Zespół uczonych z Uniwersytetu Stanu Oregon wykazał, że genetycznie zmodyfikowany szczep drożdży może zmienić proces fermentacji, aby stworzyć piwa o znacznie bardziej wyrazistych aromatach chmielowych. Szczegóły opisano w Fermentation.
Czytaj też: Piwo łagodzi ból lepiej niż paracetamol. Jednak nie ma róży bez kolców
Prof. Tom Shellhammer z Uniwersytetu Stanu Oregon mówi:
Te odkrycia mogą być niezwykle przydatne w tworzeniu nowych smaków piwa i zwiększaniu liczby narzędzi, które piwowarzy mają do dyspozycji, aby produkować piwa o silnych i zróżnicowanych tropikalnych smakach i aromatach.
Nowe szczepy drożdży, nowe piwa
W ciągu ostatnich dwóch lat, produkcja piw kraftowych nie tylko w USA, ale i na całym świecie (także w Polsce), znacznie wzrosła. Konsumenci coraz częściej poszukują wyszukanych, nietypowych smaków piwa.
Piwo o silnym aromacie chmielu uzyskuje się zazwyczaj poprzez dodanie dużej ilości aromatu chmielowego. Głównym składnikiem aromatów chmielowych są olejki eteryczne m.in. tiole, które nadają piwu tropikalny smak.
![](/_next/image?url=https%3A%2F%2Fkonto.focus.pl%2Fuploads%2F2022%2F09%2FZrzut-ekranu-2022-09-21-o-17.40.32-1600x1070.png&w=1600&q=85)
Zawartość tioli może się jednak różnić w zależności od odmiany chmielu i zbiorów. Co więcej, znaczna część tioli występujących w chmielu jest związana z innymi cząsteczkami. Nowe genetycznie zmodyfikowane drożdże zostały zaprojektowane w taki sposób, aby wykorzystać rezerwuar prekursorów aromatu i zwiększyć w gotowym piwie ilość wolnych tioli, czyli tych, które zapewniają aromat poszukiwany przez piwowarów.
Uczeni zmodyfikowali genetycznie szczep drożdży piwowarskich, aby uzyskać ekspresję enzymu, który zwiększa ilość dwóch tioli o tropikalnym smaku wytwarzanych podczas fermentacji piwa. Enzym ten działa poprzez przekształcenie prekursorów tiolowych, które są bez smaku, ale obficie występują w chmielu i jęczmieniu, w lotne cząsteczki tiolowe 3-merkaptoheksan-1-ol (3MH) i octan 3-merkaptoheksylu (3MHA). Te dwie cząsteczki znajdują się w wielu tropikalnych owocach, takich jak gujawa czy marakuja, nadając im silny tropikalny smak.
Czytaj też: Piwo to poważna sprawa. Historia warzenia i poważania piwa
Genetycznie zmodyfikowane szczepy wyprodukowały piwo o 73-krotnie i 8-krotnie wyższym stężeniu 3MH i 3MHA niż macierzysty, niemodyfikowany szczep drożdży!
Szczepy drożdży wykorzystane w badaniach są już używane przez ponad 100 browarów w USA. Nie mają one na celu zastąpienia klasycznego chmielu, a oferują piwowarom nowe narzędzie do produkcji ciekawych piw, poprawiając jednocześnie zrównoważony rozwój całego łańcucha dostaw browaru.