Choć jarzyny raczej nie kojarzą nam się z nauką, polscy badacze mają z nimi mnóstwo pracy. Poddają „tuningowi” znane u nas gatunki, poprawiając ich smak i zwiększając zawartość składników odżywczych. Tym sposobem do sklepów trafia na przykład marchewka z większą ilością karotenoidów (przeciwutleniaczy będących materiałem do syntezy witaminy A) czy brokuły wzbogacone o glukozynolaty (związki siarkowe pobudzające trawienie i obniżające poziom cholesterolu we krwi). „W naszej diecie nie powinno zabraknąć szczególnie warzyw o intensywnym żółtym, zielonym lub czerwonym kolorze, bo takie zawierają najwięcej przeciwutleniaczy” – mówi dr hab. Marek Gajewski z Katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Te substancje zwalczają wolne rodniki, uszkadzające nasze komórki, prowadząc m.in. do szybszego starzenia organizmu i powstawania nowotworów.

OWOC NIE OWOC?


Takie warzywa mają szansę zaistnieć w polskich książkach kucharskich, o ile tylko trafią w obowiązujący kanon lub wykreują nową modę. Jesteśmy dziś bardzo podatni na trendy żywieniowe lansowane w coraz popularniejszych programach czy czasopismach kulinarnych. Podróże też robią swoje. Kapusta pekińska i cukinia zrobiły u nas karierę w ciągu kilku lat. Ale nie zawsze jest tak łatwo. Klęskę poniosły zielony kalafior, jarmuż, kapusta chińska czy seler liściowy. „Z mody wyszła m.in. brukiew – popularna w Skandynawii – i ciecierzyca. Jak dotąd nie daliśmy też szansy oberżynie czy szalotce” – mówi dr Gajewski. W naszym menu królują ziemniaki i kapusta. Dieta aż prosi się o urozmaicenie, tym bardziej że mamy w czym wybierać – a będzie jeszcze lepiej.

Badacze z SGGW już kilka lat temu zainteresowali się pepino (Solanum muricatum). To roślina rodem z Ameryki Południowej, której soczyste owoce przypominają w smaku słodki melon. Ma dużo witaminy C i soli mineralnych, działa moczopędnie. W zależności od odmiany ma kształt kulisty, owalny lub sercowaty, a kolor – od zielonego przez żółty do pomarańczowego, często w fioletowe paski. Waży od 100 do nawet 500 g. „Pepino zjadamy jako owoc deserowy, choć jest uważane za warzywo. Zajęliśmy się nim, bo w Polsce nikt wcześniej nie poświęcił temu gatunkowi żadnych badań” – mówi dr Katarzyna Kowalczyk z Katedry Roślin Warzywnych i Leczniczych Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Zadanie naukowców polega teraz na stworzeniu takiej odmiany pepino, którą łatwo będzie uprawiać w warunkach naszego klimatu. „Powinna, podobnie jak na przykład papryka, dobrze sobie radzić w uprawie gruntowej bez osłon. Uprawa pod osłonami jest bowiem bardziej pracochłonna i kosztowna, więc wyhodowane w ten sposób warzywa – odpowiednio droższe” – dodaje dr Kowalczyk.

Nową warzywną propozycją jest także kolorowa marchew: fioletowa, czarna albo żółta. Swoje tęczowe kolory zawdzięcza krzyżówkom „zwykłej” pomarańczowej z dziką lub tą uprawianą na Dalekim Wschodzie. To jednak nie do końca nowość. „Pierwsze uprawne formy marchwi, znane na terenie Afganistanu i Iranu przed 900 r. n.e., były właśnie fioletowe albo żółte. A pomarańczową marchewkę wyhodowaliśmy w Europie dopiero w XVII wieku” – mówi dr Gajewski. Do tego nowa marchew może być na przykład w całości fioletowa lub tylko na zewnątrz, a pomarańczowa w środku. To właśnie ten atrakcyjny wygląd – szczególnie w sałatkach – może zagwarantować jej powodzenie w naszym jadłospisie.

NIEGOŚCINNA POLSKA ZIEMIA

Z pepino, a także większością tropikalnych owoców i warzyw, które chcielibyśmy uprawiać w Polsce, problem jest ten sam: w naszym klimacie nie mają racji bytu. Dla pepino jest u nas zbyt chłodno – nie da się uprawiać go na odkrytym gruncie, bo owoce nie nadążają dojrzewać przed jesiennymi chłodami. Z kolei w zbyt wysokich temperaturach panujących latem w szklarniach mają trudności z zawiązywaniem owoców – pyłek jest w tych warunkach mało żywotny. Od kilku lat próbujemy więc uzyskać nowe odmiany pepino o krótszym okresie wegetacji, a przy okazji – o smaczniejszych owocach. Pracujemy też nad nowymi metodami jego rozmnażania i uprawy, dostosowanymi do naszego klimatu.

dr Katarzyna Kowalczyk


Naukowcy z SGGW pracują też nad nowymi metodami uprawy cebuli szalotki, cenionej zwłaszcza przez szefów kuchni. Tradycyjnie rozmnaża się ją przez podział gniazd cebulek, które tworzą rośliny w pierwszym roku uprawy. Nowa odmiana wytwarza zaś nasiona i jest rozmnażana generatywnie. „Dzięki temu jej uprawa jest znacznie prostsza, a także umożliwia »programowanie« smaku: od łagodnego po ostry” – mówi dr Gajewski.

HODOWANE W POWIETRZU

 


Szansa na karierę tych warzyw w polskim menu rośnie wraz z pojawianiem się nowych sposobów ich uprawy, dostosowanych do naszego klimatu. Naukowcy pracują nad metodami, które ułatwiają pielęgnację i likwidują problemy z tradycyjnymi podłożami. Na przykład wełna mineralna – powszechnie używana w tym celu w uprawie szklarniowej – nie rozkłada się w środowisku, a jej utylizacja jest bardzo kosztowna. To z kolei przekłada się na cenę plonów. Taniej i wygodniej jest więc uprawiać warzywa w ogóle bez podłoża.

Jednym z takich rozwiązań jest hydroponika. Najpopularniejszy jej rodzaj to tzw. NFT (Nutrient Film Technique, czyli cienkowarstwowe kultury przepływowe). Rośliny umieszcza się w rynienkach uprawowych, na których dnie płynie cienka strużka pożywki, czyli roztworu nawozu, i zaopatruje je w niezbędne składniki pokarmowe. Pożywka krąży tu w układzie zamkniętym, gdzie jest dezynfekowana i monitorowana pod kątem stężenia soli i kwasowości, a w razie potrzeby – uzupełniana. W takich warunkach najlepiej czują się warzywa liściowe, np. sałata i rukola, a także zioła: bazylia, mięta, tymianek oraz oregano. Łatwo je poznać, bo przeważnie są sprzedawane w lekkich doniczkach i foliowych torebkach.

Odmianę uprawy hydroponicznej stanowi nieco bardziej skomplikowana metoda aeroponiczna, wymagająca cieplarni i dużej wilgotności powietrza. Doniczki z roślinami umieszcza się na specjalnych stelażach, a na ich zawieszone w powietrzu korzenie mikrozraszacze rozpylają pożywkę. „Takie metody uprawy to oszczędność miejsca, wody i nawozów. NFT pozwala poza tym precyzyjnie zaplanować termin i wielkość zbiorów w całorocznej uprawie” – mówi dr Kowalczyk.

Jednak nawet najbardziej wyrafinowane metody hodowli nie są w stanie zagwarantować, że zmienimy swój jadłospis. Specjaliści od żywienia z fundacji „Promocja Zdrowia” uważają, że co trzeci Polak choruje z powodu złej diety. Przekonują do jedzenia pięciu porcji owoców i warzyw dziennie, bo niektórych ich składników nasz organizm nie potrafi magazynować. Np. witamina C jest z niego stale wypłukiwana i trzeba ją regularnie dostarczać. Jedna taka porcja to na przykład pół szklanki sałatki warzywnej, szklanka świeżego soku owocowego lub warzywnego, średniej wielkości owoc (banan, jabłko czy pomarańcza) albo garść suszonych owoców. „Przeciętny Polak zjada około 120 kg warzyw i owoców rocznie, a powinien przynajmniej 180 kg” – mówi dr n. med. Agnieszka Jarosz, dietetyk z warszawskiego Instytutu Żywności i Żywienia. Być może dzięki pepino i innym egzotycznym nowościom uda nam się nadrobić te zaległości.

ZAPOMNIANE SMAKOŁYKI

CIECIERZYCA – pochodzi z Azji, wyglądem przypomina groch, ale ma bardziej mączny smak – i faktycznie można z niej wyrabiać mąkę. W Polsce zrobiła karierę głównie jako pasza dla zwierząt, tymczasem jest bardzo popularna w krajach basenu Morza Śródziemnego.

JARMUŻ – odmiana kapusty, w starożytności był uprawiany jako roślina ozdobna. Jego liście także dziś są często wykorzystywane do dekorowania potraw. Jarmuż jada się na surowo – w surówkach – lub przyrządza jak szpinak. Liście jarmużu dobrze znoszą zamrażanie, można je też konserwować. Warzywo to zawiera dużo witaminy C, białka i soli mineralnych, m.in. fosforu, żelaza i potasu.

BRUKIEW – podgatunek rzepaku uchodzący u nas za warzywo dla ubogich. Bardzo popularna w Finlandii (pieczona, jako wypełniacz do farszów z mięsem mielonym lub dodatek do zup) i Norwegii (obowiązkowy dodatek do świątecznych dań). Zbyt często jedzona może jednak spowodować niedoczynność tarczycy, bo zawarte w warzywie cyjanki hamują przyswajanie jodu, niezbędnego do pracy tego gruczołu.

SELER – pierzaste liście selera liściowego przypominają pietruszkę – można je gotować w całości lub siekać i posypywać nimi potrawy. Nadają się też do suszenia – nawet po kilku miesiącach nie tracą silnego aromatu. Podobnie jak pozostałe odmiany selera (naciowy i korzeniowy) jest od średniowiecza uważany za afrodyzjak.

PASTERNAK – należy do rodziny selerowatych. Zawiera dużo białka, skrobi, witaminy C i E. W starożytności był bardzo popularny, ale potem wyparł go ziemniak. Dziś wykorzystuje się go głównie do zup i sałatek, ale można też przyrządzać tak jak szparagi z bułką tartą. Dawniej ze sfermentowanego pasternaku robiono nawet wino.

SKORZONERA – rośliny tej używano dawniej jako leku przeciw jadowi żmii, stąd jej druga nazwa – wężymord. Spożywamy ją jak szparagi, po ugotowaniu, ma jednak wyraźniejszy niż one smak. Jest bardzo sycąca, ale lekkostrawna, i zawiera sporo mikroelementów.