Pierwszy sztuczny słodzik wynaleźli starożytni Rzymianie. Odkryli, że winogrona gotowane w ołowianych naczyniach zamieniają się w syrop zwany defrutum, idealnie nadający się do poprawiania smaku wina, owoców czy mięsa. Nie wiedzieli, że to zasługa octanu ołowiu (II), czyli tzw. cukru ołowianego, który owszem, jest słodki, ale też bardzo toksyczny. Ludzie zażywali tę truciznę nieświadomie przez stulecia – prawdopodobnie to właśnie ona doprowadziła do śmierci papieża Klemensa II w 1047 roku.

Dziś mamy do dyspozycji doskonalsze substancje słodzące – nietoksyczne, tanie w produkcji i łatwo dostępne. Półki sklepowe uginają się od produktów bezcukrowych, dietetycznych czy „light”; w reklamach widzimy magiczne hasło „zero kalorii”. Czyżbyśmy mogli wreszcie bezkarnie objadać się słodyczami? „Nie ma jedzenia bez kalorii. Owszem, można produkować napoje słodzone substancjami niemającymi wartości kalorycznej, ale takie produkty nie są obojętne dla naszego organizmu” – ostrzega dr Sa’eed Halilu Bawa z Katedry Dietetyki Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Kaloryczne kompromisy

Diabeł najczęściej tkwi w szczegółach, które można wyczytać dopiero na etykiecie produktu. Przykładem mogą być cukierki bez cukru o nazwie Alpi Deo. Faktycznie, nie zawierają one sacharozy (cukru buraczanego), fruktozy czy glukozy, lecz izomaltulozę. To węglowodan otrzymywany z buraków cukrowych, który jest tak samo słodki i kaloryczny jak zwykły cukier. Różnica polega na tym, że jest kilkakrotnie wolniej wchłaniany przez organizm, co określa wskaźnik zwany indeksem glikemicznym (GI). Dla izomaltulozy wynosi on 32, podczas gdy w przypadku sacharozy – 70. Bezcukrowy cukierek dostarcza nam więc tyle samo energii, ile „cukrowy” – jednak robi to przez dłuższy czas, co jest zdrowsze, zwłaszcza dla osób cierpiących na cukrzycę.

Jeśli jednak upieramy się przy liczeniu kalorii, możemy sięgnąć po inne słodziki, takie jak alkohole cukrowe: ksylitol, maltitol czy sorbitol. Mają one słodki smak (np. maltitol jest w 75 proc. tak słodki jak sacharoza), ale dostarczają nam mniej energii. Jeden gram czystej sacharozy to 4 kcal, podczas gdy sorbitol ma tylko 2,6 kcal, a maltitol 2,1 kcal.

Z kolei aspartam – jeden z najczęściej stosowanych syntetycznych dosładzaczy – jest równie kaloryczny jak cukier, ale zarazem jest od niego aż 180 razy słodszy. Wystarczy więc odrobina, by uzyskać upragniony smak. A związki takie jak sacharyna (300–500 razy słodsza od sacharozy) czy sukraloza (600 razy słodsza!) w ogóle nie są przyswajane przez nasz organizm, więc mają naprawdę zero kalorii. Jednak uczeni niezbyt lubią to określenie. „Jedynie woda jest pozbawiona kalorii. Cała ta »bezkaloryczność« jest jakimś medialnym chochlikiem, który żyje własnym życiem” – mówi dr inż. Joanna Harasym z Katedry Biotechnologii Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu.

 

Opracowane przez nią wafle z łuski gryki według mediów miały mieć „zero kalorii”, choć prawda wygląda zupełnie inaczej. „One mają całe mnóstwo kalorii, jednak spora część z nich – ta, która pochodzi z łuski gryki – jest nieprzyswajalna przez organizm, nie ulega rozkładowi przez enzymy trawienne człowieka i nie jest przekształcana do glukozy, więc nie podnosi jej poziomu we krwi” – tłumaczy uczona. To właśnie niski indeks glikemiczny jest atutem wafelków. Bo choć produktów o niskim GI nie brakuje, to są to albo surowe warzywa, albo np. śmietana czy masło, które trudno uznać za niskokaloryczne. Naprawdę niełatwo znaleźć wypieki mające niski indeks glikemiczny. „Zresztą coś takiego jak żywność bez kalorii nie istnieje, bo nawet cola zero ma kalorie” – zauważa badaczka.

Mniej niż zero?

Na portalach poświęconych dietom z łatwością znajdziemy produkty o „ujemnej” kaloryczności – takie, na których schrupanie, przeżucie i strawienie zużyjemy więcej energii niż nam one dostarczą. Na liście takich pokarmów najczęściej pojawiają się seler naciowy, ogórek, cukinia, sałata, szparagi oraz grzyby. Niestety, to tylko kolejny dietetyczny mit. Ilość energii potrzebną do uzyskania kalorii z jakiegoś pokarmu określa wskaźnik zwany termicznym efektem posiłku (thermic efect of food – TEF). W pokarmach o dużej zawartości węglowodanów wynosi on ok. 10 proc., w wysokobiałkowych – nawet ponad 25 proc. Przykładowo porcja sałaty ma ok. 10 kcal i zawiera głównie węglowodany. Po uwzględnieniu efektu termicznego i tak dostarczymy organizmowi 9 kcal. Żadne badania nie potwierdziły, by jakikolwiek produkt miał TEF powyżej 100 proc., czyli ujemną kaloryczność.

Smakowe oszustwo

Specjaliści coraz częściej ostrzegają przed nadmiarem słodzików. „Spożywanie alkoholi cukrowych w ilościach przekraczających 20 gramów na dobę może u niektórych osób wywołać efekt przeczyszczający, ale w praktyce rzadko się to zdarza” – mówi dr Bawa. Aspartam cieszył się niegdyś złą sławą – podejrzewano, że może być rakotwórczy, choć nie potwierdziły tego żadne rzetelne badania. Na pewno powinny go unikać osoby cierpiące na fenyloketonurię (wrodzoną chorobę metaboliczną). Najwięcej do zarzucenia słodzikom mają jednak psychologowie. Substancje te są bowiem dla naszego organizmu oszustwem – wiążą się z receptorami słodkiego smaku na języku, ale nie dostarczają energii.

Objadanie się sztucznie słodzonymi produktami może „oduczyć” nasz mózg kojarzenia słodyczy z kaloriami. „Gdy potem zastąpimy sztuczne słodziki zwyczajnym cukrem, organizm nie będzie już potrafił wykorzystać wskazówek smakowych do określenia kaloryczności jedzenia” – wyjaśnia prof. Susan Swithers z Purdue University. Potwierdziły to prowadzone przez nią badania na szczurach. Zwierzęta pojone wodą z niskokalorycznym słodzikiem zjadały potem więcej czekoladowych smakołyków niż te, które piły wodę z cukrem. Podobnie może być u ludzi – produkty „light” mogą, paradoksalnie, prowadzić do nadwagi czy otyłości.

 

Mózg wie swoje

Na taki mechanizm wskazują też badania neurofizjologów. Dr Guido Frank z University of Colorado w Denver sprawdził, jak organizm reaguje na smak sacharozy i sukralozy, gdy obie substancje podaje się w dawkach o równej słodkości. Choć badane przez niego kobiety nie czuły różnicy w smaku, ich mózgi reagowały inaczej. Zwykły cukier wywołał silną reakcję w tzw. układzie nagrody, odpowiedzialnym za odczuwanie przyjemności. Sukraloza miała znacznie słabsze działanie w tej części mózgu. „Sztuczny słodzik aktywuje obszary odpowiedzialne za odczuwanie słodkiego smaku, ale nie daje nam przyjemności, która wiąże się z uczuciem sytości. A to może sprawić, że dalej będziemy mieli ochotę na słodycze czy inne źródło kalorii” – wyjaśnia dr Frank. Do podobnych wniosków doszedł dr Paul Smeets z holenderskiego Universiteit Utrecht. Z jego badań wynika, że sztuczne słodziki nie pobudzają jądra ogoniastego – jednego z kluczowych elementów układu nagrody. Wygląda więc na to, że choć możemy oszukać nasz język, to podświadomość wie swoje i nadal skłania nas do objadania się.

Depresja w wersji „light”

Miliony lat ewolucji nauczyły nas, że słodki smak oznacza wartościowe pożywienie. I choć wiemy już, że co za dużo, to niezdrowo, przesada w drugą stronę też może być szkodliwa. Dieta oparta wyłącznie na produktach bezcukrowych i sztucznie dosładzanych nie jest zupełnie obojętna dla organizmu. „Cukier to źródło łatwo dostępnej energii – glukozy, jedynego »paliwa« dla krwinek czerwonych i głównego »zasilania« mózgu”– wyjaśnia dr Bawa.

Z kolei diety czy produkty niskotłuszczowe grożą niedoborem niektórych witamin oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie z rodziny omega-3. Z badań naukowych wynika, że niedobór tłuszczów i cholesterolu może obniżać w mózgu poziom serotoniny – neuroprzekaźnika związanego z odczuwaniem szczęścia. Zbyt restrykcyjna dieta może zatem sprzyjać depresji czy zachowaniom impulsywnym. Warto więc czasem zrobić sobie naprawdę słodką przyjemność – choćby dla równowagi psychicznej.

 

Coś za coś

Czy żywność dietetyczna może tuczyć? Tak – i to z kilku powodów. Często nie zdajemy sobie sprawy, że produkty, którym czegoś „brakuje” – np. tłuszczu czy cukru – mają czegoś innego w nadmiarze. Dietetyczny jogurt niezawierający cukru buraczanego (sacharozy) może być słodzony fruktozą. Jest ona słodsza, więc można dodać jej mniej, ale też bardziej sprzyja otyłości. Niskotłuszczowe produkty często są zagęszczane skrobią kukurydzianą, która sama w sobie jest bardzo kaloryczna. Nawet soki „bez dodatku cukru” mogą zawierać więcej naturalnych związków cukrowych – a więc i kalorii – niż te sztucznie dosładzane.

Efekt „light” działa też na poziomie psychologicznym. Taki wniosek płynie z badań przeprowadzonych przez prof. Briana Wansinka z Cornell University oraz prof. Pierre’a Chandona z INSEAD w Fontainebleau. Zaobserwowali oni, że sięgając po niskotłuszczowe przekąski, mamy tendencję do zjadania większych porcji niż zwykle, a co za tym idzie – przyswajania większej liczby kalorii. Szczególnie łatwo w pułapkę tę wpadają osoby z nadwagą. „Gdy szukamy wymówki, by coś zjeść, etykietki z napisem »niska zawartość tłuszczu« świetnie się sprawdzają” – mówi prof. Wansink.