Naukowcy z Uniwersytetu Kraju Basków (UPV/EHU) spędzili 9 lat na zbadaniu 200 produktów bezglutenowych, aby ocenić ich wartość odżywczą. Wyniki potwierdzają stale rosnącą jakość produktów bezglutenowych na przestrzeni lat, ale jednocześnie wskazują, że nie są one jeszcze na poziomie równym z tymi zawierającymi gluten. Szczegóły opisano w czasopiśmie Foods.
Produkty bezglutenowe mają swoje wady
Celiakia to choroba glutenozależna o charakterze autoimmunologicznym, która jest uwarunkowana odpowiedzią organizmu wywołaną przez gluten i związane z nią prolaminy. W ostatnich latach obserwujemy gwałtowny wzrost przypadków celiakii, co może wynikać z dwóch kwestii: nadmiernej ekspozycji na czynniki środowiskowe oraz poprawą diagnostyki. W przypadku stwierdzenia celiakii, nie ma dyskusji, bo osoba chora musi całkowicie wyeliminować gluten ze swojej diety. Niestety, błędnie przyjęło się, że produkty bezglutenowe są “zdrowsze” od tradycyjnych, dlatego wiele osób prawidłowo przyswajających gluten sięga po nie w nadziei na ukryte właściwości prozdrowotne. To błąd, który może przynieść efekt odwrotny do zamierzonego.
Czytaj też: Dieta bezglutenowa odchudza? 5 największych mitów na temat glutenu
Jonatan Miranda-Gómez, farmaceuta z UPV/EHU i badacz w grupie badawczej Gluten 3S, która jest akredytowana do przyznawania pieczęci normy ISO, gwarantujących, że produkty bezglutenowe są rzeczywiście bezglutenowe, mówi:
Pewne cechy, które same w sobie nie są związane z dietą, są jej przypisywane. Dane pokazują, że produkty bezglutenowe nie są zdrowsze. W 2014 roku opublikowaliśmy dość przełomową pracę naukową. Porównaliśmy w niej 200 pokarmów bezglutenowych z ich odpowiednikami zawierającymi gluten. Pod względem odżywczym nie są one równe.
Wykazano wtedy, że produkty bezglutenowe mają więcej nienasyconych lipidów (czyli szkodliwych tłuszczów) niż te z glutenem, miały niższą zawartość błonnika, a ich zawartość soli i białka wymagała monitorowania. Teraz opublikowano nowy raport.
Warto wspomnieć, że odsetek osób z celiakią nie zmienił się i pozostaje na poziomie ok. 1 proc., ale zwiększyła się populacja. Gdy weźmiemy pod uwagę również osoby uczulone na gluten, okazuje się, że problem ten dotyczy 10 proc. ludzkości. To z kolei stymuluje ewolucję branży. Przykładem jest makaron. Bezglutenowy makaron nie powstaje z pszenicy, gdyż zawiera ona gluten, a z kukurydzy. Dodatkiem jest nie mąka ryżowa, a proso, co ma pozytywny wpływ na żywienie.
W przypadku produktów niestałych, producenci uciekają się do innych strategii. Jednym z przykładów jest piwo. Zamiast zastępować gluten, jest on rozkładany przez dodanie enzymów podczas procesu klarowania. Ale ten proces ma jeszcze jedno ograniczenie. Może prowadzić do wytwarzania szkodliwych cząsteczek, które pozostają niezauważone podczas analiz. Piwo bezglutenowe to wciąż skomplikowany temat.
Czytaj też: Dieta ketogeniczna niedobra dla ciebie i środowiska. Lepiej przejść na weganizm
Jonatan Miranda-Gómez dodaje:
W ostatnich latach artykuły wykazały, że inne cząsteczki mogą być również szkodliwe i że nawet jeśli przestrzegana jest ścisła dieta bezglutenowa, te produkty bezglutenowe mogą nadal powodować dyskomfort. Chcemy poznać wpływ żywności bezglutenowej na środowisko. Ma ona tendencję do większego wpływu niż reszta, ponieważ niektóre składniki muszą być importowane z zagranicy, co należałoby zmniejszyć.
Osoby cierpiące na celiakię lub uczulone na gluten nie mają wyboru – muszą zmienić swoje nawyki żywieniowe i przestawić się na produkty bezglutenowe. Jeżeli jednak nie istnieją konkretne przeciwwskazania zdrowotne, to zdecydowanie lepiej pozostać przy tradycyjnej diecie.