzić odczuwane pieczenie, nawet przy identycznej zawartości kapsaicyny w dwóch różnych odmianach papryczek. To odkrycie kwestionuje dotychczasowe założenia dotyczące tego, jak doświadczamy ostrości.
W trakcie badań wyłoniły się trzy kluczowe związki: kapsianozyd I, rozeozyd oraz gingerglikolipid A. Co ciekawe, gdy próbki papryk znormalizowano do identycznego poziomu 800 jednostek Scoville’a, uczestnicy eksperymentu oceniali ich ostrość w przedziale od 7,1 do 11,8 punktów w 15-stopniowej skali. Ta rozbieżność wskazuje, że choć dwie odmiany chili mają identyczną zawartość kapsaicyny, jedzenie ich owoców może dawać zupełnie inne doznania.
Te naturalne regulatory nie dają nam wrażeń smakowych, więc nie jesteśmy w stanie wykryć ich obecności bez sprzętu laboratoryjnego. Jednak wpływają na sposób odbioru charakterystycznych sygnałów bólowych. Testy z czystą kapsaicyną potwierdziły ich działanie. Po dodaniu któregoś z tych związków do próbki wykwalifikowani degustatorzy konsekwentnie oceniali mieszankę jako łagodniejszą o 0,7-1,2 punktu w skali Scoville’a. Różnica może wydawać się niewielka, ale w świecie wrażeń smakowych to bardzo ważna zmiana.
Cały proces rozgrywa się w naszych receptorach TRPV1, odpowiedzialnych za postrzeganie ciepła i bólu. Pieczenie odczuwane podczas jedzenia chili to przykład chemestezji, czyli reakcji sensorycznej na chemiczne substancje drażniące. Naukowcy zauważyli, że wymienione wyżej związki mogą utrudniać docieranie kapsaicynoidów do receptorów. Być może zmniejszają liczbę dostępnych receptorów przez blokowanie miejsc wiązania. Skoro nie wywołują żadnych wrażeń zmysłowych, zawierające je papryczki chili wydają się nam mniej pikantne.
Szczególną uwagę przyciąga gingerglikolipid A. Wcześniejsze badania na zwierzętach wskazywały, że potrafi aktywować TRPV1 bez wywoływania uczucia pieczenia. To sugeruje jego rolę jako naturalnego modulatora intensywności sygnałów bólowych.
Co to znaczy dla nas?
To odkrycie stwarza nowe możliwości dla gastronomii i przemysłu spożywczego. Producenci zyskają potencjalnie narzędzie do precyzyjnego regulowania ostrości produktów bez zmiany zawartości kapsaicyny, a więc bez redukowania prozdrowotnego działania licznych odmian papryczek chili.
Hodowcy papryk z kolei mogliby selekcjonować odmiany pod kątem pożądanych kombinacji tych związków, oferując konsumentom przewidywalne doznania smakowe, dopasowane do różnych gustów i kultur.
Czytaj też: Rzeka płynąca w przeciwnym kierunku niż reszta Polski. Odkryj tajemnice nowego rezerwatu przyrody
W medycynie te związki mogą otworzyć ścieżkę do opracowania nieopioidowych środków przeciwbólowych, które będą blokować receptory bólu bez powodowania uzależnienia i być może bez innych skutków ubocznych. Choć na realne terapie przyjdzie nam jeszcze poczekać, perspektywa jest co najmniej intrygująca.
Dla miłośników egzotycznych dań, którym zdarza się przecenić własne możliwości, może to oznaczać dostępność naturalnych „antyprzypraw”. Zamiast neutralizować ostrość tłustym mlekiem, można by sięgnąć po ekstrakty bogate w związki blokujące receptory odpowiedzialne za ból, który powoduje jedzenie chili. No i prawdopodobnie trzeba będzie opracować nową skalę ostrości, która weźmie pod uwagę nie tylko zawartość kapsaicyny w papryczkach i sosach.
Badanie objęło dziesięć odmian papryk z czterech gatunków. Testującym były podawane w 150 ml soku pomidorowego.
Naukowcy wykorzystali nowoczesną strategię flavoromics – połączenie analiz chemicznych, ocen sensorycznych i modelowania statystycznego. Spośród setek zidentyfikowanych metabolitów, pięć wykazywało silną korelację z niższą ostrością owoców, z czego trzy potwierdzono jako aktywne modulatory.