Znajomi mieli przyjść na kolację, więc zająłem się przygotowaniami. Musiałem pokroić kilka sporych cebul. Przy pierwszej poczułem nieprzyjemne pieczenie oczu, przy drugiej prawie nic nie widziałem, przy trzeciej mało nie obciąłem sobie palca. Dlaczego w czasie krojenia tego warzywa lecą z oczu łzy? Wbrew pozorom charakterystyczny ostry zapach cebuli nie ma z tym nic wspólnego.
W jej komórkach znajdują się związki siarki oraz enzymy, czyli substancje sterujące przebiegiem reakcji chemicznych. Póki cebula jest cała, owe składniki są od siebie oddzielone. Ale gdy zaczynamy ją kroić, uszkadzamy komórki i dajemy początek kaskadzie reakcji chemicznych. Jej finałem jest powstanie kwasu siarkowego, który rozpuszcza się w płynie łzowym, pokrywającym nasze gałki oczne. Wbrew pozorom jest on tam przez cały czas, tyle że najczęściej nie zdajemy sobie z tego sprawy.
Kwas siarkowy boleśnie nam o tym przypomina. W płynie łzowym pojawia się go niewiele, ale zarazem wystarczająco dużo, by uruchomił się biologiczny alarm, czyli pieczenie. Oczy próbują się bronić, produkując więcej łez. Niestety, jeśli przed naszą twarzą nadal unoszą się cebulowe opary, rośnie także ilość kwasu siarkowego w płynie łzowym. W efekcie zalewamy się łzami, choć gdyby zmierzyć ich objętość, będzie to „zaledwie” kilka mililitrów.
Jak kroić cebulę, by nie płakać? Przede wszystkim oddychać przez usta, a nie przez nos. Wówczas zdmuchujemy siarkowe opary sprzed twarzy, zanim zdążą dotrzeć do oczu. Jeśli tylko przepis na to pozwala, starajmy się kroić cebulę na duże kawałki. Im mniej krojenia, tym mniej soku i oparów. Najlepiej używać przy tym bardzo ostrego noża. Tępy rozgniata i miażdży komórki cebuli, a to znów oznacza więcej soku. Warto też schłodzić to warzywo przed krojeniem. W niższej temperaturze reakcje chemiczne przebiegają wolniej.
Są też bardziej skomplikowane sposoby na krojenie bez łez. Możemy robić to, trzymając cebulę pod wodą. Choć to, delikatnie mówiąc, mało praktyczne, będziemy mieć wówczas pewność, że siarkowe opary nie dotrą do naszych oczu. Mniej kłopotliwe jest zwilżanie cebuli wodą. Jeśli jednak wolimy robić to na sucho, stańmy w przeciągu, przy otwartym oknie albo włączonym wentylatorze. Ostatnia deska ratunku to włożenie okularów, ale szczelnych: narciarskich gogli lub tych do pływania. Przeciwsłoneczne nie pomogą.
A jeśli już zalewamy się łzami? Jest tylko jedno wyjście. Trzeba przepłukać oczy letnią wodą. Unikajmy przy tym pocierania powiek dłońmi, bo na ich skórze zapewne będziemy mieć najwięcej drażniących substancji.