Gluten to jedno z najważniejszych białek zbożowych. W przypadku pszenicy może stanowić na-wet 12 proc. jej suchej masy. Jak to wygląda w skali globalnej? Co roku rolnicy dostarczają na rynek łącznie 700 mln ton pszenicy. Oznacza to, że na statystycznego mieszkańca Ziemi przypada 10 kg czystego glutenu pszennego. A to nie wszystko, bo białko to występuje także w innych zbożach: życie, jęczmieniu, prymitywnych odmianach pszenicy (np. orkiszu i samopszy) oraz w owsie.

Czy tak powszechna substancja może wywoływać równie powszechne dolegliwości? Rosnące grono ludzi uważa gluten za uzależniającą truciznę, odpowiedzialną za całe spektrum cywilizacyjnych plag: od niestrawności i biegunek przez otyłość po cukrzycę i choroby układu krążenia. Jednak ta antyglutenowa rewolucja nie ma podstaw naukowych. Łatwo to zrozumieć, gdy przyjrzymy się glutenowi dokładniej.

Od czego rośnie ciasto?

Jako białko gluten stanowi źródło kalorii i aminokwasów dla organizmu. Ale potrafi jeszcze coś – zapewnia wypiekom puszystość. W dobrze wyrobionym cieście zamyka pęcherzyki gazu, wyprodukowane wcześniej np. przez drożdże. Te pęcherzyki powiększają się podczas pieczenia. M.in. dzięki glutenowi ciasto w piekarniku tak pięknie wyrasta.

Rolnicy od dawna starali się, aby uprawiane przez nich zboża zawierały jak najwięcej tego białka. Efekt – w ciągu kilku tysięcy lat zawartość glutenu wzrosła w nich kilkudziesięciokrotnie. Większa część tego skoku dokonała się przez ostatnie sto lat. To dlatego ze zdziwieniem czytamy opisy wielogodzinnego wyrabiania ciasta drożdżowego przez nasze prababki. Dzisiaj mąka zawiera tak dużo glutenu, że wystarczy w miarę porządnie wymieszać składniki.

Gorszy efekt białko to wywiera na organizmy części ludzi. „W skali ewolucji układu pokarmowego gluten w diecie jest czymś stosunkowo nowym. To tłumaczy, dlaczego nie wszyscy jesteśmy przystosowani do jego obecności” – wyjaśnia dr hab. Piotr Albrecht, docent w Klinice Gastroenterologii i Żywienia Dzieci Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.

GMO na ratunek

Zapotrzebowanie na produkty naprawdę bezglutenowe cały czas rośnie. Możliwe, że za kilka lat na rynku pojawią się zboża, które będą zawierały wyłącznie bezpieczną dla zdrowia wersję glutenu. Naukowcy pracują nad roślinami modyfikowanymi genetycznie (GMO), niezdolnymi do produkcji białek wywołujących nieprawidłową reakcję układu odpornościowego człowieka. Inny kierunek badań to chemiczna neutralizacja glutenu – albo na etapie przetwarzania produktów zbożowych, albo już w naszym układzie pokarmowym.

Zboża – nowość na talerzu

Gluten to mieszanina dwóch białek: glutelin i prolamin. Te pierwsze mają duże cząsteczki, które odpowiadają za jakość ciasta. Te drugie nie odgrywają większej roli w procesie pieczenia. Natomiast ich niewielkie cząsteczki potrafią uruchomić w naszym organizmie nieprawidłową reakcję układu odpornościowego. Taki jest początek „zbożowych chorób”: celiakii, uczulenia na gluten i nadwrażliwości na to białko.

Każda z nich ma inny mechanizm i nieco inne objawy. Alergia może objawiać się na różne sposoby: zapaleniem skóry, katarem siennym, biegunką itd. Zaburzenia jelitowe – także takie jak wzdęcia, refluks i bóle brzucha – są typowe dla celiakii i nadwrażliwości. Ale mogą też pojawiać się migreny, depresja, nadpobudliwość, anemia czy zapalenie stawów. Ta rozmaitość objawów sprawia, że nawet lekarzowi nie jest łatwo postawić prawidłową diagnozę.

Tymczasem wiele osób przechodzących dziś na dietę bezglutenową robi to na własną rękę. Polegają wyłącznie na opinii znajomych czy informacjach wyszukanych w internecie. Te źródła danych są często pozbawione jakichkolwiek naukowych podstaw.