Kiedy w 1995 roku uczeni natrafili na receptory smaku w trzustce, nie wiedzieli, co tak naprawdę odkryli. Myśleli, że to jakieś specyficzne trzustkowe receptory glukozy” – mówi Gary Beauchamp, dyrektor Monell Chemical Senses Center w Filadelfii, ekspert od zmysłu smaku. Tymczasem z roku na rok rośnie liczba badań, które wykazują, że receptory smaku mamy prawie wszędzie – nie tylko na języku, ale i w trzustce, wątrobie, żołądku, jelitach, nerkach, kręgosłupie i sercu, a mężczyźni – w jądrach i spermie. „Wygląda na to, że receptory smaku w ustach to coś w rodzaju efektu ubocznego, a te najważniejsze są zlokalizowane w innych organach” – mówi Beauchamp.

Dlaczego świadomie odczuwamy smak tylko tego, co wkładamy do ust? Ponieważ komórki smakowe w innych częściach naszego ciała są połączone z autonomicznym układem nerwowym, działającym poza kontrolą naszej woli.

Fuj, trucizna

Receptory smaku w ustach skupiają się w kubkach smakowych (po 50–100 w jednym) i pomagają nam wykrywać pięć podstawowych smaków: gorzki, słodki, kwaśny, słony i umami (możliwe, że do smaków podstawowych zalicza się też np. tłusty czy mineralny, ale naukowcy wciąż nie są co do tego zgodni). Zadaniem receptorów smaku w ustach jest najprawdopodobniej zniechęcanie nas do jedzenia trucizn (które zwykle są gorzkie) czy zepsutych owoców (są zazwyczaj kwaśne), a kusić do pałaszowania wszystkiego, co słodkie, gdyż ten smak sugeruje dużą ilość kalorii. Smak słony zachęca nas do szukania sodu, koniecznego do prawidłowego funkcjonowania organizmu, a umami do spożywania pokarmów bogatych w białko. Ale czemu miałyby służyć receptory smaku w płucach czy kręgosłupie? I dlaczego, skoro mamy receptory smaku niemal wszędzie, jesteśmy świadomi wyłącznie smaków tego, co mamy w ustach, a nie tego, co nam choćby zalega na żołądku? Odpowiedź na to ostatnie pytanie jest dość prosta – twierdzi biofizyk Yan Li z Monell Chemical Senses Center, autorka badań nad receptorami smaku.

„Receptory smaku, które mamy na języku, są połączone z tzw. somatycznym układem nerwowym, którego działanie podlega kontroli naszej świadomości. Te zaś, które znajdują się w pozostałych częściach ciała, są połączone z autonomicznym układem nerwowym. Jego działanie powoduje reakcje niezależne od naszej woli, jak np. bicie serca. To dlatego nie jesteśmy w stanie świadomie wyczuć smaku płucami” – tłumaczy Li. Jeśli zaś chodzi o odpowiedź na pytanie, jaką rolę odgrywają receptory smaku w innych niż usta częściach ciała, naukowcy wciąż wiedzą niewiele. Z tego, co dotychczas odkryto, wynika, że zdolność wykrywania substancji smakowych przez różne narządy ciała jest jednak niezmiernie ważna dla naszego zdrowia.

Gorzkie odchudzanie

Receptory smaku słodkiego i umami występujące w żołądku, kiedy „poczują” cukier czy aminokwasy, pobudzają wydzielanie hormonu głodu (greliny), co zachęca nas do zjadania większej ilości pokarmu. Z kolei receptory smaku słodkiego w jelitach odgrywają ważną rolę w przyswajaniu glukozy. U chorych na cukrzycę typu 2 nie funkcjonują prawidłowo, co prowadzi do nadmiernego i zbyt szybkiego wchłaniania tego cukru. Zdaniem prof. Inge Depoortere z Uniwersytetu w Leuven w Belgii odkrycie roli receptorów smakowych w przebiegu cukrzycy to dobra wiadomość dla chorych – może pomóc w opracowaniu nowych metod leczenia i skuteczniejszych leków. Badania nad receptorami smaku gorzkiego dają z kolei nadzieję na pigułkę przeciw objadaniu się, która pomoże w kontroli apetytu.

Prof. Depoortere wspólnie z innymi uczonymi wykazała, że wstrzykiwanie gorzkich substancji do żołądka powoduje wydzielanie hormonu głodu i krótkotrwałe pobudzenie apetytu, które szybko ustępuje uczuciu sytości. A to sprawia, że szybciej odkładamy widelec czy łyżkę. Wydłuża się też czas, jaki jesteśmy skłonni odczekać, nim sięgniemy po kolejną przekąskę. Skutek? Szczuplejsza sylwetka. W dodatku igły i strzykawki nie są konieczne – do wspomagania odchudzania wystarczyłaby pigułka zawierająca gorzkie substancje. „Właśnie nad nią pracujemy” – mówi prof. Depoortere. „Na razie prowadzimy badania na otyłych zwierzętach”. Jeszcze bardziej niezwykłe są odkrycia Noama Cohena, profesora otolaryngologii z University of Pennsylvania. W swoich eksperymentach Cohen wykazał, że receptory smaku gorzkiego w nosie i zatokach przynosowych działają niemal jak agenci wywiadu prowadzący nasłuch: wykrywają komunikację chemiczną między bakteriami chorobotwórczymi, dzięki czemu nasz układ odpornościowy może sobie z nimi sprawniej poradzić.